Славянската кухня в Русия - история и традиции

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

„О, ярко светлата и красиво украсена руска земя! Ти си прославен с много красоти: известен си с много езера, местно почитани реки и извори, планини, стръмни хълмове, високи дъбови гори, чисти поля, прекрасни животни, различни птици, безброй велики градове, славни села, манастирски градини, храмове на Боже …, - пише древният летописец. - Ти си пълна с всичко, руска земя!.."

Тук, в необятните простори - от Бяло море на север до Черно на юг, от Балтийско море на запад до Тихия океан на изток, руснаците живеят в съседство с други народи - нация, обединена в езика, култура и бит.

Кухнята е неразделна част от културата на всеки народ. Не напразно етнографите започват да изучават живота на всеки народ с изучаването на неговата кухня, защото тя отразява в концентрирана форма историята, живота и обичаите на хората. Руската кухня в този смисъл не е изключение, тя също е част от нашата култура, нашата история.

Първата оскъдна информация за руската кухня се съдържат в аналите - най-старите писмени източници от X-XV век. Старата руска кухня започва да се оформя от 9-ти век и през 15-ти век достига своя разцвет. Естествено, формирането на руската кухня е повлияно преди всичко от природни и географски условия. Изобилието от реки, езера, гори допринесе за появата в руската кухня на голям брой ястия от риба, дивеч, гъби и горски плодове.

Правилно се смята, че като засява поле, отглежда и събира хляб, човек първо придобива родината си. От незапомнени времена руснаците са отглеждали по своите земи ръж, овес, пшеница, ечемик, просо, елда. От тях се приготвяха зърнени каши: овесени ядки, елда, спелта, ръж … Каша беше и си остава нашето национално ястие. Тя придружава руския човек през целия му живот: малките деца се хранят с грис, приготвен в мляко, възрастните обичат каша от елда, кутия * е мемориално ястие.

Кашата се счита за „прамайката“на хляба. "Кашата е нашата майка, а ръженият хляб е нашият роден баща" - гласи една руска поговорка.

В Русия е известно от незапомнени времена безквасно и кисело тесто … От обикновено безквасно тесто правеха калядки, сочни, по-късно юфка, кнедли, кнедли. Черен ръжен хляб се печеше от кисело тесто с дрожди, без което руската трапеза е немислима и до днес. До 10-ти век се появява пшенично брашно и асортиментът от печива се увеличава драстично, има питки, кифлички, черги, пайове, палачинки, палачинки и други сладкиши.

Най-древните ястия включват руски овес, ръж, пшеница желе … Те са поне на 1000 години. Историята за това как желето спасява града е записана в хрониката, известна като „Повест за отминалите години“. За това разказва летописецът Нестор.

В днешно време зърненото желе е на практика забравено. Те бяха заменени от желе от горски плодове върху нишесте, което се появи почти 900 години по-късно от зърнените култури.

До 10-ти век ряпа, зеле, репички, грах, краставици вече са били разпространени в Русия. Ядеха се сурови, приготвени на пара, варени, печени, осолени, мариновани. Картофите станаха широко разпространени в Русия едва през 18 век, а доматите през 19. До началото на 19 век в руската кухня почти нямаше салати. Първите салати се приготвяли от всеки един зеленчук, така че се наричали: салата от зеле, салата от краставици или картофи. По-късно рецептата за салати се усложнява, те започват да се правят от различни зеленчуци, добавят се месо и риба и се появяват нови имена: „Пролет“, „Здраве“, „Морска перла“и др.

Горещи течни ястия, наричани тогава варива или хляб, се появяват в Русия и в древния период: първо супа, зелева чорба, яхнии, затирухи, говорещи, по-късно борш, каля, туршия, след това кисела киша. През 19-ти век горещите течни ястия получават общо име - супи.

Сред напитките бяха широко разпространени квас, мед, всякакви отвари от горски билки, а също и сбитни ****. Подправки, и освен това в големи количества се използват в Русия от XI век. Руските и отвъдморските търговци донесоха карамфил, канела, джинджифил, кардамон, шафран, кориандър, дафинови листа, черен пипер, маслини или, както тогава се наричаше, дървесно масло, лимони и др. Трябва да се припомни, че Русия се занимаваше с широко търговия: на запад с викингите и германците, на юг с гърците и дунавските българи, на изток с азиатските народи. През Древна Рус е минавал Великият воден път „от варягите към гърците“и Великият път на коприната.

чай за първи път се появява в Русия през 17 век. Що се отнася до алкохолните напитки, в Древна Русия са пили слабоалкохолни напитки - ферментирал мед и ферментирали сокове от горски плодове. Водката е донесена за първи път в Русия през 15 век, но веднага е забранена за внос и се появява отново при Иван Грозни в средата на 16 век, по същото време е открита първата "Царска механа".

Оригиналността на ястията от руската национална кухня се определя не само от набора от продукти, от които е приготвена храната, но и от особеностите на тяхното приготвяне. в руската фурна … Първоначално руските печки са правени без комин и са били изгорени по „черен“начин. По-късно се появяват печки с тръби, а след това към печките се добавят печки и фурни. Те готвеха храна в руската пещ, пекоха хляб, вареха квас и бира и сушиха хранителни продукти на фурната. Печката отопляваше жилището, старци и деца спяха на печката, а в някои местности се пареха в голямата камина на руската печка, като в баня.

Храната, приготвена в руската фурна, се отличаваше с отличния си вкус. Това беше улеснено от формата на съдовете, температурните условия и равномерното нагряване от всички страни. В руската фурна храната се готви в глинени съдове и чугун. И двете имаха тясна шия, малко дъно и големи изпъкнали страни. Тясната шийка намалява изпарението и контакта с въздуха, като по този начин допринася за по-добро задържане на витамини, хранителни вещества и аромати. Храната в руската фурна се готви почти без кипене поради факта, че температурата във фурната постепенно намалява, тъй като фурната първо се нагрява и след това се готви в нея. По този начин храната в руската фурна се задушава повече или, както казаха преди, избледнява. Затова кашите, граховите супи и супата от кисело зеле бяха особено вкусни.

Руската печка, служила с вяра и истина поне 3000 години, сега напълно напусна градския живот и постепенно напуска селските къщи. Заменена е с газови и електрически печки, електрически скари, микровълнови фурни. Ястията, приготвени във фурната в керамичен съд под тестен капак, запазват в значителна степен вкуса и аромата на старата руска кухня.

В древни времена кухнята на висшата класа се различаваше малко от кухнята на обикновените хора. Към 17 век храната на кралското семейство, както и на привилегированите имения, става все по-изискана, като се различава не само по количество, но и по състав и начин на сервиране на ястията. Трябва да се отбележи обаче, че това се отнася преди всичко за празничната, тържествена трапеза. В дните на постите царската кухня все още запазва общите си черти.

Царските празници се отличаваха със специален блясък, пищност и изобилие от ястия. Броят на ястията върху тях достигна 150-200, размерът на ястията и продължителността на празника се увеличиха: като правило той започваше с обяд и продължаваше до късно през нощта.

Ето как А. К. Толстой описва в романа „Принцът на среброто“пир, уреден от Иван Грозни за 700 гвардейци.

18-ти век в Русия е белязан от нов етап в развитието на руското общество. Петър I не само премести столицата по-близо до Западна Европа и промени хронологията, но и принуди да промени много обичаи.

Започвайки от времето на Петър Велики, руската кухня започва да се развива значително повлияни от западноевропейската кухня, първо немски и холандски, а по-късно френски.

Руското благородство започна да „абонира“чуждестранни готвачи, които напълно изместиха руските готвачи от висшата класа. Печката е взета от западните съседи заедно с тенджери, тави за печене и решетъчна лъжица. Руската трапеза се попълни със сандвичи, салати, пастети и бульони, разшири се гамата от ястия, пържени в тигани (пържоли, антрекоти, лангети, котлети), появиха се изискани сосове, желета, кремове, мусове и др. Започнаха много първични руски ястия за да се нарече френски маниери, например добре познатото руско предястие от варени картофи и цвекло с кисели краставички започва да се нарича винегрет от френското vinagre - оцет. Обичайните руски таверни със секс къщи бяха заменени от ресторанти с главен сервитьор и сервитьори. Всички тези нововъведения бяха въведени в националната кухня много бавно и много новомодни влияния на практика не повлияха на храненето на обикновените хора.

Трябва да се отбележи, че през вековете, наред с оригиналните ястия, много е заимствано от съседите. И така, се смята, че обработката на зърно и тестото с дрожди са дошли при нас от скитите и от гръцките колонии в Черноморския регион; ориз, елда, подправки и вино – от Византия; чай, лимони, кнедли - от източните съседи; борш и зелеви кифлички - от западните славяни. Естествено, идвайки на руска земя, чуждите ястия, асимилирани с руските кулинарни традиции, придобиха руски привкус. Желанието да се очисти руската кухня от чужди влияния е също толкова безсмислено, колкото и опитът да се очисти руският език от думи с чужд произход.

Спорът за чистотата на руските национални традиции и чистотата на руския език има дълги корени. През 18 век руските писатели В. К. Тредиаковски и А. П. Сумароков приветстваха появата на думата супа на руски език с възмущение. Сумароков написа:

Мина време и вече никой не възразява срещу супата, но новите, по-късни заемки, като коктейли, са неприемливи. Разбира се, можете да замените думата коктейл с думите десертна напитка, но нашите млади хора ходят по барове, ходят на партита и пият точно тези коктейли! И това е навсякъде в градската среда - от Новгород до Владивосток.

Въпросът за чуждите влияния и заемки е бил и остава най-спорен както в руската история като цяло, така и в историята на руската кухня в частност. Уместно е да се цитират думите на акад. Д. С. Лихачов: „Руската култура е отворена култура, добра и смела култура, приемаща всичко и творчески осмисляща всичко“.

Имаше голямо влияние върху целия руски живот, включително върху руската кухня приемане на християнството … С разпространението на християнството в Русия имаше рязко разделение на руската трапеза на постна и небърза, тоест скромна. Спазването на пости от 196 до 212 дни в годината (в различните години по различен начин) доведе до голямо разнообразие от ястия от брашно, зеленчуци, гъби и риба. По време на постите не можеше да бъде прекалено ревностно да се забавлява, да яде месни и млечни храни, яйца и захар, а по време на строгите пости беше забранено да се яде риба. Постите са били многодневни – Велики пости, Коледа, Богоявление и други, както и еднодневни – в сряда и петък.

След постите имаха празници, дните на месоядца, а след това постната трапеза беше заменена с постната. Имаше много празници - от 174 до 190 на година. Можем да кажем, че животът в Русия беше в огърлицата на празниците.

Благоденствието в месната и млечната храна изцяло зависеше от трудолюбието и усърдието на селянина. В началото на века месото, домашните птици, рибата, дивечът се превозват до Санкт Петербург и Москва с каруци. Празничната трапеза беше в по-голямата си част богата и обилна. Изобилието, както руският историк И. Н. Болтин, е една от характерните черти на руската маса. За празниците готвеха всякакви баници, пекоха палачинки, вареха желета, печени прасета, гъски и патици.

Старата руска бърза маса се отличаваше с приготвянето на ястия от цял труп на птица или животно или голямо парче месо. Настърганото месо се използвало предимно за пълнеж на пайове или за пълнене на гъски, кокошки, агнешки и свински бутчета и пълнежни кутии. По-късно, под влиянието на западноевропейската кухня, руската трапеза става още по-разнообразна.

Известният писател И. С. Шмелев в романа „Лятото на Господа“описва постната и скромна трапеза на именния ден в бащината си къща: Владична“, рибни крокети с хайвер на зърна, рибена чорба от мишка, три пая“на четири ъгъла“- с пресни манатарки и визига в хайвер от скапан, - и "почитаем" сьомга и волована, с оризов сос и с хайвер на фурна; и заливка от есетра, и бухнали котлети от белужин от най-висока селекция, със сос от гъби с каперси-маслини, под лимон; и бели риби на пара, гарнирани с вратове на раци; и ядкова торта, и бадемов крем, напоен с парфюмиран ром, и някакъв вид ананасов масдуван, с череши и златисти праскови.

Изобилието на руската маса не трябва да се бърка с лакомия. Преди всичко изобилие от руска трапеза беше свързано с гостоприемството - национална черта на руския народ, присъща, разбира се, и на много други народи. Лакомията, собствеността е излишна, много и алчно се смяташе за порок. За човек, който не може да яде, народът с осъждане каза: „В него няма хленчене“.

Говорейки за руската кухня като цяло, е необходимо да се спрем на нейните регионални характеристики. Те се обясняват преди всичко с разликата в природните зони и свързаното с тях разнообразие от животински и растителни продукти.

Регионални особености формирал се и под влиянието на съседни народи. Следователно кухнята на новгородци, московчани, сибиряци-урали, донски и терекски казаци, беломорски помори беше доста различна една от друга. Голяма част от това, което беше добре известно и познато в една област, остана практически неизвестно извън нейните граници.

Бурните събития на 20-ти век, довели до миграцията на населението, развитието и широкото навлизане на средствата за масова информация, появата на система за обществено хранене с единен сборник рецепти, до голяма степен изглаждат регионалните особености, но до известна степен обогати и общонародната руска кухня. Въпреки това в Новгород и Псков все още готвят зелева чорба с мирис, в Дон - рибена чорба с домати, на север ядат еленско месо, а в Сибир - строганин *****.

Руската кухня измина дълъг път в своето развитие. По този път имаше периоди на формиране, усъвършенстване и просперитет, но имаше и периоди на упадък, имаше ярки оригинални находки, успешни заеми, но и обидни загуби.

ЗАКУСИ

Отличителна черта на руската кухня е изобилието и разнообразието от закуски. За пристигането на гостите, както в миналото, така и сега е прието да сервираме на трапезата всякакви кисели краставички: кисело зеле, кисели ябълки, мариновани гъби, краставици, херинга. В гостоприемен дом домакините посрещат гостите на прага и незабавно ги канят на предварително подредена маса.

Всички видове салати заемат своето постоянно място както на празничната, така и на ежедневната трапеза. През последните години коктейлните салати се появяват в ресторанти и кафенета като предястия, характерна особеност на които е старателното смилане на всички компоненти. Това е най-важното условие, което определя вкуса на салатата и начина на сервиране. Коктейлните салати се сервират в стъклени, кристални чаши или купички с чаена лъжичка. Те са лесни за приготвяне, пикантни на вкус и внасят известна новост в използването на познати продукти. Тези качества правят коктейлните салати доста подходящи за домашната трапеза.

Преди да приготвите каквито и да е салати, храната със сигурност е охладена.

Топлите закуски са по-редки не само в домашната, но и в ресторантската кухня. Най-добрите от тях са мигрирали в категорията втори курс. Изключение правят варени картофи с масло и жулиен, дошли при нас от френската кухня. Междувременно топлите закуски са най-добрите закуски за силни напитки.

Вкусът на предястията зависи до голяма степен от сосовете и сосовете, тоест от това с какво се подправят. Едно и също ястие, подправено по различни начини, се възприема различно.

Дълго време закуските, както и други ястия, обикновено бяха украсени или, както се казва, украсени. Декорацията, разбира се, е въпрос на вкус, но има едно неизменно правило: трябва да украсите с онези продукти, които са част от ястието. Единствените изключения са билките и понякога горските плодове. Като цяло, трябва да украсите по такъв начин, че да се "лигят", така че самата гледка на ястието веднага ще предизвика апетита ви!

БЕЛЕЖКИ

* Кутя или кутя - каша със стафиди, меден бульон, приготвена от ечемик, жито или ориз, носена в църквата на помен и сервирана на възпоменателната трапеза, а на места и на Бъдни вечер.

** Tsyzh е желиран разтвор.

*** Syta - меден бульон, сварен мед на вода.

**** Сбитен е топла напитка, приготвена с мед и подправки.

***** Строганина - прясно замразена риба, която се консумира без предварителна термична обработка