Уилям Василиевич Похлебкин. Тежката съдба на руската елда

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Уилям Василиевич Похлебкин е учен, историк, кулинарен специалист, почти всяка от 50-те книги и статии, написани от него, може безопасно да бъде поставена в любимите. Можете да изхвърлите всички готварски книги, да оставите само Похлебкин и да не четете нищо друго. Той се задълбочи в дъното на всичко и успя разбираемо и логично да опише темата на прост език.

Похлебкин е автор на произведението за Сталин „Великият псевдоним”

Сред дългия списък с оскъдни продукти от изминалите години, може би на първо място както „за опит“, така и за заслужената любов на хората, копнеещи за него, и накрая, за обективни кулинарни и хранителни качества, несъмнено беше елдата.

От чисто историческа гледна точка, елдата е наистина руска национална каша, нашето второ по важност национално ястие. „Зелевата чорба и кашата са нашата храна“. - Кашата е нашата майка. "Кашата от елда е нашата майка, а ръжената питка е нашият собствен баща." Всички тези думи са известни от древни времена. Когато в контекста на руските епоси, песни, легенди, притчи, приказки, пословици и поговорки и дори в самите анали се среща думата "каша", тя винаги означава каша от елда, а не някакъв друг вид.

С една дума, елдата не е просто хранителен продукт, а един вид символ на националната руска оригиналност, тъй като съчетава качествата, които винаги са привличали руския народ и които те са считали за национални: простота в приготвянето (излята вода, варено без намеса), яснота в пропорциите (една част зърнени храни на две части вода), наличност (елдата винаги е била в изобилие в Русия от 10-ти до 20-ти век) и евтиност (половината от цената на пшеницата). Що се отнася до насищането и отличния вкус на кашата от елда, те са общопризнати, превърнали се в поговорки.

Така че нека опознаем елдата. Коя е тя? Къде и кога е родена? Защо носи такова име и т.н. и т.н.

Ботаническата родина на елдата е нашата страна, или по-скоро Южен Сибир, Алтай, Горна Шория. Оттук, от подножието на Алтай, елдата е пренесена в Урал от племената на Урал-Алтай по време на миграцията на народите. Следователно, европейският Предурал, районът на Волга-Кама, където елдата временно се заселва и започва да се разпространява през цялото първо хилядолетие на нашата ера и почти два или три века на второто хилядолетие като специална местна култура, се превръща във втората родина на елда, отново на наша територия. И накрая, след началото на второто хилядолетие, елдата намира своята трета родина, като се премества в райони на чисто славянско заселване и се превръща в една от основните национални зърнени храни и следователно национално ястие на руския народ (две черни национални зърнени култури - ръж и елда).

Така върху огромната територия на нашата страна цялата история на развитието на елдата се е развила в продължение на две и дори две и половина хилядолетия и има три от нейните родини - ботанически, исторически и национално-икономически.

Едва след като елдата е дълбоко вкоренена у нас, от 15 век, тя започва да се разпространява в Западна Европа, а след това и в останалата част на света, където изглежда, че това растение и този продукт идват от Изтока, въпреки че различните народи определят този "изток" по различни начини. В Гърция и Италия елдата се наричала "турско зърно", във Франция и Белгия, Испания и Португалия - сарацинска или арабска, в Германия я смятали за "езическа", в Русия - гръцка, тъй като първоначално в Киев и Владимир Рус елдата била култивирани предимно от гръцки манастири.монаси, хора по-запознати с агрономията, които определят имената на културите. Църковниците не искаха да знаят, че елдата се е култивирала от векове в Сибир, в Урал и в обширната Волго-Камска област; честта да "открият" и да въведат тази обичана от руснаците култура, те безвъзмездно си приписаха.

Когато през втората половина на 18 век Карл Линей дава на елдата латинското наименование "phagopirum" - "буков орех", тъй като формата на семената, зърната на елда наподобяват ядките на буково дърво, тогава в много Немскоговорящите страни - Германия, Холандия, Швеция, Норвегия, Дания - елдата започва да се нарича "букова пшеница".

Прави впечатление обаче, че кашата от елда не е получила широко разпространение като ястие в Западна Европа. В допълнение към самата Великоросия, елдата се култивира само в Полша и дори тогава след присъединяването й към Русия в края на 18 век. Случи се така, че цялото Кралство Полша, както и Виленските, Гродненски и Волинските провинции, които не влизат, а се присъединяват към него, се превръщат в един от основните центрове на отглеждане на елда в Руската империя. И затова е напълно разбираемо, че с отпадането им от Русия след Първата световна война производството на елда в СССР и делът на СССР в световния износ на елда намаляват. Но дори и след това страната ни даваше 75% или повече от световното производство на елда още през 20-те години. В абсолютно изражение ситуацията с производството на търговско зърно от елда (зърнени култури) е същата през последните сто години.

В края на 19 - началото на 20 век малко повече от 2 милиона хектара, или 2% от обработваемата земя, са били заети от елда в Русия. Събирането възлиза на 73,2 милиона пуда, или по текущи мерки - 1,2 милиона тона зърно, от които 4,2 милиона пуда са изнесени в чужбина, и то не под формата на зърно, а предимно под формата на брашно от елда, а в кръгло- Робин 70 милиона пуда са отишли изключително за вътрешно потребление. И тогава това беше достатъчно за 150 милиона души. Тази ситуация след загубата на падналите земи под елда в Полша, Литва и Беларус е възстановена до края на 20-те години на миналия век. През 1930-1932 г. площите с елда се разширяват до 3,2 млн. хектара и вече възлизат на 2,81 посевни площи. Реколтата от зърно възлиза на 1,7 милиона тона през 1930-1931 г., а през 1940 г. - 13 милиона тона, тоест въпреки лек спад в добива, като цяло брутната реколта е по-висока, отколкото преди революцията, а елдата постоянно се продава. Освен това цените на едро, изкупуване и дребно на елдата през 20-40-те години бяха най-ниските сред другите видове хляб в СССР. И така, пшеницата беше 103-108 копейки. на пуд, в зависимост от региона, ръж - 76-78 копейки, и елда - 64-76 копейки, и тя беше най-евтината в Урал. Една от причините за ниските вътрешни цени е спадът на световните цени на елдата. През 20-30-те години СССР изнася само 6-8% от брутната реколта за износ и дори тогава е принуден да се конкурира със САЩ, Канада, Франция и Полша, които също доставят брашно от елда на световния пазар, докато несмлени зърнени култури в света на пазара не се котира.

Дори през 30-те години, когато пшеничното брашно поскъпна в СССР с 40%, а ръженото брашно с 20%, несмляната елда поскъпна само с 3-5%, което при общата си ниска цена беше почти незабележимо. И въпреки това търсенето на него на вътрешния пазар в тази ситуация изобщо не се е увеличило, дори е намаляло. На практика беше в изобилие. Но нашата "родна" медицина има пръст в намаляването на търсенето, която неуморно разпространява "информация" за "ниско калорично съдържание", "трудна смилаемост", "висок процент целулоза" в елдата. И така, биохимиците публикуваха „открития“, че елдата съдържа 20% целулоза и следователно е „вредна за здравето“. В същото време при анализа на зърното от елда безсрамно беше включена и обвивката (тоест черупките, клапите, от които зърното беше олющено). С една дума, през 30-те години, точно до избухването на войната, елдата не само не беше смятана за дефицит, но и ниско оценена от хранителни работници, продавачи и диетолози.

Ситуацията се промени драстично по време на войната и особено след нея. Първо, всички площи под елда в Беларус, Украйна и РСФСР (Брянска, Орелска, Воронежска области, предпланините на Северен Кавказ) бяха напълно загубени, попадайки в зоната на военни действия или в окупираните територии. Имаше само окръзи от Предурал, където добивът беше много нисък. Въпреки това армията редовно получаваше елда от предварително създадените големи държавни резерви.

След войната ситуацията се усложни: резервите бяха изядени, възстановяването на площите за засяване на елда беше бавно, по-важно беше да се възстанови производството на по-продуктивни видове зърно. И въпреки това беше направено всичко, така че руският народ да не остане без любимата си каша.

Ако през 1945 г. е имало само 2,2 милиона хектара засявани от елда, то през 1953 г. те са разширени до 2,5 милиона хектара, но след това през 1956 г. те отново са неоправдано намалени до 2,1 милиона хектара, тъй като например в Черниговска и Сумска област, вместо елда започват да отглеждат по-рентабилна царевица за зелена маса като фуражна култура за животновъдството. От 1960 г. размерът на площите, отредени за елда, поради по-нататъшното й намаляване, престана да се посочва в статистическите справочници като отделна позиция сред зърнените култури.

Изключително тревожно обстоятелство беше намаляването на реколтата от зърно както в резултат на намаляване на засевите площи, така и в резултат на спад на добивите. През 1945 г. - 0,6 млн. тона, през 1950 г. - вече 1,35 млн. тона, но през 1958 г. - 0,65 млн. тона, а през 1963 г. само 0,5 млн. тона - по-лошо от военната 1945 г.! Спадът на добивите беше катастрофален. Ако през 1940 г. добивът на елда е бил средно 6,4 ц/хектар в страната, то през 1945 г. добивът пада до 3,4 ц, а през 1958 г. до 3,9 ц, а през 1963 г. е само 2,7 ц. В резултат имаше основание да се повдигне въпросът пред властите за премахването на посевите от елда като „неактуална, нерентабилна култура“, вместо да се накажат строго всички, които са направили такава срамна ситуация.

Трябва да кажа, че елдата винаги е била нискодобивна култура. И всички негови производители през всички векове твърдо знаеха и затова се примириха с това, не предявяваха никакви специални претенции към елдата. На фона на добивите на други зърнени култури до средата на 15 век, т.е. на фона на овес, ръж, спелта, ечемик и дори частично пшеница (в Южна Русия), добивите от елда не се отличават особено с ниската си производителност..

Едва след 15 век, във връзка с преминаването към триполно сеитбообръщение и с изяснената възможност за значително увеличаване на добивите от пшеница, а следователно и с „отделянето“на тази култура като по-рентабилна, продаваема от всички останали култури, започва, и дори тогава постепенно, неусетно, малко - добив на елда. Но това се случва едва в края на 19 - началото на 20 век, а особено ясно и очевидно е едва след Втората световна война.

Но отговорниците за селскостопанското производство по това време у нас изобщо не се интересуваха нито от историята на зърнените култури, нито от историята на отглеждането на елда. От друга страна, те разглеждаха изпълнението на плана за зърнените култури и изобщо като бизнес. А елдата, която беше включена в броя на зърнените култури до 1963 г., значително понижи общия им процент на производителност на земеделските чиновници на тази позиция в този ред на статистически отчети. Това беше най-загрижено Министерството на земеделието, а не наличието на елда в търговията за населението. Ето защо в дълбините на отдела възникна и възникна „движение“за премахване на ранга на зърнена култура от елда, а още по-добре, като цяло за премахване на самата елда като един вид „смутител на добра статистическа отчетност. Възникна ситуация, която за по-голяма яснота може да се сравни с това как болниците отчитат успеха на медицинските си дейности чрез… средната болнична температура, тоест със средната степен, получена от добавянето на температурата на всички пациенти. В медицината абсурдът на подобен подход е очевиден, но при воденето на зърнопроизводство никой не вдигна протест!

Никой от „решаващите органи” не искаше да мисли за това, че добивът на елда има определена граница и че е невъзможно този добив да се увеличи до определена граница, без да се засяга качеството на зърнените култури. Само пълна липса на разбиране на проблемите на добива на елда може да обясни факта, че във 2-ро издание на TSB в статията „елда”, изготвена от Всесъюзната селскостопанска академия, е посочено, че „водещият колхозите на Сумска област” постигна добив на елда от 40-44 центнера от хектар. Тези невероятни и абсолютно фантастични цифри (максималният добив на елда е 10-11 цента) не предизвикаха никакво възражение от редакторите на TSB, тъй като нито "учените" агрономи-академици, нито "бдителните" редактори на TSB не знаеха по дяволите. нещо за спецификата на тази култура.

И тази специфика беше повече от достатъчна. Или, по-точно, цялата елда се състои изцяло от една специфика, тоест тя се различава по всичко от другите култури и от обичайните агрономически концепции за това кое е добро и кое е лошо. Невъзможно беше да си агроном или икономист на „средна температура“, плановик и да се занимаваш с елда, едното изключваше другото и някой в такъв случай трябваше да си тръгне. "Изчезна", както знаете, елда.

Междувременно, в ръцете на собственика (агроном или практикуващ), който изтънчено усеща спецификата на елдата и който гледа на явленията на новото време от историческа гледна точка, тя не само няма да умре, но буквално ще се превърне в котва на спасението за селскостопанско производство и страната.

И така, каква е спецификата на елдата като култура?

Нека започнем с най-основното, със зърна от елда. Зърната на елдата в естествения си вид имат триъгълна форма, тъмнокафяв цвят и размери от 5 до 7 мм дължина и 3-4 мм дебелина, ако ги броим с плодовата обвивка, в която природата ги произвежда.

Хиляда (1000) от тези зърна тежат точно 20 грама и нито милиграм по-малко, ако зърното е качествено, напълно узряло, добре, правилно изсушено. И това е много важен "детайл", важно свойство, важен и ясен критерий, който позволява на всеки (!) да контролира по много прост начин, без никакви инструменти и технически (скъпи) устройства, качеството на самия продукт, зърно, както и качеството на работата по неговото производство.

Ето първата конкретна причина, поради тази прямота и яснота, каквито и да било чиновници не обичат да се занимават с глупости – нито администратори, нито икономически планери, нито агрономи. Тази култура няма да ви позволи да говорите. Тя като "черна кутия" в авиацията ще си каже как и кой се е отнасял с нея.

По-нататък. Елдата има два основни вида - обикновена и татарска. Татарът е по-дребен и с по-дебела кожа. Обикновеният се дели на крилати и безкрили. Крилатата елда дава стоки с по-ниско реално тегло, което беше много важно, когато всяко зърно се измерваше не по тегло, а по обем: измервателният уред винаги съдържаше по-малко зърна крилата елда и точно заради своите „крилца“. Елдата, разпространена в Русия, винаги е принадлежала към крилатите. Всичко това имаше и е от практическо значение: втвърдената обвивка на естественото зърно от елда (семена), нейните крила - като цяло съставляват много забележима част от теглото на зърното: от 20 до 25%. И ако това не се вземе предвид или „взето под внимание“формално, включително в теглото на търговското зърно, тогава са възможни измами, които изключват или, обратно, „включват“в оборота до една четвърт от масата на цялата реколта в страната. А това са десетки хиляди тонове. И колкото по-бюрократизирано е управлението на селското стопанство в страната, толкова повече намалява моралната отговорност и честността на административния и търговския апарат, участващ в операциите с елда, толкова повече се отварят възможности за приписки, кражби и създаване на завишени цифри за реколти или загуби. И цялата тази "кухня" беше собственост само на "специалисти". И има всички основания да се смята, че подобни „производствени детайли“ще продължат да останат само на заинтересованите „професионалисти“.

И сега няколко думи за агрономичните особености на елдата. Елдата е практически напълно невзискателна към почвата. Следователно във всички страни по света (с изключение на нашата!) Той се култивира само на "пустошни" земи: в подножието, на пустошите, песъчливи глинести, върху изоставени торфени блата и т.н.

Следователно изискванията за добива на елда никога не са били особено налагани. Вярвало се, че на такива земи няма да се получи нищо друго и че ефектът е икономически и търговски и още повече чисто хранителен и без това значително, защото без специални разходи, труд и време - все пак се получава елда.

В Русия от векове разсъждаваха по един и същи начин и затова елдата беше навсякъде: всеки я отглеждаше малко по малко за себе си.

Но от началото на 30-те години и в тази област започват "изкривявания", свързани с липсата на разбиране на спецификата на елдата. Изчезването на всички полско-белоруски региони на отглеждане на елда и премахването на единственото отглеждане на елда като икономически неизгодно в условията на ниски цени на елда доведе до създаването на големи ферми за отглеждане на елда. Те осигуряваха достатъчно търгуемо зърно. Но грешката беше, че всички те бяха създадени в райони с отлични почви, в Чернигов, Суми, Брянск, Орел, Воронеж и други южни руски черноземни райони, където традиционно се отглеждаха по-продавани зърнени култури и особено пшеница.

Както видяхме по-горе, елдата не можеше да се конкурира в реколтата с пшеница, а освен това именно тези райони се оказаха полето на основните военни операции по време на войната, така че те отпаднаха от селскостопанското производство за дълго време, и след войната, в условия, когато е необходимо да се увеличат добивите на зърнени култури, се оказват по-необходими за отглеждането на пшеница, царевица, а не елда. Ето защо през 60-те и 70-те години елдата се изтласква от тези райони, като изцеждането е спонтанно и постфактум санкционирано от висшите земеделски власти.

Всичко това нямаше да се случи, ако предварително бяха разпределени само отпадъчна земя за елда, ако развитието на нейното производство, специализираните ферми за елда се развиваха независимо от регионите на традиционното, тоест пшеница, царевица и друго масово зърнено производство.

Тогава, от една страна, "ниските" добиви от елда от 6-7 цента от хектар няма да шокират никого, а биха се считали за "нормални", а от друга страна, добивът няма да падне до 3 или дори 2 цента на хектар. С други думи, ниският добив на елда върху пустите земи е както естествен, така и печеливш, ако „таванът“не се спусне твърде ниско.

А постигането на добив от 8-9 центнера, което също е възможно, вече трябва да се счита за изключително добро. В същото време рентабилността се постига не поради директно увеличаване на стойността на търгуваното зърно, а чрез редица косвени мерки, произтичащи от спецификата на елдата.

Първо, елдата не се нуждае от никакви торове, особено химически. Напротив, развалят го на вкус. Това създава възможност за преки икономии на разходи по отношение на торовете.

Второ, елдата е може би единственото земеделско растение, което не само не се страхува от плевели, но и успешно се бори с тях: измества плевелите, потиска, убива ги още през първата година на сеитба, а през втората напуска полето перфектно чисти от плевели, без човешка намеса. И, разбира се, без никакви пестициди. Икономическият и плюс екологичен ефект от тази способност на елдата е трудно да се оцени в голи рубли, но е изключително висок. И това е огромен икономически плюс.

Трето, известно е, че елдата е отлично медоносно растение. Симбиозата на полетата с елда и пчелините води до високи икономически ползи: те убиват две птици с един удар - от една страна, производителността на пчелините, добивът на продаваем мед се увеличава рязко, от друга страна, добивът от елда се увеличава рязко, тъй като резултат от опрашването. Освен това, това е единственият надежден и безвреден, евтин и дори печеливш начин за увеличаване на добива. При опрашване от пчели добивът на елда се увеличава с 30-40%. По този начин оплакванията на ръководителите на бизнеса за ниската рентабилност и ниската рентабилност на елдата са измислици, митове, приказки за простотии, или по-скоро чисто измиване на очите. Елдата в симбиоза с пчелина е много печеливш, изключително печеливш бизнес. Тези продукти винаги са с голямо търсене и надеждни продажби.

Изглежда, за какво става въпрос в този случай? Защо да не приложим всичко това и освен това възможно най-скоро? Какво всъщност беше изпълнението на тази проста програма за възраждане на пчелина на елда в страната през всичките тези години, десетилетия? Невежество? В нежеланието да се задълбочи в същността на проблема и да се отдалечи от формалния, бюрократичен подход към тази култура, базиран на показателите на плана за сеитба, добивът,неправилно географско разпределение? Или имаше някакви други причини?

Единствената съществена причина за разрушителното, погрешно, непрофесионално отношение към елдата трябва да се признае само като мързел и формализъм. Елдата има едно много уязвимо агрономично свойство, единственият й „недостатък“, или по-скоро ахилесовата пета.

Това е нейният страх от студено време и особено от "матинета" (краткотрайни сутрешни слани след сеитба). Този имот е забелязан отдавна. В древни времена. И тогава те се бориха с него просто и надеждно, радикално. Сеитбата на елдата е извършена след всички останали култури, в период, когато хубавото, топло време след сеитбата е почти 100% гарантирано, тоест след средата на юни. За това беше определен ден - 13 юни, денят на Акулина-елда, след който във всеки удобен хубав ден и през следващата седмица (до 20 юни) можеше да се сее елда. Беше удобно както за отделния собственик, така и за стопанството: те можеха да започнат работа с елда, когато всички останали работи в зоната за сеитба бяха завършени.

Но в ситуацията на 60-те и особено през 70-те години, когато бързаха да докладват за бързата и бърза сеитба, за нейното завършване, тези, които „забавиха” сеитбата до 20 юни, когато на места е първата коситба. вече беше започнал, получи thrashers, naplobuchs и други удари. Тези, които извършиха "ранната сеитба", на практика загубиха реколтата си, тъй като елдата умира от студа радикално - всички изцяло, без изключение. Ето как се бърка елдата в Русия. Единственият начин да се избегне смъртта на тази култура от студа е да се премести по-на юг. Точно това са правили през 20-те и 40-те години на миналия век. Тогава елдата беше, но първо, с цената на заемане на площи, подходящи за пшеница, и второ, в райони, където биха могли да растат други по-ценни технически култури. С една дума, това беше механичен изход, административен изход, а не агрономически, не е икономически обмислен и оправдан. Елдата може и трябва да се култивира много на север от обичайния й район на разпространение, но е необходимо да се сеят късно и внимателно, като се засаждат семена до 10 см дълбочина, т.е. водеща дълбока оран. Нуждаем се от точност, задълбоченост, съвестност на сеитбата и тогава, в момента преди цъфтежа, поливане, с други думи, трябва да се приложи труд, при това смислен, съвестен и интензивен труд. Само той ще даде резултата.

В голяма специализирана ферма за елда-пчелин производството на елда е рентабилно и може да се увеличи много бързо, за година-две в цялата страна. Но трябва да работите дисциплинирано и интензивно в много кратък срок. Това е основното нещо, което се изисква за елда. Факт е, че елдата има изключително кратък, кратък вегетационен период. След два месеца, или максимум 65-75 дни след засяването, той е „готов“. Но, първо, трябва да се засее много бързо, за един ден на всеки обект, а тези дни са ограничени, най-добре 14-16 юни, но не по-рано или по-късно. На второ място, необходимо е да се следи разсадът и при най-малката заплаха от изсъхване на почвата да се направи бързо и обилно редовно поливане преди цъфтежа. След това, до момента на цъфтежа, е необходимо кошерите да се влачат по-близо до полето, като тази работа се извършва само през нощта и при хубаво време.

И два месеца по-късно започва същото бързо прибиране на реколтата и зърното от елда се суши след прибиране на реколтата, а това също изисква знания, опит и най-важното задълбоченост и точност, за да се предотвратят неоправдани загуби на тегло и вкус на зърното при това последен етап (от неправилно сушене).

По този начин културата на производство (отглеждане и преработка) на елда трябва да бъде висока и всеки зает в тази индустрия трябва да е наясно с това. Но елдата не трябва да се произвежда от отделни, не малки, а големи, сложни ферми. Тези комплекси трябва да включват не само екипи от пчелари, занимаващи се с медосбор, но и чисто „заводско” производство, ангажирано с проста, но отново необходима и задълбочена обработка на слама и люспи от елда.

Както бе споменато по-горе, обвивката, т.е.черупката на семената на елда, дава до 25% от теглото му. Загубата на такива маси е лошо. И те обикновено бяха не само изгубени, но и осеяни с тези отпадъци всичко възможно: дворове, пътища, ниви и т.н. Междувременно обвивката позволява да се произвежда от нея висококачествен опаковъчен материал чрез притискане с лепило, което е особено ценно за онези видове хранителни продукти, за които полиетиленът и други изкуствени покрития са противопоказани.

Освен това е възможно обвивката да се преработи във висококачествен поташ чрез простото му изгаряне и по същия начин да се получи поташ (поташ сода) от останалата слама от елда, въпреки че този поташ е с по-ниско качество, отколкото от люспи.

Така на базата на отглеждане на елда могат да се водят специализирани диверсифицирани ферми, практически напълно безотпадни и произвеждащи елда, брашно от елда, мед, восък, прополис, пчелно млечице (апилак), хранителни и промишлени поташ.

Имаме нужда от всички тези продукти, всички те са рентабилни и стабилни по отношение на търсенето. И преди всичко, не трябва да забравяме, че елдата и медът, восъкът и поташът винаги са били националните продукти на Русия, точно като ръж, черен хляб и лен.