Кухня на СССР: кетъринг, идеология, технология

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Матрьошка според мен е най-успешното сравнение за съветската кухня. Един вид "матрьошка", състояща се от много вложени елементи. Така че нека се опитаме да го съберем, като започнем от самото ядро. И постепенно, малко по малко, добавяйки нови фигури и дрехи, ще се опитаме да съберем един-единствен образ на това явление.

Мисля, че няма да сбъркам, ако кажа: както във всяка кухня , съветската кухня се основаваше на нейните характерни продукти и рецепти … Възникна на базата на вековна руска кухня, тя възприе целия набор от хранителни стоки и рецепти, установен в началото на 20-ти век. Но тя го взе не механично, а като го прекара през някакво сито. Какъв беше този избор?

• От самото начало, поради идеологически съображения, цялата изискана кухня на висшето общество е премахната. В същото време натискът върху тази част от руската гастрономия беше толкова голям през първите години на съветската власт, че по-късно, дори при цялото желание на властите да създадат за себе си своеобразен аналог на кухнята на висшето общество, нищо достойно излезе.

• Хроничният недостиг на храна доведе до измиване на много продукти. Освен това изчезнаха не само някои скъпи, екзотични стоки (например каперси, лешник или есетра). На практика понякога изчезваха дори продуктите, включени в основната кошница на националната кухня - елда, масло, речна риба.

• Почти пълна изолация от външния пазар – основно поради недостиг на валута, към който по-късно бяха добавени и идеологически причини. Последица от това беше изчезването от продажбата на всичко, което не се произвеждаше в СССР, с изключение на финландския салам, сиренето Виола, югославската шунка и полските замразени зеленчуци. По-голямата част от вносните продукти бяха предназначени за съветската хранителна индустрия, което ги превърна в познато на населението кафе почти без кофеин, наденица почти без месо, подправки почти без аромат.

• Появата на нови продукти, нехарактерни за историческата руска кухня - царевица, океанска риба и морски дарове, раци, предназначени да запълнят дефицита от основните продукти на националната кухня - месо, речна риба, плодове и зеленчуци.

• Постепенен спад в прясната продукция от всички категории поради хронични недостатъци в системата за търговия и дистрибуция. Увеличение за разлика от това в дела на консервираните храни и полуфабрикатите. След като съветската хранителна индустрия овладява технологията на доматено пюре и паста (през 30-те години на миналия век), пресните домати практически изчезнаха от общите хранителни рецепти за сосове, кисели краставички, супи и борш. В тази тенденция се вписва и масовата консумация на готова фабрична майонеза.

• Поради намаляването на дела на речната риба и месо в храната на населението се наблюдава увеличение на консумацията на зърнени храни. Създаване на нови видове зърнени продукти - зърнени храни "Артек", бухнати и намачкани царевични зърна, изкуствено саго. Рязко увеличение на дела на първо картофи, а след това - тестени изделия в диетата на масовата храна.

• Замяна на естествените мазнини за готвене с изкуствени модификации. Маргарините и другите кухненски мазнини напълно изместиха маслото от общественото хранене и до голяма степен изместиха висококачествените растителни масла.

Следващата стъпка в разбирането на съветската кухня, следващата фигурка на кукла за гнездене, е разглеждането й като по-широк предмет: не само продукти, но и типични техники за готвене, технология за обработка на храни, вид и естество на храната, норми и обичаи на сервиране съдове. И вече от тази гледна точка съветската кухня беше много по-отличително явление. И не че я хваля. И само, че нашата кухня от 20-ти век имаше много индивидуален характер, понякога без аналог в света. Какви бяха тези негови характеристики?

• Кетъринговата ориентация придаде на кухнята характер на индустриално производство, което доведе до загуба на индивидуалното отношение на главния готвач към клиента. А приготвянето на всяко ястие за сто-две порции е създало подходяща култура на готвене и отношение към него.

• Борбата с кражбите в столовите и ресторантите доведе до уеднаквяване на рецептите, обезценяване на готварското изкуство, което се състоеше само в точното спазване на установените норми за инвестиции и рецепти.

• Окончателно се създаде ясно съветско меню: салата, супа, основно ястие, десерт (кафе, компот). Всякакви междинни видове сервиране (горещи закуски, сирена, плодове) напуснаха масовата кухня за избраната гастрономия на добри столични ресторанти и тържествени приеми.

• Закуските бяха все по-опростени до нарязване на колбаси, сирена, балик, рибни консерви (шпори, сардини, херинга) и др. С изчезването на продуктите, домашните закуски като печено говеждо месо, варено свинско месо и карантии изчезнаха естествено.

• Широкото използване на системата за поръчки в предприятията и институциите „подкопава“готвенето на ваканционни къщи, което все по-често се свеждаше до рязане на колбаси, поставяне на консерви в чинии и месене на продукти с майонеза (Оливие, херинга под шуба, месо салати).

• Първите ястия от масовата кухня се отклоняват от националната историческа традиция. Каля и ботвиня на практика изчезват от масовото хранене. И не защото няма продукти или се готви трудно. Просто по някое време не влязоха в избрания кетъринг формат. И обратното, съветската епоха е разцветът на борш, супа от туршия, кисела кисела, супа с юфка. Което като цяло също може да се разбере - прости достъпни продукти, изразителни ястия. Плюс - това е и начин за изхвърляне на остатъците от неизползвани продукти в топли ястия, ситост и калорично съдържание.

• Усвояването на национални ястия в ежедневието и общественото хранене (предимно в Централна Азия и Закавказието) се превърна в мощна тенденция, донякъде обезценена обаче от качеството на продуктите и непознаването на специфичните техники на готвене на тези народи. В същото време именно кавказката кухня стана синоним на празничната трапеза за мнозина по времето на СССР поради своята яркост, острота на вкуса и обща екзотика.

• Запазване на "жива" руска кухня само в ежедневието. И тук не говорим за някакви уникални ястия като бавачка, меденки или ликьор от червена боровинка. Много зле бяха приготвени зърнени храни, палачинки и пайове в масовото хранене. Единствено домашната кухня е запазила „бабините” рецепти, развивайки всъщност историческата традиция на народа.

Но най-интересните особености на съветската кухня ни очакват, когато разгледаме следващото й „ниво“– социокултурно и психологическо. Наистина нашата кухня е значителна част от културата на съветския народ през 20-ти век

• Безспорната политизация на съветската кухня. По това тя рязко се различава от предреволюционното готвене, което никога не е било особено свързано с никакви събития в политическата история.

• Тази политизация от своя страна стана следствие от патерналистичната роля, която пое съветската държава. Известно е, че Николай II по време на общото преброяване на населението през 1897 г. отговаря за професията си - "собственик на руската земя". Освен това в официалната доктрина селячеството винаги е било „хранител“на тази земя. И само съветското правителство пое ролята не само на собственик, но и на хранител. Отговаря за храната и щастието на всички поверени му хора. По същество това беше само частен случай на универсалното правило - съветското правителство се смяташе за отговорно за всички области от живота на своите граждани.

Тази тенденция беше много ярко описана от Александър Генис.„Противно на всички традиции“, отбеляза той, „Книгата за вкусна и здравословна храна“третира кухнята не като частен, семеен бизнес, а като най-важната функция на правителството.

• Тезата за научния характер на съветската кухня беше използвана като аргумент за намесата на държавата в областта на храненето. Беше обявено: само лекари и диетолози са в състояние да разработят правилно меню и да наблюдават приготвянето на здравословни ястия. И само главните готвачи на държавните столове и ресторанти трябва да ги приготвят правилно и да ги представят на потребителя.

Разбира се, читателят може да възрази: преди това, казват те, говорихме за предметни понятия - продукти, ястия, рецепти, за всичко, което можеше да се види, докосне и да се оцени вкуса. Наистина, сега влязохме в разклатената почва на митологизирането на съветската кухня. И за да направим това концептуално ниво по-осезаемо, нека се опитаме да разберем няколко неща. Като начало трябва ясно да разберете за себе си, че няма нито една съветска кухня. И откъде всъщност трябваше да дойде? Дори вековната руска кухня беше изпълнена с противоречия. По някаква причина до 1917 г. десетки негови подвидове тихо съществуват в рамките на общоруската кухня: селска и търговска кухня, кухнята на елегантните петербургски ресторанти и московски таверни, кетъринг кухня (в този смисъл) и домашна кухня на средната класа, кухнята на разколниците и православните християни. Това е дори ако не вземем предвид различията в географията (да речем руският север и Дон, Сибир и Полесие), както и наличието на огромен брой национални характеристики.

Ето защо, когато съпоставяме два феномена – руската кухня и съветското влияние върху нея – все повече осъзнаваме преходното, временно значение на последния фактор. Наистина, без значение какви обрати са се случвали с нашето готвене в продължение на стотици години - въвеждането на християнските пости и месоядци, монголската разруха и азиатското влияние, войните и катастрофите от началото на 17 век, схизмата и трансформациите на Петър, тоталното "френчизиране" на столичната гастрономия и навлизането на картофите, борбата на западняци и славянофили, развитието на националните кухни - да не изброя всичко. И нищо, справих се.

Ето защо, връщайки се към „напластяването“на съветската кухня, трябва да се има предвид, че това е просто продължение на тенденция, която се е развивала в нашата кухня от векове. Според нас, общонационалната съветска кухня е един вид мит. Това е абсолютът, към който се стремеше официалната пропаганда. Реално обаче останаха кухните на различни социални групи. Нещо в тях беше общо, нещо – само на ниво стереотипи.

Какви бяха тези кухни? Очевидно от предреволюционните времена, с малки изключения, е запазена селската, селска кухня. Тези, които спазваха религиозните традиции, внимателно се опитваха да ги запазят (и не се бореха с тях в домакинството на кухнята дори в най-тежките години). Градската кухня се промени значително - поради въвеждането на кетъринг, нови продукти, подходи към храненето. Но все пак имаше социална диференциация: храната на работниците във фабриките беше различна от масата на хората със свободни професии. Кухнята за богата публика е създадена за сметка на хора, участващи в разпределението на продукти или ресурси, от шефа на хранителния магазин до министъра (и, между другото, все още има голям въпрос кой от тях е имал по-разнообразно и богато меню). Завърналите се у дома дипломати подхранваха тъжна пародия на европейски деликатеси от ръчно изработени продукти, творческата интелигенция постепенно гравитира към „търговските традиции“, дребната номенклатура уважаваше изкривеното и извратено разбиране за „високата“ресторантьорска мода.

Всеки съветски социален слой се гордееше с нещо свое и в същото време общо – чувството за избраност, уникално в една съветска система. Друго нещо е, че не всеки човек е разбрал цялата илюзия на този "лукс". Ето защо есето на Павел Нилин, написано напълно сериозно (!) през 30-те години на миналия век, днес придобива доста хумористично звучене: необходимост. И тъй като сме унищожили паразитното потребление, луксозните стоки стават собственост на цялото население. […] Хората сега искат да имат не просто ботуши, а добри ботуши, не просто велосипед, а добър велосипед. За строителите на Магнитка и Кузнецк, Днепрогес и Уралмаш авторите на грандиозни неща имат право на луксозен живот."

И тук стигаме до още една „неизказана“особеност на съветската кухня. Този път е по-скоро от социално-психологичен характер. И храната, и гастрономията бяха самият „маяк“, който безпогрешно ви позволява да определите социалния статус на събеседника. Блестящата сцена от романа на Юлиян Семенов „Седемнадесет мига пролет“изобщо не е копирана от нацистката действителност от 1945 година. Спомнете си, когато Щирлиц се оказа в едно и също купе с генерала на Вермахта: „Нямаш коняк“. – „Имам ракия“. - Значи нямаш салам. - "Имам салам." - "Значи, ядем от една и съща хранилка."

Темата за „хранилката“в СССР е, както в романите за Хари Потър, името на „този, който не може да бъде назован“. В края на 30-те години на миналия век са създадени паралелни (държавни) системи за дистрибуция на продукти и стоки, а към края на 70-те години те процъфтяват. Те обаче са в "сивата зона". Тоест някои хора знаят за тях, мнозина са предполагали, но в детайли всичко е известно само на избрани. Прословутите купони за храна в столовите "Кремъл" на Серафимович (в Къщата на насипа), Рибни переулок и Грановски (сега Романов перулок) обхващат само 5-7 хиляди души от най-висшите апаратчици на ЦК на КПСС, Министерския съвет, ръководители на министерства и ведомства. Но славата им върви „в цяла велика Русия“.

Естествено, подобни системи се създават и в териториалните районни комитети, окръжните комисии и съветите, където „коминът е по-нисък, а димът е по-рядък“. Признавам, че в средата на 80-те години на миналия век, заедно с баща ми, който беше член на този „избран кръг“, имах възможността да посетя тези заведения, които отдавна са наричани „разпространители“. И така, изложеният там асортимент отговаряше само на днешния регионален столичен магазин. Например на улица Грановски търговията беше организирана в помещение с площ от около 300 метра, където в 5-6 стаи (не можете да ги наречете залите), съответно, колбаси (от специална работилница Микоян и Бяха представени финландски салам), 15-20 вида консерви, сурово месо, млечни продукти, хляб и хранителни стоки, сладкиши, чай, кафе, бира и вино и водка (20-30 вида водки, коняци, тинктури).

Ползите от използването на такова заведение бяха няколко неща. Първо, имаше ограничена, но висококачествена и стабилна гама от продукти. Основното нещо беше малък трик. Цените на тези продукти са фиксирани на нивото от 30-те години на миналия век. Всеки „приет“в заведението получава книжка с купони за откъсване в размер на около 150 рубли на месец (най-малкото министърът имаше, да речем, два пъти повече). На тях той може или да обядва в трапезарията, или да вземе "сухи дажби" храна в магазина.

Ясно е, че 99% са предпочели последния вариант. В резултат на това човек закупи продукти в дефицит на цени около 2 пъти по-ниски от държавните. Това даде възможност да се спестяват до една четвърт от заплатата на месец, плюс да не се притеснявате за храната на семейството. Колко нелепо изглеждат тези привилегии на "номенклатурата" от 70-те и 80-те години в сравнение с тайната и очевидна многомилионна "дажба" на днешните министри!

Друга неразделна социокултурна характеристика на съветската кухня е използването на специфична съветска естетика.… Между другото, може би затова всичко съветско днес предизвиква такава носталгия дори сред младите хора, които не са намерили нищо съветско в живота си. Но това е днес. И тогава естетиката беше мощен инструмент за разпространение на мисли, навици, идеи. Безброй плакати и реклами, илюстрации на списания и етикети на храни създават единен фон за здравословно и балансирано хранене. Мнозина вече разбраха, че това е един вид паралелна реалност, която няма много общо със социалистическата реалност. Но идеологическият натиск беше силен, този измислен свят беше създаден от цялото съветско изкуство.

Банален пример от филма „Кубански казаци“(1950) беше призован да „построи“един вид красив живот, където умни и силни хора работят в милионерска колективна ферма. Където очарователният председател в изпълнение на Сергей Лукянов, триещ тежки класове пшеница в ръката си, се разхожда из безкрайни полета. И се състезава на панаира с друг председател – Марина Ладинина – която има по-богата стока: гъски и прасета, дини и кифли.

Между другото, обърнете внимание. Естетическото използване на кулинарните образи в СССР не беше еднородно във времето. През 20-те и 30-те години имаше руски авангард, рекламни стихотворения на Маяковски, плакати в ярък брутален стил: „Работник, бори се за чиста трапезария, за здравословна храна!“, „Долу кухненското робство!“и други теми бяха насочени не към популяризиране на храни или хранителни продукти, а към подобряване на общия живот и навици. Именно този приоритет беше основният в работата на съветските власти.

В края на 30-те години на миналия век тонът на пропагандата се променя. Всъщност до средата на 50-те години това беше апотеозът на рекламата на хранителни стоки. Което като цяло е съвсем разбираемо. Наченките на нов начин на живот малко или много се вкореняват. Но една друга тема – ролята на държавата в изхранването на населението – стана доминираща. Правителството и комунистическата партия са истинските хранители на хората. А хранителната индустрия, разумно управлявана от тях, е неизчерпаем източник на храни и стоки.

Моля, обърнете внимание: всеки плакат трябва да посочва отдела, отговорен за освобождаването на стоките.

„Време е всеки да опита колко вкусни и крехки са раците!“– убеждава ни млада жена от най-запомнящия се плакат от 30-те години на миналия век на А. Милър. През тези години съветските купувачи се запознаха с различни нови продукти чрез реклама: прясно замразени зеленчуци и риба, пастьоризирано мляко в стъклени бутилки, хранителни концентрати за мигновена каша, супи, желета и сладкарски изделия, майонеза, готови кнедли и колбаси.

60-те години на миналия век радикално променят съветската кулинарна естетика. По-скоро просто рязко го ограничават. Все по-малко има реклами за вина, полуфабрикати, въобще – за цялата продуктова линия. Малкото изключение са продуктите, които се въвеждат интензивно от властите, предназначени да намалят възникващия недостиг на всичко годно за консумация. При Хрушчов тя е вездесъщата царевица, „кралицата на нивите“и източникът на всичко прогресивно в храненето. При Брежнев океанската риба и морски дарове се превърнаха в принудителна алтернатива на традиционните ястия в контекста на хронична криза в селското стопанство.

А през 70-те и 80-те години на миналия век имаше пълна тишина на фронта на кулинарната и хранителната естетика. От време на време избухващите продуктови мотиви са или безкрайна битка за реколтата, или борба срещу „главорезите“в производството, или измъчена критика на „материализма“и филистерството. Тези съветски евфемизми за простото човешко желание за нормален, сигурен живот.

Нормален живот… Но именно тази концепция завършва самата мистерия на съветската кухня, над която размишляваме сега. Тя е до края и сгъва същата тази кукла. Нашата кухня беше един от елементите на пропагандата на съветския начин на живот. Той беше предназначен да покаже колко щастлив живее обикновеният човек в СССР, колко питателни и здравословни са продуктите, които консумира, колко красив и рационален е животът му.

До определен момент работеше. В крайна сметка ежедневието на всяко общество е извън полезрението. И в този смисъл не всеки съветски гражданин би могъл да предположи как американците и французите живеят и се хранят там. Освен това, нека го кажем направо, много малка част от съветските хора смятаха храната по това време като нещо, за което си струва да се говори. Тоест, докато всичко с храната беше горе-долу поносимо, проблемът не беше в светлината на прожекторите. Едва когато тоталният недостиг, съчетан с разочарование от социалните идеали, съветският модел започна да губи и губи популярност.

В крайна сметка това състезание - два свята, два начина на живот - погреба цялата съветска система.