Приказката как да ям риба и да не белиш дупето

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Приказката как да ям риба и да не белиш дупето.

Или как нашите предци са добивали риба, без да използват рецепти и в каквото и да е количество.

Да започнем с историята.

Рибата е генетична руска храна. Какви са само описанията на рибните трапези, препоръчани за гладуване в старата книга "Домострой":

Така че какъв е смисълът в този въпрос е руската народна зала. Сега никой олигарс не може да се похвали с такова изобилие от риба на масата си, което преди 500 години можеше да си позволи обикновен проспериращ селянин или занаятчия.

Ще кажете - всичко се промени! Отрова в магазините! Рибата се отглежда на антибиотици!… Точно така. Но тогава селяните не ходеха по магазините. Какво ви пречи да направите същото? Попитайте - откъде да го купя? Да, на същото място като преди 500 години - при рибарите.

Както тогава, така и сега, не можете да купите малко риба от рибари и търговци на едро. Преди това цената се определяше от колички. Купих си количка прясна риба и я изядох. Сега всичко е същото. Минаваш покрай всички магазини. Не обръщайте внимание на онлайн магазините, които предлагат дребни едро. Не ходете по пазарите, нито на дребно, нито на дребно. Навсякъде със сигурност ще получите или отрова за езерце, или риби, които поне веднъж вече са били извадени от шоковото замръзване.

Много хора вярват шоково замразяване по модерен начин, консервиране на храна. Но това изобщо не е така. Този метод е изобретен сравнително наскоро от натуралиста Кларънс Берсдей. Той правеше изследвания за ролята на екстремния студ, като наблюдаваше рибари. Те приготвят рибата по специален начин, като я замразяват почти мигновено при -40 ° C. След размразяване продуктът е имал характеристиките на пресен улов. Между другото, интернет е пълен с „дядови“рецепти, където авторът казва, че прясно уловената риба, преди пушене или осоляване, трябва да бъде здраво замразена и размразена веднъж при стайна температура. Това е следа от самите традиции, когато целият улов отиваше на ледника през нощта, а на сутринта за прибиране на реколтата. Ледникът представлява вкопана изба с изолиран таван. През зимата се пълни до ръба с ледени тухли, изрязани на река или езеро. При правилна употреба част от леда се топи едва през следващата зима.

Истинските търговци на едро, които имат собствени кораби или купуват улова си директно в морето, продават опаковки от 20 до 50 кг. Това е много по-малко от вагоните, които са били търгувани преди 500 години. Намирането на такъв търговец на едро е малко по-трудно; трябва да разтърсите дилъри, сергии, директори на магазини или ресторанти. Винаги има познати на познати, които ще помогнат за това.

Най-доброто, което има сега, е тихоокеанската сьомга - Кохо … Има сравнително много от него и той винаги е див. Но това не е причина да се откажете от други сортове. Всичко е свързано с доверието на търговеца на едро. Основният знак е прост, ако доставчикът се съгласи да продаде опаковка по-малко от 20 кг, тогава най-вероятно това е препродавач.

Къде да получите и какво да вземете вече е ясно. Остава да се купи и да се яде … Но … не можеш да изядеш 20-50 кг и не можеш да го напъхаш в нито едно хладилно помещение. И така, разрязваме една замразена риба наполовина (по-точно видяхме я) и я пъхаме във фризера, в случай, че според настроението отрежете парче, размразете го и го изпечете на скара. Останалото размразяваме и … Прочетете!

Ние чистим

Разкъсваме всичките й кореми и черва. Събираме само хайвер от вътрешностите, всичко останало, заедно с перките, е данък за котката (може да не започне да пожелае цяла риба).

С хайвер 2 варианта. Или смесваме с излишно количество сол и след няколко дни накисваме в няколко води до желаната соленост. Или просто се запържва с лук (ако не е много). Отрязваме главите и във фризера - приготвяме рибената чорба (хрилете могат да миришат на кал, тогава е по-добре да ги изрежете и да ги дадете на котката). Можете също да приготвите отрязано коремче за рибена чорба. Има малко месо, само мазнина и кости - идеално на ухото. Но оставянето им на трупа също не е грях и трупът изглежда по-красив с тях.

Люспите (ако има такива) се обелват удобно с обикновена желязна ренде за зеленчуково пюре, с малки назъбени пробиви. В крайна сметка изплакнете труповете със студена вода отвън и отвътре.

Сега би било хубаво да ги отрежете. Можете, разбира се, да се ограничите до шишчета - дистанционери в корема, но има шанс стотици риби да имат време да се развалят, докато не бъдат осолени до пълната дълбочина (въпреки че това никога не ми се е случвало). Назъбен, много опции за различни вкусове. Можете да отрежете кожата отстрани през рибата на всеки 2-3 см, на дълбочина 2-3 мм (подходящо за печене). Може да се разреже наполовина по билото. Можете също така да изрежете подовете почти до края и да ги разгънете като книга, като ги закрепите с шиш. Можете също да разрежете рибните половинки напречно на хребета от страната на месото до кожата след 3-4 см., като разделите на порции. Всичко във вашите ръце.

Преди всичко трябва да се насладите на прясната риба, за да не я берете с очите на гладна мечка. Ето няколко експресни метода от старите времена. Нарежете суровата риба на тънки филийки върху сандвич, посолете от 2 страни на вкус и накиснете за 2 часа в студа под филма. Хапваме веднага, тъй като е много вкусно, но не може да се съхранява. Докато филийките се осоляват, намажете единия труп с горчица, мед и сол, увийте го във фолио и за половин час във фурната на 180 гр. С. Можеш да напъхаш в шкембето каквото искаш, лук, зелени листа, чесън… Преди ги пекоха с глина и въглища. Между другото, каквото и да печете във фолио, риба, птиче месо, агнешко, свинско, комбинацията от медена горчица и сол е идеалното традиционно покритие за всичко. Но можете да добавите любимите си билки към него на вкус. Е, ако печете риба във фолио в тлеещи въглища, всички ще започнат да ви смятат за краля на готвенето.

Хапнете - да продължим

Правило 1 - не замразявайте размразено! И ако е замразена, то сега това е обикновена магазинна риба с обичайния модерен вкус. Охладете уши или котлети от него. И това е всичко, не си разваляйте впечатлението от тази прекрасна храна.

Всички останали, измити и почистени риби се слагат плътно в корито, леген или бъчва, като се поръсват със сол. Сега въпрос към ценителите - колко сол да сипя? Колко грама на килограм? вкус? Намерете съвет в интернет? Всичко грешно.

Сол на руски

Под рибата, върху рибата, между слоевете риба, трябва да има поне достатъчно сол. Буквално го увивате в дълги сантиметри солени кожуси и след това добавяте още малко. Без подправки, без оцет, без чесън или лимон. Само риба и сол. Много сол. Че солта не може да се усвои цялата, а само част от нея. Има само едно предположение. Преди осоляване можете леко да намажете рибата с течен мед. Това ще помогне на бъдещата й ферментация да следва сценария с млечна киселина. Ако медът ви е гъст, разтопете малко на водна баня и охладете. Но можете да пропуснете меда.

Между другото, докато рибата се осоли, можете да я изпечете направо във фурната или фурната. Също така много вкусна стара рецепта.

Оставяме осолена риба под лек натиск за един ден. Тоест капакът влиза във вътрешността на контейнера и се опира върху малък калдъръм. Точно един ден по-късно рибата е готова за консумация. Той, разбира се, е ужасно солен и безвкусен, но сега на всеки етап може да се дегустира и приготви на вкус без рецепти. Освен това има няколко сценария за подготовка, ние ще ги очертаем по-подробно.

Ако планирате да съхранявате рибата за дълго време или да я мариновате с подправки, тогава смесете рибата със солта, останала в бъчвата, водата, която е изчезнала, и отново, при леко потискане за един ден. Не добавяме и не изваждаме нищо. По-добре е да държите рибата на студено, но не и на студено. Покритието за потисничеството не трябва да съдържа лепило (тоест шперплат, ПДЧ и ПДЧ не са подходящи). Можете да поставите тензух между потисничеството и рибата. Потискането трябва да е много леко, за да не смачка рибата. Теглото на самия капак често е достатъчно. Ако при разбъркване (много спретнато) в рибата изобщо не е останала сол, можете да добавите малко от нея. Йодираната сол е под страшна забрана. Само груби, каменни, без добавки като против слепване и против залепване. Ако рибата е останала добре увита в сол, тогава не можете да я разбърквате и изобщо да не я докосвате. Така се осолява общо 4 дни. Можете също да го оставите в сол за дълго време. Солта го запазва и запазва. Препоръчително е на студено и така, че течността да не се изпарява (рибата оставя солта с вода), тоест затворете я по-плътно и понякога добавяйте чиста вода, но внимавайте солта да не се разтвори напълно. Сега започна да се появява натурална домашна сол, която ентусиастите събират по старомодни методи и предлагат излишъци в интернет реклами.

Освен това, след един, четири или повече дни осоляване, има 2 варианта за развитие. Първият е незабавно да окачите рибата да изсъхне. Връзвам го с ленен канап и го окачвам от стрехите на кухненските завеси. Рибата се суши 2 седмици, докато се напълни с галета (през лятото може да сложите марлени торбички срещу мухи). След това чуква или се моли на прах (с кожата). Това е най-полезната забравена руска рецепта. Сега, ако искате да превърнете зеленчуковата супа в рибена супа, просто използвайте този прах вместо сол. Вкусът не може да се сравни с нищо, но миризмата… Като цяло, гответе част от рибите по този начин - няма да съжалявате.

Закачват и риби на куки, но аз винаги използвам канап за всяка подготовка.

Останалата риба се нуждае от саламура. Кажи ми честно, никога не си се притеснявал, че сега всичко ZA-осолени в RAS-сол, а не в ЗА-сол? Ако сте били изненадани, значи сте напълно прав. Сега е невъзможно да се намери правилното определение на руската дума RASOL. Така че ще го формулирам сам.

саламура - ПРЕСНО!!! Вода или безквасна отвара от подправки, която се налива в осолен продукт за осоляването му. Може да бъде студено и горещо. Случва се течаща и нетечаща. Има единични, двойни, тройни и т.н. Всичко зависи от продукта.

Така се осолява всичко в Русия. И огурци и риба и месо и хайвер. Осолява се и след това се осолява. И именно на тази саламура бяха сготвени онези легендарни руски кисели краставички (което ви пожелавам).

Сол на вкус

първо, един час в бавно течаща вода. Поставяме коритото си във ваната, леко притискаме рибата с капак, за да не изплува и пускаме струята вода (за предпочитане през маркуч до дъното на коритото). Ако се осолява за един ден, обикновено това е напълно достатъчно. Но трябва да помним - ние готвим по принцип без рецепта и просто се опитваме и решаваме.

Ако се осолява в продължение на няколко дни, може да се нуждаете и от застояла саламура или дори да удвоите или утроите един час при всяка смяна на водата. Ако искате да мариновате в фирмените си подправки, налейте охладен бульон вместо последната саламура. Достатъчни са лаврушка, зелени и черен пипер, но можете да поставите всякакви подправки, семена от горчица и кориандър и дори настърган хрян или неговите листа. Вместо двойна водна саламура можете да налеете саламура с подправки, но не за час, а за 4-6 часа. Опитваме се и решаваме всичко на вкус, а не по рецепта.

Сега нямаме възможности - цялата осолена риба окачваме да изсъхнат за един ден … Да го наречем по-скоро сушене описано по-горе при готвене на дресинг за супа. За бога, не забравяйте да сготвите туршията в саламура - няма да съжалявате (ако не я пресолите).

И така, честито! Готови сте за риболов с малко сол. Добър апетит

Тук има още опции за готвене. Първият е "BALYK" … Прави се само от дебелостранна риба с месест гръб. Можете да вземете за него САМО риба, която е осолена поне четири до шест дни и също толкова добре осолена. Методът е прост – оставяме да изсъхне още 3-4 дни (на вкус). Може би това е най-вкусният начин на готвене. Но балъкът се изяжда толкова бързо и е толкова трудно да се откъсне от започнатото парче, че свършва много бързо.

Следващият вариант е изсушен

Същият балик се оставя да виси, докато изсъхне напълно (общо две седмици). Отлична подготовка за пътуването - минимално тегло и максимум калории.

Сега да се върнем към сушената риба за един ден и да я опушим. Разбира се, можете да го сложите в ухото и в котлети и да изпържите и завъртите суши или да го хапнете с хляб. Много вкусно със сирене и палачинки, особено ако правите палачинка-риба-сирена торта. Но фантазията е достатъчна за това без моя съвет.

И така, пушене

Горещо пушене най-простият и бърз. Има куп домашно приготвени пушилни и всички са подредени по един и същ принцип. Върху газов котлон се поставя тиган с дебело дъно, на дъното се изсипват стърготини или дървени стърготини за пушене, над тях се поставя параван - стоманена ламарина, която не позволява на топлината от дъното директно да изпече продукта под капака. Над скарата или закачалка за продукти, отгоре е плътен капак с водно уплътнение по ръба и разклонителна тръба за маркуч към аспиратора. На улицата можете просто да запалите въглищата или да разпръснете компактен мангал, да го покриете с дървени стърготини или зелени клони (например елша). Покрийте всичко с вертикална бъчва без двата дона. Закачете рибата горе и покрийте бурето с голям, свободен капак. С опит можете да научите как да направите пушилня от всеки контейнер, като наблюдавате температурата и дима. Опушете рибата с горещ метод за 40 минути. През това време се пече и не може да се пуши по-дълго.

Вторият вариант е по-класически за Русия - студено пушене

Това е по-надеждно запазване и запазване на свойствата на продукта. Пушенето изглежда по същия начин, само малък вътрешен източник на дим (змия) е поставен в него и не влиза външно отопление.

Или стърготини или клони тлеят отделно и димът влиза в шкафа за пушене през охлаждащ комин. Това е най-традиционният метод. Температурата в шкафа трябва да остане на стайна температура и рибата трябва да се опушва поне 24 часа без прекъсване. След това тя трябва да лежи на хлад за един ден и да бъде равномерно наситена с пушени продукти. Можете да опушите риба, осолена само за един ден и осолена за един час с течаща саламура във вана или поток, но винаги сушена за един ден.