Ковбик, лампопо и още 6 стари ястия от руската кухня

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Много ястия от руската кухня, с които нашите прабаби са хранели нашите прадядовци в продължение на векове, са почти забравени. Само кулинарни ентусиасти и историци си спомнят за тях. И въпреки че нашите предци не са яли сурови говежди тестиси или пържени хлебарки, много от древните рецепти могат да изненадат съвременния руснак, а понякога дори да предизвикат известно отвращение.

Тюря

Това е най-старата руска студена супа, която бедните са яли още през езическите времена и до 20 век. Рецептата е изключително проста, но променлива: в течност - вода, квас или мляко, хляб се натрошава, за предпочитане под формата на бисквити. Ако имаше олио и лук, малко подправки, тогава се добавяха. За съвременните хора подобна храна би изглеждала като помия - трудно ни е да разберем защо хората добавят хляб към течността, ако можете просто да го ядете и пиете.

Визигу пайове

Старата руска кухня беше много икономична, те се опитаха да получат максимална храна от всеки продукт. Често се налагаше да се измислят ястия от вътрешности и дори от кости. Viziga е акорд от есетрови риби, тоест рибен аналог на гръбначния стълб. Прилича на дълъг шнур. След извличане от риба, тя се изсушава, така че се получава полуфабрикат, който може да се съхранява дълго време. Най-често визигу в Русия се използваше като пълнеж за пайове, смесен с рибна кайма, но имаше и други рецепти. А в районите на риболовната индустрия визигуът понякога се яде и така с хапка. Преди да се добави към пайове, визигът трябва да се готви няколко часа, така че да стане напълно мек. Визигата е една от най-здравословните части на рибата. Съдържа много малко калории, но много полезни за човека минерали и витамини. Мнозина може да имат съмнения, но vizigi има деликатна текстура и приятен вкус, така че може би не трябва да забравяте за този продукт.

Питка с бекон

В Русия пайовете са много обичани от древни времена. Но техните рецепти бяха малко по-различни от тези, използвани от съвременните домакини. Неподсладените баници се наричали питки или кулебяци и почти винаги били големи. В допетровска Русия често са се приготвяли хлябове със свинска мас, както свинско, така и агнешко, и телешко. Естествено, това не беше единствената съставка в плънката: свинска мас се смесваше с лук, варени яйца и месо. За нашите предци, които се занимаваха с тежък физически труд през целия ден, такава висококалорична храна помагаше за поддържане на сила.

Цяло агнешко пълнено на части

В Русия обичаха да пълнят месо като страст. Много хора все още готвят пълнени гъски у дома. Но нашите предци са пълнили всичко, което е започнало с овесена каша, яйца, лук, хляб, ряпа и много други. Беше по-изгодно и по-вкусно да се готви по този начин - месният сок и мазнината напоиха пълнежа. И основният вид месо, което се използваше в Русия, беше, колкото и да е странно, овнешкото. Така или иначе такава информация дава етнографът Михаил Забилин в книгата си „Руски народ”. Ето как Домострой препоръчва на един пестелив и пестелив собственик да постъпи с закупено агне:

„Купете си овен и го одерете в къщи, а овцете запазете за шуба, а овнешките карантии са допълнение към трапезата, утеха също. Една домакиня и добър готвач имат много идеи: ще сготвят отвара от гърди, ще напълнят бъбреците, изпържат лопатките, напълнят краката с яйца, ще накълцат черния дроб с лук и, увивайки го с филм, запържете го в тиган. Белите дробове, също с мляко, брашно и яйца, ще го залеят, а червата ще залеят с тестисите, ще сварят малкия мозък с вътрешности в бульона от агнешка глава и ще напълнят белега с каша и ще сварят бъбреците или, след напълване, запържете, - и ако това се направи, от един овен ще има много радост. (Останалото желе е добре да се държи на леда).“

бельо

Чаршафът е сушена гъска с дълго съхранение. По селата го готвеха през есента. По правило половината от птицата беше изсушена, но можеха и да я изсушат изцяло. Птицата се разрязва наполовина, костите се отстраняват и след това се посолява в буре със селитра и подправки под преса. След осоляването бурето се консервира със смола и се оставя навън за зимата. През март бурето беше отворено и съдържанието се опуши.

Извара с маково мляко

Макът беше обичан в Русия. Беше много популярна подправка за сладки ястия. По време на постите в заможните къщи кравето мляко се заменяло с маково мляко. Приготвя се лесно: просто трябва да натрошите 200 грама маково семе и да разбъркате с вода. Нашите предци толкова обичаха маковото мляко, че дори успяха да направят от него извара: няколко етнографи пишат за това наведнъж. Рецептата за ястието и подробното му описание обаче са изгубени днес.

Лампопо

Това е едновременно сладко ястие и напитка. Лампопо става много популярен в Русия през 19 век. През 1850-те и 1860-те години го наливат във всички таверни и ресторанти в Москва и Санкт Петербург. Въпреки че беше съвсем наскоро, рецептата за лампопо звучи много странно и ни дава представа колко бързо се променят вкусовите предпочитания: кремообразният хляб със стафиди се превръща в остарели сухари, след което се заливат със светла бира, която се добавя с ром, много захар и лимонов сок. В тази форма това ястие се сервира на масата. Течността беше изпита, а крекерите изядени.

каубой

Това месно ястие се приготвя от казаците в Кубан от дълго време. Kovbyk отразява традициите на пестеливостта на руската кухня - той не само се приготвя от карантии, но и става още по-вкусен, ако препаратът се държи топло в продължение на няколко дни, което е много полезно при дълги военни кампании. Каубоят е направен от свински вътрешности. Освен стомаха на белите дробове и черния дроб, рецептата включва свинска глава, от която се нарязва месото. Всичко се нарязва, смесва се с лука и чушките, след което се слага в стомаха. След това се зашива и маринова - казаците понякога го взимаха със себе си по цял ден, така че излизаше по-вкусно. След това първо трябва да го варите два часа и да го изпечете за същото време, намазан с олио.