Защо накисвахте плодове и зеленчуци навремето?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Уринирането е древен начин за запазване и запазване на храната за дълго време; маринованите плодове и зеленчуци са били широко консумирани още преди нашата ера от много народи, живели в Северна Европа и Сибир.

Най-интересното е, че досега уринирането на храната е почти непроменено. Често дори съдовете се използват същите, които са били популярни преди много векове - дървени вани и бъчви. За съжаление, проблемът на нашето време са малките апартаменти, поради което е трудно да се намери място за традиционния метод на накисване (в бъчви и вани). Но именно дървени вани и бъчви ви позволяват да постигнете уникален вкус и аромат на напоени продукти. Но нашите съумяват да използват емайлирани тенджери, керамични съдове и дори буркани, а за постигане на „вкус на бъчва“използват дъбови стърготини! Но с консервите е по-трудно - не можете да поставите ябълки в тях под потисничество и следователно процесът протича малко по-бавно, два или дори три месеца.

Можете да накиснете всичко, което искате: плодове, горски плодове, зеленчуци, пъпеши и това е не само просто, но и вкусно, а в някои случаи дори по-здравословно от другите методи за прибиране на реколтата. (както ни уверява нашия президент, можете дори да убивате терористи в тоалетната)

Не е нужно да почиствате и нарязвате нищо, просто измийте и накиснете обилно.

Икономичен вид консервация - няма да се налага да харчите нито газ, нито ток, а от "консервантите" - сол, захар, подправки, горчица и в някои случаи - ръжено брашно. Така че си струва да си припомним традициите на нашите предци.

Градски жител, който не се задълбочава в тънкостите на консервирането, може лесно да обърка уринирането с процеса на ферментация. Основната разлика между уриниране и ферментация е, че при уриниране на продукти е важно да има голямо количество захар в самите продукти или в саламурата.

При ферментацията наличието на незначителна част от захарта не играе роля, основната работа се извършва от млечнокисели бактерии, които произвеждат киселина, тя е тази, която ферментира зеленчуци и плодове.

Когато казват "кисели", повечето от нас си представят ябълки, но овлажняват не само тях, но и круши и различни горски плодове: боровинки, боровинки, боровинки, плодове от офика, дори плодове със зеленчуков вкус - физалис, много харесват мариновани дини и понякога използвайте и комбинирани опции: добавете офика или боровинка към ябълки, понякога зеле.

А навремето дори цвеклото се накисваше: добре измито, залива се с кладенец вода и се притиска с преса, а после го ядат цяла зима, пиеха саламурата и я използваха за супи.

В повечето случаи маринованите храни са по-меки от ферментиралите храни. Това се дължи на факта, че дрождите, когато се уринират, преработват в по-голяма степен целулозата, която представлява основният твърд "скелет" на продуктите.

За нормалното функциониране на маята и успешното протичане на процеса на уриниране, ечемичен малц често се добавя в буре или друг съд с накиснати продукти и цялата саламура в крайна сметка става подобна на квас. И накиснатата храна също има вкус малко на тази напитка.

Храната най-често се намокря в бъчви или вани, където например ябълките се поставят на равномерни слоеве, като всеки слой се измества с листа от зеле или касис. Нашите предци много често са ги полагали със сено или обикновена зелена листа, тъй като основната задача на такива "слоеве" е да намалят натиска на ябълките от горните слоеве към долните, за да запазят формата и обема им.

След напълване на бъчвите всичко се излива със саламура, състояща се от вода (по-добре, но филтрирана и бутилирана вода), към която се добавя 1% сол (за предпочитане камък, а не "екстра"), до 4% захар и около 1% малц. Малцът, между другото, може безопасно да бъде заменен с ръжено брашно, трохи от ръжен хляб или сух квас.

Любителите на пикантен вкус добавят подправки: канела, карамфил, бахар. Чест компонент на уринирането е сухата горчица. Добавя се както към сладкия пълнеж, така и към плънката с помощта на ръжено брашно. Вкусът на ябълки и горски плодове в такава саламура се оказва кисело-остър, тръпчив, необичаен.

След няколко дни (в зависимост от стайната температура и най-висококачествената ферментация настъпва в диапазона от 15 до 22 градуса) върху повърхността на саламурата се образува пяна: това означава, че процесът на ферментация е в разгара си. По това време можете да пробивате дупки със специални метални пръти до самия ден на бъчвата, за да премахнете излишния газ и да пренесете бъчвите в хладно помещение, където при температура от 4 - 6 ° C плодовете бавно ще ферментират. И след месец-два напоеният продукт ще бъде готов.

Защо накиснатите храни са по-полезни от другите консервирани „братя“?

Първо, омекотени влакна. При някои хора с чревни заболявания суровите зеленчуци и плодове предизвикват повишено дразнене на лигавиците, подуване и къркорене в стомаха, докато пикаенето не!

Освен това киселите храни (като ферментирали храни) имат антибактериални свойства, което означава, че са полезни при всякакви инфекции на стомашно-чревния тракт.

Маринованите плодове съдържат по-малко захар от пресните, тъй като част от захарта от плодовете отива за „хранене” на маята, която „провежда” процеса на уриниране. Такива плодове могат да се използват дори от диабетици, както и от всеки, който следи фигурата си.

Уринирането ви позволява да запазите максимално витамините и други полезни вещества, а витамин С също може да се „увеличи“! Така например в накиснати ябълки (и особено ако са напоени с калина или червени боровинки) количеството аскорбинова киселина се увеличава.

Правилно приготвените мариновани зеленчуци и плодове не само стимулират апетита, но и могат да ускорят секрецията на стомашен сок, както и да засилят чревната подвижност.

И разбира се, голям плюс е способността да се съхранява дълго време. Дините, които почти не лежат до зимата, и ябълките, които рядко оцеляват до началото на пролетта, в саламура в буре са хранителни и годни за консумация през цялата година, поради което този метод на съхранение на плодовете е толкова популярен. Особено на север, където периодът на съхранение на реколтата започва през октомври.

Има няколко недостатъка на накиснатите продукти: това е излишък на сол, както и киселина, поради което не се препоръчват за хора с язва на стомаха и дванадесетопръстника, както и с висока киселинност.

РЕЦЕПТИ

Мариновани ябълки

За трилитров буркан - 1 чаша захар

Изберете ябълките без натъртвания, измийте ги, сложете ги в буркан до върха.

Натиснете ябълките с 2 чисти малки пръчици и ги поставете напречно.

Добавете захарта и налейте студена преварена или изворна вода. Затворете с пластмасов капак.

Съхранявайте на хладно място.

Намокрена офика

Емайлиран гювеч

Роуан

Вода

3 супени лъжици Сахара

5-7 пъпки карамфил

Офиката се прибира след замръзване.

Сортирайте офика, отстранете четките, измийте и изсипете в тенджера.

Разтворете захарта в топла вода, добавете карамфил, охладете и залейте плодовете.

Покрийте отгоре с плътна естествена тъкан, поставете дървена дъска, потисничество, оставете го на хладно за една седмица, след което можете да го прехвърлите в мазето. Офиката ще бъде готова след месец.

Накиснати боровинки

Боровинка

1 супена лъжица л. сол

1 чаша захар

Канела

Вода

Изплакнете боровинките, сложете в буркан.

Разтворете захарта в студена вода, добавете сол и пръчка канела.

Изсипете плодовете с разтвор, затворете капака. Съхранявайте на хладно място до омекване за 1,5 месеца.

Накисната диня

Саламура: за кофа вода - 2 чаши сол и 3 чаши захар

В напоена вана сложете копър, листа от леска, джоджен. Залейте с вряла вода, затворете ваната и оставете за 3-4 часа, за да се запари ваната. Изберете малки дини, могат да се накиснат цели, големите трябва да се нарязват.

На дъното на ваната сложете пресен копър, листа от касис, череши, магданоз, целина. След това подредете дините, докато празнините между целите дини могат да бъдат запълнени с нарязани плодове, така че да няма празнини. Редовете се нареждат с чесън, наситнен и пасиран корен от хрян, кръгчета лук, копър. Залива се със саламура. Оставете при температура 15-20 градуса за няколко дни, след което - на хладно място.