Как храната е била прясна в древни времена?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Археолозите са открили методи, които поддържат храната свежа и са използвани много преди хладилниците.

В карантина много от нас са склонни да изразходват консумативи в кухненски шкафове и хладилници, които са закупени на неизвестна дата – например консервирани супи и замразени зеленчуци. И докато може да се чудим: „Това същата торба с грах ли е, която използвах, за да премахна отока от изкълчения ми глезен?“Ние сме уверени, че съдържанието е безопасно за ядене. Нетрайните храни се запазват с години благодарение на съвременните методи като замразяване, консервиране, вакуумно запечатване и химически добавки.

Но как древните хора са съхранявали храна?

Това е проблем, с който трябва да се справи всяко общество, започвайки от самото начало на човечеството: как да запазим храната за „черен ден“– да я предпазим от микроби, насекоми и други същества, които искат да я развалят. През годините археолозите са открили доказателства за голямо разнообразие от техники. Някои от тях, като сушене и ферментация, остават актуални и днес. Други са отдавна отминали практики, като потапяне на масло в торфени блата. Въпреки това, нискотехнологичните древни методи са били много ефективни, както се вижда от факта, че някои продукти са оцелели хилядолетия.

Методи за съхранение

За да добият представа какви методи за съхранение са били използвани от древните хора, археолозите са изследвали обичаите на хората от неиндустриални общества. Те откриха много нискотехнологични методи, които определено са били използвани преди хиляди години. Най-често срещаните и познати са сушене, осоляване, опушване, мариноване, ферментация и охлаждане в естествени хладилници като потоци и подземни ями. Например, саамите, коренното население на Скандинавия, традиционно убиват елени през есента и зимата; месото се суши или пуши, а млякото се превръща в сирене - "твърда, компактна торта, която може да издържи с години", според етнографски източник от средата на 20 век.

Всички тези методи работят, защото забавят растежа на микроорганизмите. И сушенето го прави най-добре: микроорганизмите се нуждаят от определено количество влага, което насърчава циркулацията на хранителни вещества и отпадъци в клетките им. Без вода микробите се свиват и умират (или поне зимуват). Сушенето също инхибира оксидативната и ензимната активност - естествените реакции на молекулите на въздуха и храната, които причиняват промени във вкуса и цвета.

С минимални усилия, методи като ферментация и сушене хипотетично биха могли да бъдат използвани в далечното минало. Те са отлична отправна точка за археолозите, които търсят древни методи за съхранение на храна. Освен това, наблюдавайки някои от техниките, действащи днес, изследователите са успели да идентифицират необходимите инструменти и производствени отпадъци - материал, който е по-вероятно да оцелее и да изплува на повърхността при археологически разкопки, за разлика от истинската храна.

Остатъчна храна

Всъщност, вместо да търсят храна - като 14 000-годишно парче елен, археолозите в повечето случаи търсят следи от усилия за опазване на храната.

Например, на място за разкопки в Швеция, където са живели преди 8600-9600 години, изследователите откриха подобна на улей яма, пълна с повече от 9000 рибни кости, според статия в Journal of Archaeological Science от 2016 г. Извън изкопа най-често се откриват останки от костур и щука. Въпреки това, в ямата повечето екземпляри са представени от хлебарка, малка костелива риба, която трудно се яде без никаква обработка. На около една пета от костите на хлебарка са открити признаци на увреждане с киселина. Учените са стигнали до заключението, че ямата е била използвана за ферментация, което я прави най-старото доказателство за този метод.

По същия начин през 2019 г. в Journal of Anthropological Archeology беше публикувано проучване, в което археолозите анализираха повече от 10 000 животински кости, на възраст приблизително 19 000 години, открити в днешна Йордания. Почти 90% от тях са принадлежали на газели и са открити до огньове и ями с диаметър 5-20 сантиметра, които вероятно са държали греди с някаква проста конструкция. Въз основа на това учените стигнаха до заключението, че ямите са част от устройство за пушене и сушене на месо.

Древни хранителни запаси

Някои остатъци от древна храна все още са добри за днес - добре, или поне се използват за създаване на съвременни храни и напитки.

Миналата година изследователи от Еврейския университет в Йерусалим съживиха дрождевите клетки, извлечени от древни глинени съдове. Съдейки по формата им, тези съдове са били кани за бира, които са открити при разкопки в днешен Израел, които са на възраст между 2000 и 5000 години. След като събуждат спящата мая и секвенират нейния геном, учените я използват за варене на бира. Според техния доклад за 2019 г., публикуван в mBio, членовете на програмата за сертифициране на Beer Judge го намират за пиене, напомнящ на английски ейл по цвят и аромат.

По отношение на хранителните запаси, около 500 парчета древно масло са открити в блатата на Ирландия и Шотландия. Поне от бронзовата епоха, преди около 5000 години, до 18 век хората по тези места са криели кисело и много тлъсто масло в торфени блата. Изследователите обсъждат причините за потапянето на нефт в блатата. Сред най-вероятните са ритуални дарения, съхранение или подобряване на вкуса.

Както и да е, микробният растеж и разлагане в блатата, където киселата среда и малко кислород, бяха потиснати. Някои забравени парченца масло са на хиляди години.

Археолозите твърдят, че "блатното" масло теоретично е годно за консумация, но не им се препоръчва да го опитват.

Въпреки това, изданието на The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland от 1892 г. съобщава, че според преподобния Джеймс О'Лавърти, маслото, потопено във вода за 6-8 месеца, „имало вкус на сирене“. През 2012 г. изследователят на храните Бен Рийд направи подобен експеримент. След тримесечен експеримент дегустаторите сравняват маслото на Рийд с аромат на салам и аромат на мъх. Самият Рийд отбеляза, че маслото, което е оставил във водата за година и половина, е „доста вкусно“.