Бреговете на Киселни

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

В руската кухня има широко известни ястия (зелева супа, каша, палачинки) и има временно забравени (кали, кундюм, леваш). Киселите са на пресечната точка на тези две разновидности: въпреки че остават обичайно руско ястие, те рядко се приготвят по оригиналните рецепти. „Реки от мляко, банки с желе“- иронично говорят за страхотно благополучие, без да се замисляте как можете да изградите банки от модерно течно желе. В същото време в национална Русия зад тази поговорка се крие специфично ястие: втвърденото желе от овесени ядки се нарязва на парчета и се консумира с мляко.

Според "Приказката за отминалите години" (XII век), желето е било включено в диетата на руснаците още през X век. Аналите описват военен трик, използван през 997 г. от жителите на Белгород по време на обсадата на печенегите. Мъдрият старец заповядал на гладуващите белгородци да приготвят каша за желе от „овес, жито или трици“и да заровят гърнето с него в земята. Във втория кладенец поставили кадия с пълна вода, подсладена с мед. Печенегите бяха поканени да преговарят, сготвиха желе в тяхно присъствие и ги почерпиха заедно с добре нахранените, като по този начин демонстрираха, че е безсмислено да продължаваме обсадата – „Имаме още да храним от земята“. Етимологията също така посочва древния произход на желето от зърнено брашно: думите "кисело" и "желе" са сродни и свързани с думата "квас". За разлика от безквасното желе от грах, желето от овесени ядки, ръж и пшеница се поставяли върху тесто или закваска и поради това имало кисел вкус.

Обичайното желе върху картофено нишесте започва да навлиза в руския живот в края на 18 - началото на 19 век, но става широко разпространено едва в края на 19 век. Усвояването на картофено брашно от руската кухня като нов сгъстител предизвика естествено развитие на кулинарната традиция. Първата и най-популярна рецепта беше желе от червена боровинка, което се превърна в връзка между желето от зърно и картофено брашно. Оставайки желе в първоначалния смисъл на думата (червената боровинка е кисело зрънце), то принадлежеше към нов сорт на това ястие - желе върху нишесте, много от които вече няма да са кисели, а сладки. В същото време картофеното желе остава ястие: те се готвят много гъсто и се сервират охладени с мляко (бадемово или краве) или сметана.

Овесени ядки и други житни желе

В „Очерци за народната естетика“„Лад“(1982) Василий Белов нарече желето от овесени ядки „любимата руска храна“. Това ястие е влязло твърдо във фигуративната структура на руския език и руския фолклор: желето от овесена каша се споменава в приказките („Гъски-лебеди“, „Три царства“, „Морският цар и Василиса Мъдрата“), народни песни, поговорки и поговорки.

Остатъците от пресято овесено брашно (посевно) се заливат с вода от вечерта и ферментират; рано сутринта запарката се прецежда и се вари до сгъстяване. По подобен начин в мляко или вода се приготвяше желето от пшеница и ръж. Донякъде сложна технология включваше използването на рип (от "източване"): триците или брашното без семена се ферментираха, заливат се с вода и се оставят за няколко дни, като се сменя водата, която става все по-прозрачна. Така се ражда поговорката за далечни роднини – „седмата вода на желе”. Обикновено желето се приготвяше от сурово узряло, но рецептата за изсушаването му за получаване на „желирано брашно“също е запазена. Те също могат да сварят желе от зърно и да го готвят за тях с рип без етап на ферментация - такива рецепти са дадени например в "Руской поварна" (1816) от Василий Левшин.

„Горещо желе се сгъсти пред очите ни“, пише Василий Белов, „трябва да го ядете - не се прозявайте. Хапваха се с ръжен хляб, подправка със заквасена сметана или растително масло. Охладеното желе замръзва и може да се реже с нож. От разстилащ се буркан те го търкалят в голям съд и го заливат с мляко или пивна мъст. Такава храна се сервира в края на храненето, както казваха, "пренасищане". Дори най-нахранените бяха длъжни да отпият поне една глътка…“. Оттук идва и поговорката „Киселът и царят винаги има място“– в руската селска кухня желето от овесени ядки се е смятало за деликатес. Във версията, обработена от готвачи, тя се сервира „с подхранване с мед, или бадемово мляко, или ядково масло“.

Подобно ястие има и в немската кухня - Haferschleim, което е изиграло добре позната роля в руската литература. През 1816 г. младият романтик Василий Жуковски превежда идилията на Йохан-Петер Гебел „Желе от овесена каша“(Das Habermuß на алемански немски), където тази храна символизира идиличен селски живот: „Деца, желе от овесени ядки на масата; прочетете молитва; / Седнете тихо, не цапайте ръкави и не се бъркайте в гърнето; / Яжте: всеки дар за нас е съвършен и даването на благословия” и т. н. Стихотворението получи широка читателска публика, превръщайки се в програмно произведение на зараждащия се руски романтизъм, с характерно за тази тенденция внимание към националния ред.

Овесено желе с добре нахранено беше традиционна възпоменателна храна, която се поднасяше в края на трапезата. В това си качество той многократно се среща в романа на Павел Мелников-Печерски „В гората“(1871-1874): „Никитишна готви различни видове кисел: пшеница с бадемово мляко за почетни гости, овесена каша с мед, хранена на улицата Съществуващите в Москва улици Болшой, Мали и Нижни Киселни са ехото на Киселната слобода, която се намираше близо до Сретенски, Богородица-Рождественски и Варсонофиевските манастири, разрушени от съветския режим. Селището е било обитавано от киселници, които приготвяли желе за възпоменанието.

Ястие от селската кухня, близко до зърненото желе, беше саламата - "течно безквасно желе от всякакво брашно", както го определи Мелников-Печерски. Овесените ядки и друго желе, приготвено от зърнено брашно, обаче не са били само знак за селския домакински живот: в менюто на студенти и гимназисти на Академията на науките, одобрено от Михаил Ломоносов през 1761 г., овесено желе с добре нахранено присъства в раздел "Желе".

Грахово желе

Друго оригинално руско ястие беше грахово желе. Приготвя се дори по-лесно от овесените ядки: граховото брашно се запарва с вода, като се избягва образуването на бучки, довежда се до кипене, изсипва се в купи и се охлажда. Както отбелязва Василий Белов, „мнозина го обичаха, ядоха го топъл и студен в постните дни. Когато е студено, замразеното грахово желе се нарязва с нож и се залива обилно с ленено масло. Сервирането с конопено масло беше по-традиционно.

В градовете граховото желе беше популярно като улична храна, чиято индустрия в Руската империя беше много развита и разнообразна. Александър Башуцки в своята „Панорама на Санкт Петербург“(1834 г.) отбелязва, че „руснак изобщо не се интересува нито от времето, нито от мястото на своите закуски или вечери. Той яде където и да се случи и когато почувства нужда от това: копача сяда да закусва на брега на своя жлеб, кочияш яде седнал на сандък, бояджия на покрив или в гора, таксидж на съседната улица на коня му. В съответствие с тези навици в Санкт Петербург, освен таверни или обикновени кръчми за хората, стотици търговци вървят по улиците или стоят близо до мостове с храна и напитки, съответстващи на сезоните."

Продаването на желе на ръка се наричаше желе, а самият търговец се наричаше желе или желе. В книгата "Национални образи на индустриалците" (1799 г.) тази професия е описана подробно:

„Продавачите на желе ходят по улиците с поднос на главите си и когато стоят на пазара, доставят подноса си на естакади; които са направени от дървени блокове, прегънати напречно и завързани отгоре с шнур. Киселът се слага върху дъска, покрита с бял парцал, в другия край на тавата има доста дървени чинии и същите вилици или кибрит; за тези, които искат желе, разпространителят отрязва парче и го нарязва в чиния на малки парченца и налива конопено масло от колбата, която има за най-добра наслада; тогава гостът, използвайки остър дървен кибрит като вилици, яде с апетит. Киселник с подвижната си маса се мести от място на място по няколко пъти на ден и спира повече, където види достатъчно работещи хора и моряци. Ето един трион от дърво, който с инструмента си в ръце и брадва в колана си задоволява глада с желе. Киселът обикновено се вари от грахово брашно и се консумира най-вече по време на пост."

Kiselnicheskie донесе скромен доход. В притчата "Киселник" на известния руски поет от 18-ти век Александър Сумароков търговецът на грахови кисели, опитвайки се да подобри делата си, се спуска да краде икони от олтара. В сатиричното стихотворение „Плачното падение на поетите“на друг поет от 18-ти век Василий Майков се посочва като умишлена глупост сцена, в която „министрите продават грахово желе“.

Овесените ядки и граховото желе бяха популярни народни ястия, но както показват цитатите по-горе, граховото желе беше по-разпространено в градовете и етикетирано като храна за работещите хора. По-специално, таксиджиите обичаха да похапват с грахово желе. „Беше особено трудно да се обслужва в таверните на таксита“, спомня си Владимир Гиляровски. - В Москва имаше много. Отвън е дворът с трупи за коне, а вътре има „пързалка” с храна. Всичко е на пързалката: бузи, сом и свинско. От студа шофьорът обичаше това, което е по-тлъсто, и втвърдени яйца, и кифлички, и рахит на огнище на трици, а след това винаги грахово желе.

Кисели върху картофено нишесте

Първите опити в отглеждането на картофи в Руската империя са предприети частно през първата половина на 18 век в съответствие с общата европейска тенденция. Отглеждането на картофи започва да получава държавна подкрепа от 1765 г., когато е издадена Инструкцията на Сената „за отглеждането на земни ябълки“. Най-ранната запазена руска готварска книга "Най-новата и пълна готварска книга" (1790 г., 2-ро изд. 1791 г.) от Николай Яценков вече съдържа рецепта за приготвяне на картофено брашно - нишесте. Прави впечатление, че се предлага да се използва за млечно желе (на бадемово и краве мляко), за желе от червена боровинка, авторът препоръчва брашно от "Sarochin просо", тоест ориз. В „Икономическото описание на Пермската губерния“от 1813 г., картофено желе се споменава като знак за градския начин на живот: селяните използват картофи „печени, варени, на овесена каша, а също така правят свои пайове и шанги (вид от тесто) от него с помощта на брашно; а в градовете ги подправят супи, готвят ги с печено и от него правят брашно за приготвяне на желе."

Производството на картофено нишесте в индустриален мащаб започва в Руската империя след 1843 г., като част от набор от „най-енергични мерки за разпространение на картофените култури“. Броят на засетите картофи се е увеличил значително, но все още не може да се сравни със зърнените култури: през 1851-1860 г. картофите са били засадени в Московска провинция 10 пъти по-малко от зърнените култури, а в провинция Вологда - 23 пъти по-малко. Следователно, съдейки по обяснителни речници и енциклопедии, до края на 19-ти век картофеното желе е много по-ниско по популярност от зърненото желе и граха.

В Речника на Руската академия (1789–1794) като основно се откроява овесено желе, споменава се и желе от елда и грах (подобно на второто издание от 1806–1822 г.). В „Речник на църковнославянски и руски език“(1847 г.) желето се определя по-широко като „храна, приготвена чрез закваска и варене от различни видове брашно“, но за пример се дава само овесено желе. Подобно определение на желето като кисело прахообразно желе (овесена каша, ръж или пшеница; грахово желе се споменава отделно) се съдържа в Обяснителния речник на живия великоруски език от Владимир Дал, публикуван през 1863-1866 г. (подобно на второто издание от 1880-1882 г.). Но в енциклопедията на Брокхаус и Ефрон, публикувана в началото на 20-ти век, картофено желе е изведено на преден план: „желе на прах, направено от картофено брашно и плодови сокове (червена боровинка, череша, червено или касис, малина, ябълка и др.), е подправена лимонова кора или канела, по-рядко карамфил и др.; поднесени с мляко. Приготвени без плодов сок, овесена каша, ръж и пшеница К. се слага върху тесто и закваска; грах - безквасен."

Много руски готварски книги от 19-ти век съдържат рецепти за картофено желе. Както отбелязва Максим Сирников, „ако напишете някоя от тези рецепти, получавате желе с такава плътност и консистенция, че не можете да го наречете напитка“. Всъщност желето от плодове, плодове и мляко върху картофено нишесте бяха предимно студени десерти. Вероятно традицията да се консумират с мляко (бадемово или краве) или сметана е преминала от зърненото желе. Рецептите за горещо течно желе се срещат много по-рядко в готварските книги и се дават отделно.

Желе от червена боровинка

Желе от червена боровинка е може би първото зрънце, което се появи в руската кухня и беше особено обичано. В края на 17-ти век се сервира на трапезата на патриарха на Москва и цяла Русия Адриан, заедно със зърнено желе: „студено“с пълно, сметана или сок и „горещо“с меласа или масло. (Фактът, че в случая става дума за желе, направено от зърнено брашно, се потвърждава от „Руска поварня“на Василий Левшин.) Въз основа на рецептата, дадена от Н. Яценков, може да се предположи, че първоначално желето от боровинки се е приготвяло върху оризово нишесте. С асимилацията на картофено нишесте от руската кухня, на негова основа започва да се приготвя желе от червена боровинка. Известно е, че през 1829 г. на Пушкин е сервирано "картофено желе от червена боровинка". С навлизането на желето от червена боровинка в широко разпространения народен бит, то е наречено "червено" за разлика от "бялото" овесена каша.

Това желе може да се сервира горещо като самостоятелно ястие или охладено с мляко/сметана и захар. Според свидетелството на Салтиков-Шчедрин в Санкт Петербург през 1870-те години в механата на Малоярославъл се сервирало „желе от червена боровинка с наситена храна“. Понякога се е използвал като сос: в сп. „Москвитянин“за 1856 г. наред с „различни студени желе със сметана“се споменава „сварена кора, полята с горещо желе от червена боровинка със захар“.

Желе от червена боровинка се превърна в връзка между желето, приготвено от зърно и картофено брашно, демонстрирайки естественото развитие на руската кулинарна традиция. От една страна, боровинките са кисело зрънце, а прахообразното желе от него е желе в оригиналния смисъл на думата. Готвенето му със захар възпроизведе сладко-кисел вкус, характерен за желето от овесени ядки с добре нахранено. От друга страна желето от червена боровинка принадлежеше към нова разновидност на това ястие - върху нишесте, много от които вече няма да са кисели, а сладки. В същото време "сладкото желе" като специално ястие се споменава още в "Домострой" от средата на 16 век. Не се знае със сигурност какви са били те по това време, но е много вероятно така да се е наричало зърненото желе с пълна или меласа.

Желе от бадеми и мляко

Друг популярен сорт желе, приготвен с картофено нишесте, е бадемовото желе, което се вари от бадемово мляко. Многократно се споменава в „Лето Господне” (1927-1944) на Иван Шмелев като постно ястие. В „Москва и московчани“Владимир Гиляровски на възпоменателната вечеря „се сервира с бадемово желе с бадемово мляко“. Приготвяло се и млечно желе от краве мляко и сметана с добавка на горчиви бадеми.

Тези рецепти са близки до желето от зърнени храни с мляко, особено пшенично. В същото време е очевидно влиянието на бланманж, който е бил широко разпространен в Русия от края на 18 век като ястие на церемониалната трапеза. Сравнете в "Евгений Онегин": "Защо, тук в бутилка катран, / Между печено и бланманж, / Цимлянское вече се носи." В руските готварски книги основната разлика между бадемово/млечно желе и бланманж е, че последният използва рибно лепило или желатин, а не картофено нишесте.

В „Картина за царската храна” (1610-1613), съставена за полския княз Владислав, се казва: „Върху блюдо бяло желе, а в него черпак прясно мляко, сложете сметана”. Има изкушение да видите овесена каша в мляко в "бяло желе", в съответствие с народната употреба. Най-вероятно обаче говорим за един от вариантите на бланманж (например върху оризово нишесте), който по това време беше популярен в Европа сред висшите класи на обществото. В готварската книга на Екатерина Авдеева и Николай Маслов от 1912 г. именно млякото върху картофено нишесте се нарича "бяло желе".

Кисел по съветско време

В началото на 20-ти век желето в руската кухня беше представено в цялото си разнообразие, включително най-екзотичните варианти. Посочената готварска книга съдържа рецепти не само за желе „пъпеш” и „шоколад”, но и желе от саго (зърнени храни от гранулирано нишесте, извлечено от саго палми) с подправки, което се препоръчва да се консумира „горещо със сладко от малини”.

В съветско време имаше разрив, познат от историята на хлебното вино: ако обяснителният речник на Ушаков (1935-1940) все още беше фокусиран върху системата от значения на имперска Русия, тогава речникът на Ожегов (1949) фиксира прекъсване с руската традиция: в "желатинова течна храна" (курсив мой - ММ).

В библията на съветската кухня „Книга за вкусна и здравословна храна“(1939) желето е представено доста добре, включително бадеми и овесени ядки („Кисел от овесена каша с мляко“). Предлагат се да се приготвят „средна дебелина и дебели” и да се сервират „топло и студено”. В същото време в раздела за сладки ястия са дадени рецепти за желе от горски плодове и плодове, овесените ядки се озовават в ястия с брашно заедно с кнедли и пасти, а грахът изобщо не се споменава. В същата книга от 1952 г. публикация, която се смята за примерна, бадемовото желе и желето от овесени ядки бяха изключени, въпреки че самата овесена каша остана и беше предложено да се приготви нещо като саламата от него.

Унищожаването на един клас ястия беше придружено от постепенното втечняване на желе върху нишесте, превръщането им в напитка. В "Кухня на печка и примус" (1927) К. Я. Дедрина даде съотношението течност и нишесте 6 × 1, което отговаря на предреволюционните стандарти. В „Книга за вкусна и здравословна храна“от 1939 и 1952 г. е дадено близко съотношение: две супени лъжици картофено брашно се поставят върху една чаша плодове. В същата книга от 1987 г. вече има четири чаши течност за две супени лъжици нишесте.

До края на съветския период идеята за картофено желе беше сведена до съвременно ниво и в продължение на векове обичаните от руския народ овесено и грахово желе бяха изтеглени от кулинарната употреба. Стигна се дотам, че през 1992 г. доктор Владимир Изотов успява да патентова рецепта за обикновено желе от овесени ядки като лечебно ястие.

Оригиналността на руското желе

Превръщането на прахообразното желе в топла напитка наруши естествената връзка на руската кухня с кулинарните традиции на други европейски народи. Полученото объркване е напълно отразено в "Кулинарен речник" (2002 г., публикуван посмъртно) от Уилям Похлебкин. Той разделя желето на "руски" (ръж, овесени ядки, пшеница и грах) и "плодове плодове", които уж са "сладки ястия от западноевропейската кухня". Според Похлебкин в Западна Европа е обичайно да се готви гъсто желе, а в руската кухня все едно се приема средно гъсто желе. Триумфът на полузнанието е предложението да се яде постно грахово желе с месен бульон или сос.

Желатиновите ястия, подобно на желето, са широко разпространени в западноевропейската и въобще в световната кухня. Отличен пример е оризовият пудинг, който се среща в различни разновидности по целия свят. Близостта на рецептите обаче е еднакво характерна за овесена каша, грах, мляко и желе от ягодоплодни плодове, което е естествено при тясна търговия и културен обмен.

Доста точен аналог на желето от зърнено брашно може да се намери в британската кухня от 17-19 век - пъргаво. Този десерт се приготвя от накиснати овесени или пшенични разсад, но без ферментация, и се сервира с мед, сметана и други добавки. Наличието в руската традиция на етапа на ферментация е забележително, тъй като нашата кухня като цяло се характеризира с кисела гама. Flammery се счита за разнообразие от пудинги, от които в английската кухня има много. Също така във Великобритания имаше аналог на нашата саламата - каша. Именно това ястие е в основата на диетата на обитателите на работилницата в романа „Оливър Туист“от Чарлз Дикенс.

Немският еквивалент на овесено желе, Haferschleim, вече беше споменат. Освен това в немската и датската кухня има ястие, напълно подобно на желе върху картофено нишесте: то. rote Grütze, dat. rødgrød - буквално "червени зърна". Този сладък десерт с червени летни плодове първоначално е направен от зърнени храни, след което картофено нишесте е използвано като сгъстител. Rote Grütze също се сервира охладено с мляко или сметана.

Във френската кухня желета от горски плодове, които се приготвят с добавяне на рибен клей, а по-късно и желатин, са най-близки до желето на основата на нишесте. В "Алманаха на гастрономите" (1852-1855) от Игнатий Радецки, който представя руско-френската кухня от средата на 19 век, имената на желето се дублират на френски като "gelèe (кисел)". В същото време Радецки не смесва тези ястия: книгата съдържа рецепти за желе от малини и червени боровинки и желе от едни и същи плодове, а също така отделно представя подобни рецепти за бадемово желе и бадемово желе и бланманж.

Локум (локум), който се приготвя върху нишесте с розова вода, смола от мастик или плодови сокове като основни ароматизиращи есенции, има сходство с ледено желе върху картофено нишесте. Аналог на грахово желе се намира лесно в италианската кухня - това е полента от царевично брашно (майка в източните романски страни).

В руската кулинарна традиция от 19 век желето се възприема като вид ястие и не се смесва с желета, бланманже, пудинги и други чужди ястия, които са им близки. Няма причина да отделяме желето върху картофено нишесте от тази поредица като „ястие от западноевропейската кухня“. Нишестето (ориз, картофи, царевица) се използва като сгъстител в много европейски страни, а руската кухня със своето усвояване вървеше в крак с времето, като същевременно запазваше оригиналността си.

Киселите в съвременната руска кухня

В днешно време ироничната поговорка „има желе за седем мили“(тоест отидете на дълъг път за това, което е под ръка) може спокойно да се използва в буквалния смисъл. Дори течно желе от горски плодове рядко се среща в кафенета и ресторанти, да не говорим за други разновидности на това ястие.

В редица заведения овесено и/или грахово желе се появи благодарение на Максим Сирников. Това са магазинът за руска кухня „Добрянка“в Новосибирск, ресторант „Воскресенье Москва“и „Руско село“във Владимир. В Санкт Петербург желе от овесена каша може да се намери в ресторант "Поморски".

Особен интерес представляват авторските версии на традиционното руско желе. Главният готвач и съсобственик на московския ресторант Delicatessen Иван Шишкин успешно модернизира рецептата за грахово желе: „Доведох го почти до съвършенство, въпреки че съдържа само грахово брашно, вода и растително масло. Но опушвам брашно, готвя зеленчуков бульон, използвам мармите (британска паста от дрожди със силен солен вкус - ММ) за соса, който придава на ястието, извинете, вкуса на месо. Изпържвам кисели краставички по специален начин, правя декорации от пресни издънки. Шишкин представи авторското желе от грах и овес на московския гастрономически фестивал Omnivore 2013 и впоследствие въведе грахово желе в пролетното меню на 2014 г. В постното меню за 2014 г. на петербургския ресторант за нова руска кухня „CoKoCo“е включено и авторско грахово желе от главния готвач Игор Гришечкин – с „пюре от пушени моркови, пържени картофи и чипс от Бородински хляб“. За съжаление, историята на преосмислянето на желето в съвременната руска кухня е, за съжаление, ограничена до тези два примера.

Максим Марусенков