Вредният глутамат и тежката вода: как се раждат митовете за храната?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Има много митове за храненето и приготвянето на храна. Някои от тях се коренят в дълбините на вековете, а днес за нас това е просто фолклор. Други са възникнали сравнително наскоро, когато научната рационалност вече е проникнала в готвенето, но поради грешките на учените се засилват фалшивите заключения, които ще циркулират в интернет за дълго време. Всички митове за храната имат своя собствена логика – макар и противно на истината. Ето четири от тях, развенчани отдавна, но все още популярни.

Не пропускайте нито една капка

Отворете всяка книга за храна и наука и със сигурност ще има история за известния немски учен от 19-ти век Юстус фон Либих, който освен истинските си постижения, разработи универсална теория за храненето. Именно той лансира упорития мит за запечатването на месните сокове по време на процеса на печене. Фон Либих вярвал, че тъй като месото съдържа както фибри, така и сокове, те никога не трябва да се губят по време на готвене. Ето защо месото е най-добре или да се яде с течността, в която е приготвено или задушено, или соковете се „запечатват“чрез бързо пържене на огъня, докато се появи кафява коричка, така че всички хранителни вещества да останат вътре.

Звучи логично: ще затворим всичко вътре и ще извлечем максимална полза от месото - обаче, за съжаление, това е невъзможно. Всичко е точно обратното. Вземете месото и го хвърлете в горещ тиган - то ще цвърчи и ще се свие. Факт е, че с повишаване на температурата протеините започват да коагулират (залепват заедно), притискайки се по-близо един до друг. Поради това част от водата се изтласква от месото и колкото по-висока е температурата, толкова по-сухо става. Сравнете средната и добре изпечена пържола, първата ще бъде много по-сочна от втората. Или още по-лесно: поставете парче месо на кантар преди и след готвене и сравнете колко по-леко е станало. Така дори най-бързото печене няма да задържи соковете вътре в пържолата.

Защо тези факти бяха пренебрегнати от хер Либих, не е ясно. Но думите на учения имаха голяма тежест и идеята му получи признание не само в кулинарната, но и в медицинската общност, която започна да популяризира „рационалните диети“, базирани на идеите на Либих. Още през 30-те години на миналия век се оказа, че са сгрешили, но все още разобличаването на статии за "запечатващи сокове" по метода от преди 150 години се превръщат в шокиращо съдържание.

Синдром на китайски ресторант

Митът за месните сокове стана толкова популярен, че в бъдеще вероятно ще остане само легенда за грешката на известен учен. Но историята за мононатриевия глутамат е истинска детективска история. Тук се събраха привържениците и противниците на здравословното хранене и мононатриевия глутамат, непоследователни учени и изобретатели от всички ивици.

През 1968 г. професор на име Робърт Хо Ман Куок пише на редактора на The New England Journal of Medicine. Той озаглави писмото си "Синдром на китайския ресторант" и каза, че преди няколко години се е преместил в Съединените щати и е изпитал странни усещания. Всеки път, когато Робърт ядеше в китайски ресторант, 15–20 минути след първото ястие, той започваше да изпитва различни неразположения: изтръпване в задната част на врата, постепенно разпространяващо се и в двете ръце и гърба, обща слабост и ускорен сърдечен ритъм. Ho Man Kwok спомена няколко съставки, които биха могли да бъдат свързани с това: соев сос, вино за готвене, мононатриев глутамат (MSG) и сол. Но не можа точно да назове „виновника“, затова призова „приятели от медицинската област“да споделят своите предположения.

Това писмо бележи началото на войната, която беше обявена срещу мононатриевия глутамат. Защо точно на него? Може би от целия списък на д-р Хо именно това вещество в Съединените щати се чуваше най-малко и затова те се уплашиха и започнаха да го обвиняват за всичко. Както и да е, след публикуването на писмото други хора също съобщават за такива случаи и лекарите започват да пишат в медицински списания, описвайки подобни симптоми. Скоро и вестникарите подхванаха тази вълна и с течение на времето глутаматът беше приравнен почти на отрова.

Всички знаят тази история точно в тази форма: ученият зададе въпрос на главния редактор, който след това, по волята на съдбата, беше поставен направо, въпреки че оригиналното писмо изобщо не беше категорично. През 2013 г. професор Дженифър Лемезурие се заинтересува от рекламата на глутамата. - Възможно ли е цялата тази буря да се е вдигнала заради едно глупаво писмо? - помисли си тя и започна да рови. След четири години разследване Лемезурие написа статия, в която твърди, че много лекари по едно време смятаха писмото на г-н Хо за шега, но все пак разпространяваха този мит, за да се смеят на китайците, наливайки масло в огъня на расизма. С течение на времето хуморът изчезна от дискурса, но разказът остана. Докато подготвя статията, Дженифър се опита да проследи д-р Хо, но намери само неговия некролог: той почина през 2014 г.

А през 2018 г., след публикуването на Lemezurier, тя получи гласово съобщение от мъж, който се представи като Хауърд Стийл. 96-годишен мъж разказва как през 1968 г. е заложил 10 долара с колега, че ще напише статия за списание и ще я публикува. Стийл измисли героя Хо Ман Куок, името на института, в който е работил, и написа писмо за глутамата. Вярно, тогава се срамуваше, обади се в списанието и обясни, че това е чиста измислица, но редакцията не публикува опровержение.

Шегата заживява собствен живот, започва да се развива и води до половинвековна истерия срещу мононатриевия глутамат

Но имаше само още въпроси. Кой тогава умря през 2014 г., ако д-р Хо беше измислица? И защо Хауърд Стийл каза, че е измислил името на института, в който е работил, ако такава институция - Националната фондация за биомедицински изследвания - наистина съществува? Наистина имаше някакъв доктор Хо, който почина през 2014 г.! За съжаление, вече не беше възможно да попитаме Хауърд Стийл по-подробно: на 5 септември 2018 г. той почина, оставяйки след себе си истински пъзел за изследователите.

Тогава започнаха да търсят семейството на истинския д-р Хо и колегите му и всички потвърдиха, че той е авторът на писмото и писаха на списанието доста сериозно. Дженифър Лемезурие намери семейството на Хауърд Стийл и разговаря с дъщеря му Ана. Първата й реакция беше шок, но след няколко минути тя призна, че вярва в историята на семейство Хо, а не на собствения си баща. Факт е, че повече от всичко на света Хауърд обичаше да измисля такива истории и най-вероятно това беше последната му шега. Той не написа фалшиво писмо, което вълнува обществеността в продължение на много години, а просто измисли всичко за забавление. Истинският мит за синдрома на китайския ресторант е лансиран от истинския лекар Хо Ман Куок.

Но за съжаление на мнозина, които твърдят, че са особено чувствителни към глутамат, проучванията не потвърждават опасенията за опасностите от това вещество. И като цяло страховете не се потвърдиха.

Факт е, че мононатриевият глутамат е сол на глутаминовата киселина, една от аминокиселините, от които са изградени всички протеини

Няма да можете да го откажете с цялото си желание.

През 1908 г. японският учен Кикунае Икеда успява да изолира мононатриев глутамат от водорасли комбу, патентова метода за неговото производство и установява, че тази сол е отговорна за вкуса на умами (петият вкус, освен сладко, горчиво, солено и кисело, които нашите рецептори разпознават). Тъй като се намира в протеинови храни: месо, гъби, твърди сирена, соев сос, риба, ние наистина го харесваме. Освен това в доматите има много глутамат - не напразно кетчупът е толкова популярен. Ако трябва да се откажем от глутамата, то преди всичко от тези продукти. Но не е необходимо да правите това, защото MSG е безопасен.

В статията си за глутамата химикът Сергей Белков казва:

Глутаминова киселина е, може да се каже, протеинов маркер. Ако в храната има протеин, обикновено има определено количество от тази аминокиселина, съответно разпознаване от умовете - начинът, по който тялото намира храна, богата на протеини. Ето защо този вкус ни е приятен, което използва хранителната индустрия.

Според международните хранителни стандарти Codex Alimentarius, глутаматът дори няма приемлив дневен прием. Това означава, че е физически невъзможно да ядете достатъчно от него, за да се нараните.

Езикът като карта

Разрушавайки мита за глутамата, учените говорят за вкуса на умами и това автоматично развенчава друг мит – за вкусовата карта на езика. Дълго време се смяташе, че има само четири вкуса и те се възприемат от определени области на езика.

Колкото и да е странно, тази теория се роди от статия, която казва точно обратното: всички части на повърхността на езика на човек възприемат всякакви вкусове, само в различна степен. През 1901 г. немският учен Давид Хьониг в своя труд „За психофизиката на вкусовите усещания“пише, че различните части на езика имат различни прагове за възприемане на вкусовете. Професорът от Харвард Едуин Боринг обаче го разбра погрешно и публикува своя превод на статията на Хьониг и схемата за овкусяване през 1942 г. Езикът върху него беше разделен на четири зони, всяка отговаряща за собствения си вкус: върхът - за сладкото, коренът - за горчивото, страничните части - за соленото и киселото. Тогава западните учени не знаеха за умами, така че този вкус изобщо не е на картата.

С течение на времето стана ясно, че това е фундаментално погрешно. През 1974 г. американската изследователка Вирджиния Колингс развенчава този мит, като доказва, че езикът възприема вкусовете по цялата си повърхност, въпреки че има разлика в праговете на възприятие. За да се убедите в това, достатъчно е да намажете езика със солен разтвор. Но най-удивителното е, че вкусовите рецептори не са само в устата: учените ги намират в цялото тяло от гърлото до червата, където например има рецептори за сладък и горчив вкус.

Колко пъти да ври вода?

Един от любимите митове идва от съветското ядрено минало: казват, че не може да се вари една и съща вода два пъти в чайник, защото се образува тежка вода. Той включва деутерий - тежък водород (оттук и името), но сам по себе си не е страшен и в малки количества неговите молекули присъстват във всяка вода. Но думата "тежък" сякаш прави впечатление и хората се страхуват от повторно кипене. И също така заключават, че е невъзможно да се смесва преварена вода със сурова вода, за да не се развали прясната.

Откъде растат краката на тази история? Оказва се, че виновен е известният съветски и руски кулинарен експерт Уилям Василиевич Похлебкин. През 1968 г. в книгата си „Чай. Неговите видове, свойства, употреба”той написа:

„В процеса на продължително кипене от водата се изпаряват големи маси водород и по този начин делът на така наречената тежка вода D2O, където D е деутерий, се увеличава… Тежката вода естествено се утаява на дъното на всеки съд - чайник, титан. Ето защо, ако не излеете останалата преварена вода, тогава при многократно кипене процентът на тежката вода в този съд ще се увеличи още повече.

Тези думи могат да бъдат намерени във всички статии, осъждащи мита за тежката вода. Въпреки че този цитат не може да бъде намерен в самата книга (те казват, че след излагането този блясък е „изчезнал“), другарят Похлебкин наистина предупреждава, че „водата за варене на чай в никакъв случай не трябва да се довежда до кипене“, тъй като „варена вода разваля чая, прави напитката твърда и я прави да изглежда празна. „Чаят се разваля особено, ако към вече преварената вода се добави прясна вода и след това тази смес се вари.“

В резултат на това много от нашите съграждани се страхуват от двойно кипене - но няма нужда да се страхуваме от 1969 г. насам. Тогава в списанието "Химия и живот" публикуваха изчисления: за да получите 1 литър тежка вода, трябва да излеете 2,1 × 1030 тона обикновена вода в чайник, което е 300 милиона пъти масата на Земята. Ако все пак решите да си сварите чаша "тежка", можете спокойно да я използвате. Човешкото тяло съдържа деутерий, така че тежката вода не е вредна за нас. При кипене концентрацията на соли се увеличава поради изпаряването на водата, но самата вода не става тежка. Радиоактивен също.