Да танцувам от печката

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Сияеща топлина

В апартаментите на богати многоетажни градски къщи до революцията задължително се правят комини и печки, въпреки факта, че къщата е едновременно свързана към съществуващата (вече тогава!) Градска отоплителна система или към собствено котелно помещение. Това беше направено от мъдри хора не само от съображения за жизнеспособност (в размирните времена печките спасиха животи на мнозина), но и от съображения за по-удобно отопление на апартаментите, "старите руснаци" знаеха много за добрия живот и дори след това разграничиха новото радиаторно (лошо) отопление от старото (добро) отопление - печка. Печката не само съхранява топлина, интегрирайки подаването й във времето, но е и температурен трансформатор, преобразуващ високотемпературната топлина от изгарянето на дърва в камината в нискотемпературна топлина, полезна и приятна за човека.

Всички ние - деца на асфалт и чугунен радиатор в трето поколение напълно сме загубили връзка с природата и не подозираме за друг - истинска топлина - лъчист! Топлината на руска печка, топлината, излъчвана от голяма маса нагорещен камък. Защо тогава всички използват конвективни отоплителни системи, докато ползите и комфорта на лъчистата система са очевидни. Каква е причината за това? Наистина ли е само защото децата на асфалта и чугунен радиатор не познават лъчистата топлина?!

Лъчистото отопление не е евтино. Печката е класически пример за лъчисто нагревателно устройство, тя е много обемиста - тежка и материалоемка конструкция, която отнема на хората оскъдна жилищна площ - особено скъпи в днешно време "квадрати". Печката трябва да се отоплява с дърва - в помещенията са необходими комини и вентилационни канали. Как си представяте печки в модерна многоетажна градска сграда? И димът от комина… и без него няма какво да се диша в града.

Преди това печките и камините заеха доминираща позиция в къщата (разположена в центъра), бяха електроцентралата, благодарение на която животът беше възможен. Печките, гордостта на собствениците, бяха значима част от интериора, те се отличаваха със скъпа украса: слизаха с керамика, редки скали, артистичен чугун. Това е цялата тайна! Чрез инсталиране на сравнително малки оребрени радиатори (конвектори), можете да осигурите топлина на всяка, дори и най-неизолираната, екологично неблагоприятна стая, неподходяща за обитаване на хора, като я напълните с пресушен прашен въздух, създавайки само илюзията за топлина.

Не само здравословно, но и вкусно

Има легенди за вкуса на ястията, приготвени в руска печка. А тайната е проста, основният фактор, влияещ на вкуса на храната, е температурата и времето за готвене. В руската фурна, поради своята масивност и термична инертност, ястията се приготвят на слаб огън, "затихвайки". Тази опция е най-оптималната по отношение на запазването на максимално количество хранителни вещества, а също така придава на обичайните ястия невероятен, изискан и много "домашен" вкус. Формата и материалът на славянската тенджера напълно съответстват на характеристиките на руската печка. Керамиката има ниска топлопроводимост в сравнение с метала и това допринася за бавното, почти без кипене, готвене. Малката площ на дъното осигурява поддържане на желания топлинен режим, а тясното гърло намалява изпарението и контакта с въздуха и допринася за запазването на летливите вещества. Дебелото дъно на тенджерата причинява нагряване предимно по стените. За да направите това, саксиите се правят "коремни", с развита странична повърхност.

При продължително, плавно и равномерно нагряване през керамичната стена кипене почти не настъпва. И ако бульонът кипи, значи ври главно по стените. В резултат на това парата се издига по стените на съда и по-голямата част от продукта се нагрява без кипене. Парата не преминава през дебелината на продукта, а основните вещества се задържат в продуктите. Запазва се истински пълен букет от естествени аромати на пресни зеленчуци. И това е без никакво пържене, без никакво олио! Въпреки това цената, която трябва да платите за такъв вкус, е дългото време за готвене. Всъщност, без кипене, слоевете течност в бульона не се смесват, а дебелината на продуктите се нагрява много по-бавно, отколкото при кипящ бульон. Намаляването на температурата на продукта води до значително увеличаване на времето за готвене. От теорията на пастьоризацията е известно, че понижаването на температурата на млякото само с 15 градуса изисква увеличаване на времето за нагряване с 10 пъти!

Готвенето в руска фурна не е трудно. Просто трябва да се упражнявате известно време, като се вглеждате отблизо и изучавате свойствата на вашата печка.

Основните правила на руската кухня са, както следва:

1 - започват да се готвят, след като фурната е добре загрята, вече няма огън, има само въглища и горещи тухлени стени на фурната, 2 - течните и полутечните ястия обикновено се приготвят в чугунени или керамични съдове - специални съдове без дръжки.

3 - истинските палачинки в руската фурна се пекат само от едната страна, без да се обръщат, 4 - обикновено всички приготвени ястия се поставят във фурната наведнъж (за щастие, размерът ви позволява да готвите в много големи обеми): супа, и овесена каша, и печено, и пайове - с една дума, всичко освен хляб, 5 - хлябът се засажда във фурната отделно от всички останали ястия, обикновено когато са вече сготвени; лист за печене с хляб се поставя във фурната с помощта на специална дървена лопата, след което капакът се затваря веднага и вече не се отваря, докато хлябът не се изпече.

В допълнение към приготвянето на познати и добре познати ястия, в руската фурна можете да пушите и сушите риба, както и горски плодове и билки в много нежен режим. Също така е много удобно да готвите луга за пране на дрехи на руската печка. С правилно проектирана фурна в нея могат да се съхраняват всички кухненски прибори. И, разбира се, е толкова прекрасно да спите с цялото семейство на топла печка!

Гърнето е пазител на традициите

Дълго време глиненият съд е бил не само украса за жилище или градина, той е бил използван за отглеждане на растения, но е бил и основният и най-древен съд за готвене. При славяните (включително в Русия) храната се приготвяла както сред болярите, така и сред бедните, традиционно в керамични съдове. Глинен съд, нагряван отстрани, е характерен за всички славянски народи, за разлика от техните съседи, които са яли за храна затоплен отдолу глинен съд. Това очевидно се дължи на дизайна на руската печка, тъй като древна Русия не е познавала нито открити огнища, нито камини с висящи котли, нито глинени съдове, вградени в печката.

Ястията също често се сервират на масата в големи керамични съдове и след това се изсипват или подреждат в чинии.

Ястия в тенджери

Ако обичате да хапвате, ако изпитвате естествена носталгия по кулинарните реликви на изоставената ви родина, ако нейните традиции са ви скъпи, купете тенджера. Просторна, глинена, тенджера за наливане с плътен капак е нещо! Цялата руска кухня излезе от него, както всички руски писатели от „Шинел“на Гогол.

Технологичният прогрес доведе до изобретяването на алуминиеви тигани. Но можете да поправите въпроса, като се сдобиете с този прост предмет, подарък на далечни предци. Факт е, че дебелите стени на глинен съд се нагряват бавно и равномерно. Храната не се готви в него, а мързи, запазвайки всички витамини, белтъчини или каквото друго е необходимо за избягване на болести. (Нормалният човек не трябва да се интересува от това. Той яде не витамини или хранителни добавки Tianshi, а месо, риба, зеленчуци.)

Но основното, разбира се, е вкусът. Обядът, приготвен в тенджера, придобива онази мекота, изтънченост и благородство на духа, които са били характерни за най-добрите постижения на старата руска кухня. Противно на традицията, някои фирми в Москва вече доставят храна в офисите си в саксии.

Вземете, да речем, три килограмово парче говеждо филе. Нарежете на ситно две големи глави лук и изсипете на дъното на тенджерата. Поставете месото отгоре на едно парче, добавете черен пипер на зърна и дафинови листа и поставете тенджерата в умерено загрята фурна. Никога не наливайте вода и не солете месото. Тенджерата ще си свърши работата сама и след 2½ – 3 часа ще имате най-крехкото печено, плуващо в сок от лук, смесен с месо. Междувременно можете да приготвите соса.

Запържете брашното в сух тиган, докато замирише на ядки (и започва, не се притеснявайте), сложете две чаши заквасена сметана в брашното. Когато се отвори, добавете към соса три супени лъжици дижонска (ако не е руска) горчица. Сега трябва да овкусите соса с джинджифил, майорана, овкусете с чесън и залейте месото с готовия сос. След това леко посолете ястието. Още половин час в слабо загрята фурна - и вече имате печено като търговец, гордостта на ресторант Славянски базар.

Месото може да се яде с устни, крехко е, пикантно и ароматно. И ако каша от елда се сервира като гарнитура, тогава можете да се обадите на шефа за обяд "а ла рус".

По същия начин можете да готвите пиле или заек в тенджера. Или можете да поставите рибни филета, да го залеете със смес от мляко и яйца, да поръсите обилно (половин чаша) с копър и да сервирате риба за половин час - нежна като булка.

Готвенето в тенджера е много лесно, защото след като храната е сложена, няма какво да се прави.

Единственият проблем е да купите тази саксия. И също така – никога не поставяйте тенджерата на открит огън. Той не харесва това и се пропуква.