Стара руска кухня

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Вече не е тайна за никого, че цялата ни история е фалшифицирана и някои исторически епизоди и факти са изпълнени с пълни глупости и глупости, много от тях са откровени лъжи. Няма страна на обществения живот, която да не е била докосната от перото на сребролюбците от историята.

Съществуването на вечева администрация в град Новгород е документирано още през 362 г. (!). И ако е имало град, е имало търговия и занаяти. Руско Мароко, където шафранът е бил използван като червено багрило. Противно на установеното мнение, подправките се появяват в Русия много по-рано, отколкото Западът се е запознал с тях. Дори в наименованията на ястията се казва: „Ухо с карамфил се наричало черно ухо, с бял пипер и без подправки, голо. А използването на подправки за напитки и мед се подразбира. Но по ред…

Руската кухня винаги е била чисто национална, тоест се е основавала на обичаи, а не на изкуство. Най-добрият готвач беше този, който можеше да използва в диетата на ястията всички продукти от прибиране на реколта от гора, зеленчукова градина, от клане на добитък, т.е. беше безотпадно "производство". Следователно промените в ястията бяха въведени неусетно, под едно име можеше да има всякакви пълнители и съставки.

В Русия се хранеха предимно с ръжен хляб, той беше част от всяка трапеза и дори след образуването на монархията беше предпочитан пред всички останали. Руснаците дори го предпочитат пред пшеницата, като му приписват по-голяма хранителна стойност. Името „хляб“означаваше самата ръж. Понякога обаче ечемик се смесваше с ръжено брашно, но това не можеше да бъде постоянно правило, защото нямаше достатъчно ечемик.

След идването на християнството пшеничното брашно се използвало за просфора, а в бита и за кифлички, които по принцип са били деликатес за обикновените хора по празниците - затова е и поговорката: „Не можеш да примамиш руло“. Най-доброто разнообразие от кифлички се пече от едро брашно под формата на малки кръгчета - друг сорт се прави от натрошено брашно, на кръгли рула: тези рула се наричат братски; имаше и трети вид, наречени смесени кифлички: те бяха изпечени от пшенично брашно наполовина с ръж.

Това беше направено не само от недостиг, но намериха особен вкус в такава смес: такива кифлички се поднасяха на царската трапеза. По принцип хлябовете, както ръжените, така и пшеничните, се приготвяли без сол и винаги са се грижили брашното да е прясно.

Домострой, модел на собственика от 16-ти век, съветва хлябът да се пече предимно от брашно, което вече е в процес на плесене, и учи да се дава същото брашно като заем на всеки, който поиска. Чуждестранните хронисти на историята се позовават на него, когато характеризират живота на народите на Русия. И "Домострой Силвестър" описва методи за съхранение и почистване на храната, затова препоръчва използването на плесеняло брашно за добитъка и използването само на чиста храна за храна.

Още от древността овесената каша, приготвена от овесено брашно с квас или вода, е била широко използвана сред хората, в суха форма тя е служела като основна храна при дълги пътувания и походи, от 15-ти - 16-ти век е била пусната за обслужване на хората за храна заедно с ръжено брашно.

Най-популярните постепенно в Русия станаха пайове. Това универсално ястие понякога замества хляба, поднася се като второ ястие, десерт и деликатес. Може би затова асортиментът от ястия беше оскъден в руската кухня. В края на краищата, пълнежът на пайовете също бяха всички месни и рибни продукти във всички видове преработка или заготовки, зеленчуци, гъби, плодове и горски плодове. Следователно печенето им беше различно.

Според начина на печене са били печени (пържени в олио) и огнище. Огнището винаги се правело от квасно тесто, ту от квасно тесто, ту от безквасно. За тях са използвали пшенично брашно, пшенично или натрошено, в зависимост от важността на деня, в който са се приготвяли, пекат се и ръжени баници.

Всички руски пайове в старите времена имаха продълговата форма и различни размери; големите се наричаха пайове, малки пити. Пълнеха се с агнешко, телешко и заешко месо, кокошки или комбинация от няколко вида месо, като агнешко и телешка мас, също месо и риба заедно, с добавка на каша или юфка. По празниците пекоха пайове от прежди с извара и яйца в мляко, в краве масло, с риба заедно с изрязани яйца или с тяло, както се наричаше рибното ястие, приготвено във вид на котлети.

През лятото се пекоха баници с всякакви риби, особено със сиг, закуски, додога, само с рибено мляко или с визига, в конопено масло, маково или орехово масло, натрошена риба се замесва с качамак или със сарацинско просо. Сред пълнежите на пайове се споменават гъби, особено с гъби, с маково семе, грах, сок, ряпа, гъби, зеле, в малко растително масло или сладки със стафиди и други различни горски плодове.

Вместо торти по празниците се пекоха сладки. По принцип пайовете, с изключение на сладките, се сервират с горещ: между няколко вида рибена чорба.

Друг вид баница, приготвена от тесто, е питка - маслен хляб, с различни методи на приготвяне. Имаше един счупен хляб, който се разбиваше с масло в съд, слагаше се - в вид питка на мляко, ятски на голям брой яйца, питка със сирене, братска питка и т.н. За добавка към питката служат яйца, масло или телешка мас, сирене и мляко, като различните му видове зависеха от това колко брашно да се сложи и с какво се слага и в какво количество. (прототипи на съвременни италиански пици).

Бисквити, направени от тесто, включваха: курник, по-късно наименование за паста, пълнени с пилешко, яйца, агнешко с масло или телешка свинска мас. Алади (палачинки), казан, сирене, палачинки, храсти, желе. Aladyas се приготвяли от пясъчно брашно, яйца, краве масло, понякога без яйца с фъстъчено масло и обикновено се сервирали с меласа, захар или мед.

Алади с огромни размери се наричали свещенически аладии, защото са били донасяни на чиновниците за възпоменание. Подобно ястие е направено и от котела, който се различава от аладеята по това, че броят на яйцата в него е по-малък; беше поднесено с меласа. Приготвени са чийзкейк от извара, яйца, мляко с малко количество пянаво брашно.

Правеха се палачинки червени и млечни: първата от елда, втората от пшенично брашно; млякото и яйцата бяха включени в последния клас. Палачинките не бяха част от масленицата, както сега - символът на търговците на масло преди това бяха пайове със сирене и храсти, - разтеглено тесто с масло. Печеха и шишарки от тесто, левашници, печени изделия, ядки: всички тези видове се сервираха в олио, краве, коноп, ядки, мак.

Киселите се правеха от овесено и пшенично брашно и се поднасяха с мляко.

Кашата се приготвяла от зърнени храни – овесени или елда, рядко се срещала каша от просо. От млечните ястия са използвали варени юфка с прясно, печено мляко, варенец, различни видове млечни каши, гъбесто сирене от извара със заквасена сметана и кисело сирене.

Месните ястия бяха или варени, или пържени. Сварените се сервират на парчета, рибена чорба, саламура и под взривове; shti избелени със заквасена сметана по време на готвене, а не на масата. (Бележка на автора: „shti - съдейки по описанията, това е универсален концентриран бульон, в който се добавят зеленчуци, зърнени храни и други продукти при необходимост. Това е причинено от използването на руска печка за готвене на храна, те слагат месо казана и го сложете във фурната да къкри една нощ, до сутринта получи готовия продукт).

Обичайното заваряване на парчетата беше зеле и нарязано зеле, прясно и кисело зеле. Към парчетата се сервира елда или друга каша.

Ухой се наричаше супа или яхния. Огромен брой различни подправки принадлежаха на руската рибена чорба в различни форми: - ухо със скилидка се наричаше черно ухо, с бял пипер и без подправки, голо. Саламурата беше един вид днешна шаша: месото се приготвяше в саламура от краставици с примес на подправки. Всякакъв вид сос се наричаше звар.

Пържените месни ястия се въртяха, шесто, печено, тигани. Агнешкото е най-разпространеният вид месно ястие от пролетта до късната есен. Домострой учеше как да се работи с овнешко месо: след като се купи цяла овца, трябваше да се отлепи и да се разпределят части от месото й за няколко дни; гърдата се сервира на ухото или щт, лопатките и бъбреците се сервират на пържени; куките се сервират на огън, бутчетата се пълнят с яйца, белега с овесена каша, дробът се изрязва с лук и се увива с ципа, изпържва се в тиган, белият дроб се готви с разклатено мляко, брашно и яйца, мозъците се отстраняват от главата и се правят специална яхния или сос с подправки, а от гъсто сварена рибена чорба с агнешко месо се приготвя студено желе, като се поставя върху лед.

За говеждо месо се използвали ечемични крави, така че говеждото по принцип носеше името яловичина в старите времена. Яловиците, купени през есента и убити, месото се осолява завинаги, а карантиите, към които се броят устните, ушите, сърцето, краката, черният дроб, езиците, се сервират за ежедневна храна и се сервират под желе, под месо, с каша, за пържени. Като цяло руснаците ядоха малко прясно говеждо месо и ядяха повече солено телешко.

Мнозина отглеждаха прасетата си в дворовете си и ги угояваха през цялата година, а преди тежки слани (октомври, ноември) ги убождаха. Свинското месо се осолява или опушва, а шунката се използва за зимни shti, а главата, бутчетата, червата, стомахът се сервират пресни в различни заготовки, като: главата под желето с чесън и хрян, наденичките се правят от червата, като ги напълнете със смес от месо, каша от елда, брашно и яйца. Шунките и шунката се берат от години.

Зайците се сервират ароматизирани (месинг), мариновани (сварени в саламура) и под варене, особено сладки. Имаше хора, които смятаха зайците за нечисти животни, както сега, но други обясняваха, че не е грях да се яде заек, просто трябва да гледате, за да не бъде удушен по време на преследването. Стоглав, повтаряйки старите рецепти (правила), забрани продажбата на зайци на търга, без да се пролива кръв. Същото предупреждение е отправено и от Московския патриарх през 1636 г., но никъде не се вижда църквата да е въоръжена срещу използването на зайци за храна като цяло. Заедно със зайците, някои избягваха или поне бяха предпазливи от еленско месо и гамаши, но месото на тези животни беше лукс за княжески и болярски тържества …

Пилетата са сервирани в кокошки, рибена чорба, саламура, пържени на пръчки, шишчета, наричани по начина на готвене, народни и предени. Шчи с пиле се наричали богати щами и винаги се белели. Пърженото пиле обикновено беше придружено от нещо кисело: оцет или лимон. Опушена томбола (?) - пилешки сос със сарацинско просо, стафиди и различни подправки; пушене без кости - пилешки сос без кости, пълнени с агнешко или яйца с шафранова супа (!).

За разкошни вечери бяха поднесени пилешки пъпчета, вратове, дробчета и сърца със специални ястия. Други птици, използвани за храна, са патици, гъски, лебеди, жерави, чапли, тетерев, лешник, яребици, пъдпъдъци и чучулиги. Патици - на парчета и пържени, гъски - шести, пълнени с елда и подправени с телешка свинска мас, от гъските приготвяли и лен (?), който яли през зимата с хрян и оцет. Гъши вътрешности, като цяло от птици, отиваха в ухото или в специални ястия под бизона.

Обикновено се сервирали глухари, тетребове и яребици – зимнини: първите подправени с мляко, другите пържени със сливи и други плодове. По всяко време лебедите са се смятали за изискано ястие: сервирани са под бар с топшки, тоест нарязани на филийки руло, обработени с краве масло.

Лебедовите дреболии, като гъши, се сервират на меден огън, понякога с говеждо месо или в пайове и печени изделия. В Русия имаше много други игри и беше евтина, но като цяло руснаците не я харесаха много и използваха малко. Всяко месо имаше свои собствени зеленчукови и пикантни подправки; така че ряпата отиде при заека, чесънът към телешкото и агнешкото, лукът към свинското.

При броенето на месни ястия не може да не се спомене едно оригинално ястие, наречено „махмурлук“: нарязани резени студено агнешко, смесени със ситно нарязани кисели краставички, туршия, оцет и черен пипер; използвано е за махмурлук.

Руската държава изобилства от риба, която за половин година съставлява обикновена храна. Полезни родове риби са: сьомга, донесена от север от Корела, Шехонская и Волжска есетра, Волжска бяла риба, Ладожска ладога и сирт, Белозерски снимки и риби от всички малки реки: щука, карак, щука, костур, платика, ъглен, piscari, рафта, пръчици, гребени, лочове.

Според начина на приготвяне рибата е прясна, сушена, суха, осолена, увиснала, вятърна, на пара, варена, оскубана, пушена. Според обичайния обичай да се купуват хранителни запаси за къщата на едро, навсякъде се продавала много риба, приготвена за употреба със сол.

Домашният собственик купи голям запас за домакинска употреба и го постави в мазето и за да не се влоши, той го окачи във въздуха и това се наричаше изветряне: тогава рибата вече се наричаше увиснала, а ако беше добре изветрено, тогава вятърна мелница.

Оттогава рибата вече не се съхранявала в мазето, а в сушилнята на пластове и пръчки; пластовата риба беше поставена върху полицаите, прикрепени към стените, а купчината пръчка под рогозката. Всички градове в Русия са разположени в близост до реки, така че рибата е била основният продукт, а дори и в бедни години - значи основният.

Топли рибни ястия бяха: щи, рибена чорба и туршия. Рибната чорба се приготвяла от различни риби, предимно люспести, както и от рибни вътрешности, смесени с просо или зърнени храни и с голяма добавка на черен пипер, шафран и канела (!). Според методите на готвене в руската трапеза се отличаваха обикновени, червени, черни уши, покровителствени, мудни, сладки, слоести, в ухото хвърляха торби или тласкачи, направени от тесто с натрошена риба.

Щи се кисели с прясна и осолена риба, понякога с няколко вида риба заедно, често със суха риба, на прах, с тези горещи ястия, сервирани с пайове с рибен пълнеж или каша. Туршия обикновено се приготвя от червена риба: есетра, белужин и сьомга. Към топлите ястия бяха поднесени пайове с различни рибни пълнежи и качамак.

От настъргани риби от различни родове, с лук и различни корени, смесени заедно, с примес на зърнени храни или просо, се приготвяло ястие, наречено рибена каша, понякога с примес на месо, същата каша се слагала в пайове. Те приготвяли рибни котлети от вид риба, смесени с брашно, поляти с ядково масло, добавяли подправки и печели: това се наричало рибен хляб. Пържената риба се сервира залята с някакъв огън.

Хайверът беше сред обичайните ястия: прясна зърнеста есетра и бяла риба беше широко използвана, както и пресован, пакетиран, арменски хайвер - дразнещ и набръчкан - с примес на хайвер от други риби, който се консумираше с оцет, черен пипер и нарязан лук. Освен суров хайвер, консумирали и хайвер, сварен в оцет или маково мляко и преден. Използвани бяха и хайвер или палачинки с хайвер: след продължително разбиване се разбиваше хайвер с примес на зърнено брашно и след това се приготвяше на пара.

Като пълнители в пайове или в допълнение към месото и рибата, руснаците включват зеленчукови продукти: ядат кисело зеле и зеле, осолени сливи и лимони, накиснати ябълки, цвекло с растително масло и оцет, пайове с грах, пълнени с растителни вещества, елда и овесена каша с растително масло, лук, желе от овесени ядки, левашници, палачинки с мед, питки с гъби и просо, всички видове варени и пържени гъби (мътеница, млечни гъби, сморпчета, гъби), различни грахови заготовки: натрошен грах, настърган, насипен грах, грахово сирене, тоест твърдо натрошен грах с растително масло, юфка от грахово брашно, извара от маково мляко, хрян, репички и различни зеленчукови препарати: зеленчуков бульон и колива (?).

Руските деликатеси се състоят от пресни плодове или приготвени в меласа, с мед и захар. Тези плодове бяха отчасти южни (местни), отчасти вносни. Собствениците използваха ябълки и круши в меласа и квас, тоест поставяха ги в бъчви и ги заливат с меласа, след което ги затварят, но не плътно, за да „излезе киселият дух“, или, като отнемат пресни ябълки, изрежете дупки в тях и изсипете меласата в тях.

Плодовата напитка се правеше от горски плодове, използвана с вода, водата от боровинки се правеше от боровинка. Имаше обикновен деликатес, наречен леваши: правеше се от малини, боровинки, касис и ягоди. Плодовете първо се сваряват, след това се претриват през цедка и след това се варят отново, този път с меласа, като се разбърква гъсто по време на варенето, след което тази гъста смес се слага върху дъска, предварително намазана с масло, и се слага на слънце или срещу огън; като изсъхне го навиват в тръбички.

Друг деликатес беше маршмелоу, приготвен от ябълки. Ябълките се слагат в добре нахранени и задушени, след това се претриват през сито, слагат се меласа и отново се задушава, разбърква се, разбиват се, намачкват се, след това се нареждат върху дъска и се оставят да втасат, накрая се слагат в медни, приготвят се консервирани ябълки, оставяйки ги да вкиснат, и ги хвърлих… Пастилата се правеше и от други плодове и горски плодове, например от калина.

Репичките в меласата се приготвят по този начин: първо редкият корен се боядисва на малки филийки, издухва се на игли за плетене, така че филийката да не се сблъска с друга филийка, и се суши на слънце или във фурни, след като хлябът се изпече; когато в растението не остана влага, те го начукали, пресявали на сито, междувременно варили меласа в тенджера и като я кипнали, изсипвали я в рядко брашно, добавяйки там различни подправки: черен пипер, индийско орехче, карамфил и, като затворите тенджерата, я сложете във фурната за два дни и две нощи. Тази смес трябва да е гъста, като пресован хайвер и се нарича мазюня; същата каша се приготвяше по подобен начин от сухи череши.

От дини, които бяха донесени в Русия от долното течение на Волга, приготвихме такъв деликатес: нарязахме диня на два пръста от кората на парчета не по-дебели от хартия, поставете я в луга за един ден, междувременно варена меласа с черен пипер, джинджифил, канела и индийско орехче и след това сложете там дини. По подобен начин се приготвяха и пъпешите.

Руснаците приготвяли вносни плодове в захар и меласа: стафиди с клони, канела, смокини, джинджифил и различни подправки. Обикновен руски деликатес беше варене, приготвено от винени плодове, стафиди, фурми, череши и други плодове с мед, захар или меласа, с много карамфил, кардамон, канела, шафран, джинджифил и други подправки, един вид варено се наричаше мед (мед), другият квасен.

Всички видове меденки или меденки - старите национални бисквитки също трябва да се причислят към деликатеси.

Напитките, използвани от руснаците в старите времена, са квас, плодова напитка, бира, мед. Квасът служи като основна напитка на целия народ. Пивоварни за квас и квасджии, които продават квас, се срещат навсякъде по селата. Квасът беше от различни видове: в допълнение към простия, така наречената основа на пшеница, приготвен от ечемичен или ръжен малц, имаше квас от мед и горски плодове. Медът се приготвял от мед, пресят във вода, прецеден, с примес на калач вместо мая или ферментирало мляко. Този разтвор престоя известно време на руло, след което се изсипва в бъчви. Качеството му зависи от вида и количеството на меда.

Ягодовият квас се приготвя по същия начин от мед и вода с добавка на горски плодове, череши, птича череша, малини и други горски плодове. (Квасник е голям печен малцов сладкиш, който служи като закваска при производството на квас).

Оригиналната и най-добра руска напитка беше медът; всички пътници, посетили Московия, единодушно признаха достойнството на нашия мед и го изпратиха в далечни страни. Медовете се сваряват и слагат; първите бяха сварени, вторите просто се изсипаха. Освен това, според начина на приготвяне и различните подправки, медовете са имали имена: обикновен мед, безквасен мед, бял, червен мед, обарен мед, болярски мед, ягодов мед.

Медът, наречен обарен мед, се приготвя по следния начин: намазват пчелната пита с топла вода, прецеждат я през фино сито, така че медът да се отдели от дъното, след което поставят хмел там, поставяйки половин кофа хмел върху половин килограм мед и го свариха в казан, като непрекъснато отстраняваха пяната със сито, когато тази течност се свари до степен, че в котела остава само половината от нея, след това я изсипват от котела в мерителен съд и се охлажда не на силен студ и хвърлиха в него парче ръжен хляб, настърган с меласа и мая, оставиха течността да вкисне, като не позволи да се окисли напълно, накрая го изсипаха в бъчви.

Болярският мед се различаваше от обарния по това, че при раздаването на меда се вземаше шест пъти повече медена пита от водата; една седмица беше котенце в мерителните цистерни, после го изляха в буре, където престоя още една седмица с мая; след това се отцежда от маята, задушава се с меласата и накрая се излива в друга бъчва. Свареният мед от горски плодове се приготвя по този начин: плодовете се варят с мед, докато заврят напълно (сварят), след което тази смес се отстранява от огъня; оставя се да се утаи, след което се прецежда, излива се в вече сварен с мая и хмел мед и се затваря.

Налятите медове се приготвяли като квас, но с мая или хмел и затова се различавали от кваса по своите хмелеви свойства. Поставянето на мед от горски плодове беше освежаваща и приятна напитка. Обикновено се правеше през лятото от малини, касис, череши, ябълки и др.

Пресните узрели плодове се слагат в купа, заливат се с вода (вероятно преварена) и се оставят да престоят, докато водата придобие вкуса и цвета на плодовете (два-три дни), след което водата се отцежда от плодовете и се поставя чиста. медът се отделя от восъка в него, като се наблюдава, че една халба мед излиза за две-три води, в съответствие с желанието да придаде на напитката повече или по-малко сладост, след което хвърлят там няколко парчета изпечена кора, мая и хмел, а когато тази смес започна да вкисва, тогава извадиха хляба, за да не придобие вкус на хляб, медът от маята се оставя за пет до осем дни на топло, след което се изважда и се поставя в студено място. Някои хвърляха там подправки: карамфил, кардамон, джинджифил. Медът, който беше поставен, се съдържаше в катранени бъчви и понякога беше толкова силен, че го събаряше от краката.

Брезовият сок или брезовият сок, извлечен от брези през април, принадлежеше към категорията безалкохолни напитки.

Бирата, вероятно по-късно, е направена от ечемик, овес, ръж и пшеница. Приготвяше се в държавни пивоварни по механи, а заможни хора, които имаха разрешение да си приготвят напитки, го правеха за домакински нужди в дворовете си и го държаха в ледници под сняг и лед. Руската бира според чужденците била вкусна, но мътна. Някои собственици я запариха с меласа, тоест готовата бира се декантира от маята и се изсипва в друга бъчва, след което, като вземат кофа от тази бира, добавят меласа там, сваряват я до вряща вода, след което настиват и изсипва се обратно в бъчвата и понякога се добавят смеси от горски плодове там. Последният вид бира се наричаше фалшива бира.

(От древни времена механа означава хан. Цар Иван IV за първи път открива механа с упойващи напитки за своите гвардейци на Балгуч в Москва, което предизвиква недоволство сред хората. При Алексей Михайлович това явление вече се появява във всеки град, и тогава пиенето започна хора).

Една стара руска поговорка за пиянството гласи така:

„Наливам само три чаши за мъдрите - едната за здраве, която първо ще изпият, втората за любов и удоволствие, третата за сън, мъдрите, които са я вкусили, ще се върнат у дома.

Четвъртата чаша не е наша, но е характерна за нахалство, петата вдига шум, а шестата е ярост и се бори."

Ето какво написаха чужденците за руската кухня:

„Руското готварско изкуство се състоеше от много ястия, но нечистотиите и още повече миризмата на чесън и лук ги направиха почти негодни за консумация, освен това почти всички ястия бяха подправени с конопено масло или развалено краве масло. Чужденците казват, че единствената добра храна на руснаците била студена (Meyerbeer, стр. 37).

До края на седемнадесети век руснаците не са познавали друга зеленчукова градина, освен обикновеното зеле, чесън, лук, краставици, репички, цвекло и пъпеши. Нашите предци не са садили и не са яли салата; Бруин разказва, че по негово време руснаците са започнали да отглеждат "салери", но не са познавали аспержите и артишока, въпреки факта, че първият расте буйно в техните полета. Първите артишоки са донесени в Санкт Петербург от Холандия през 1715г. Руснаците в старите времена не са яли нито телешко месо, нито заек, нито гълъбово месо, нито раци и изобщо нищо, което умира от само себе си (Reitenfels, 198); те също смятаха за нечисти всички животни, убити от жени."

„Руснаците не знаеха как да осоляват добре рибата, както не знаят как да го правят и сега: помирисаха я; но простолюдието, както отбелязаха чужденците, не само не се отвърна от него, но все пак го предпочиташе свежо. Вземайки риба в ръцете си, руснакът я поднесе към носа си и опита: мирише ли достатъчно и ако имаше малко смрад в нея, тогава той я остави и каза: още не е узряла!

Как ви харесва тази много далечна от реалността характеристика, която лесно може да се намери в стари издания и в архиви:

„По време на трапезата през 1671 г. патриархът предлага на великия суверен“брауни храна в три артикула, по четири артикула: първият артикул: жива парна щука, жива парна платика, жива парна стерляда, гръб от бяла риба; втора статия: палачинка, живо рибено тяло, жива риба, щука ухо, пай с жива риба; трети артикул: жива глава на щука, полужива глава на есетра, белуга тешка; донесоха напитки: Ренское, да Романа, да бастр."

Но какво да кажем за самия баща?

И така, „в сряда, първите седмици на Великия пост (1667 г.), беше приготвена храна за Светия патриарх: дори хляб, папошник, сладък бульон с просо и плодове, с черен пипер и шафран, хрян, крутони, студено щамповано зеле, студено грах, студена зобанец червена боровинка с мед, настъргана каша с мак и т.н. Същия ден е изпратено на патриарха: чаша Романея, чаша Ренскаго, чаша Малвазия, голям хляб, лентичка диня, тенджера меласа с инбар, тенджера мазули с инбар, три шишарки от ядки.

Това е реалността и същата през цялата ни история… Но все пак ще продължим.

В стара Русия напитките се съхраняваха в ледници или мазета, от които понякога имаше няколко у дома. Правени са с различни отдели, в които са поставяни бъчвите, в лед през лятото. Бъчвите бяха бременни или полубременни. Капацитетът и на двете не винаги и не навсякъде беше еднакъв, като цяло можеш да сложиш бременна бъчва на тридесет, а полубременна на петнадесет кофи.

Домострой Силвърста изброява хранителни запаси:

„И в мазето, и на ледниците, и в мазето, хляб и колачи, сирена, яйца, набити, и лук, чесън и всякакви видове месо, прясно и сушено телешко, и прясна и осолена риба, и безквасен мед, и варена храна - месо и рибно желе, и всякакви храни (ядливи) n краставици, и осолено и прясно зеле, и ряпа, и всички видове зеленчуци, и гъби, n хайвер, и поставена роса, и плодов сок, черешова меласа, и малина, и ябълки, и круши, и пъпеши, и дини в меласа, и сливи, и лимони, леваници и пастили, ябълков квас и вода от боровинки. И всякакви видове мед, и бира – пържени и прости и т.н.“.

Дузина шунки и прясно месо, сушено и сушено говеждо месо, всякакви риби и осоляване на зеле и сливи в бъчви, бъчви с лимони (!), кисели ябълки и всякакви горски плодове, всеки обичаше солено за добро, а не само използвано както вече споменахме, месото и рибата са по-солени, но със сол и оцет се подправят и различни зеленчуци и плодове: краставици, сливи, ябълки, круши, череши. Собствениците на домакинствата винаги са имали няколко съда с такива туршии, изпомпвани с камъни и издълбани в лед.

Пипер, горчица и оцет винаги се слагаха на трапезата като необходимост за вечеря и всеки гост си взимаше колкото си иска. Руснаците обичаха да добавят пикантни подправки към всякакви ястия, особено лук, "чесън" и шафран. Поради голямата консумация на чесън руснаците, според забележките на чужденци, носели неприятна миризма със себе си. Чужденците признаха, че не могат да ядат вонящата руска рибена чорба, която понякога освен риба и вода съдържаше само чесън.

Тук е необходимо да се коригира съвременната история, която крие използването на руски подправки, за да се изтрие от руската история древната търговия, търговските отношения не само с Персия, но и с Индия.

Сред подправките, използвани от нашите предци, имаше още една - Хинг, или казано по-модерно - асафетида. Все още е много популярен в Индия, чиито готвачи казват, че след прилагането на асафетида, тялото може дори да смила железни нокти. Това със сигурност е преувеличено, но тази подправка нормализира храносмилателния тракт и премахва всички злини от тялото.

Асафетидата е била широко използвана в древна Русия и има много устойчива миризма на гнил чесън. Така че трябва да сме благодарни на нашите предци, които са използвали тези подправки в продължение на много векове, оставяйки ни, някъде на ниво геном, красиви стомаси, което ни прави различни от жителите на Европа.

След като изтрихме тези подправки от историята, ние загубихме употребата им в съвремието, въпреки че старите жители на Централна Азия все още я използват на някои места и тя все още расте в цяла Централна Азия.

На сайта: "Природата знае" можете да се запознаете с тази подправка: