Какъв вид хляб са произвеждали руснаците през Средновековието? Технология на месене и печене

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Руският селянин, особено в своята историческа област - Нечерноземната област - до двадесети век, винаги е бил в нужда. Неговата маса е най-доброто доказателство за това. Основата на храната на селяните беше ръженият хляб.

Поради липсата на време за жените се печеше веднъж седмично. Хлябът често бил с лошо качество – суров или, обратно, печен, което водило до стомашни заболявания. Често нямаше достатъчно брашно за изхранване на семейството и тогава пекоха ерзац хляб – с борова кора или киноа. Освен хляб, асортиментът на трапезата беше нисък: зелена зеленина, ряпа, риба и гъби.

Едно от основните ограничения за благосъстоянието на руските селяни беше краткият топъл сезон. В продължение на 130-140 дни в годината селянинът трябваше да има време да подготви почвата за сеитба на зърно, да извършва сенокос и жътва. Ако в семейството имаше 1-2 работници, беше възможно да се обработва обработваема земя с високо качество на площ от само 2,5 хектара, а с лошо качество - на 3,5 хектара. Обаче и от тази, и от другата област са жънали само 3-4, обикновено около 60-70 пуда ръж, ечемик и овес. При норма от 12 пуда зърно на човек, реколтата едва стигаше за едно средно 6-членно семейство по това време. Конят трябваше да бъде хранен с овес по време на тежката полска работа.

Липсата на време позволи само един кон, една крава и няколко овце да бъдат готови за сено. Малкият брой домашни животни води до недостиг на оборски тор – основен тор за времето. Малко оборски тор - нисък добив. По-голямата част от руските селяни не успяват да прекъснат този „омагьосан кръг“до началото на ХХ век.

Всичко това беше отразено в диетата на руските селяни: като цяло те се хранеха монотонно и често с лошо качество. Хляб, сив (коя), ряпа, гъби и риба. Те представляват 80-90% от диетата. От своя страна, за ръжен хляб - до 60% от калориите. Но дори този хляб беше далеч по качество и вкус от това, което познаваме днес ръжен хляб. Историкът Леонид Милов пише за това какъв е бил руският хляб през Средновековието в книгата си „Великият руски орач“(може би най-доброто икономическо и историческо изследване на средновековното селянство в Русия).

Технология за месене и печене на хляб

Културата на печене на ръжен хляб се е развивала през вековете и до 18-ти век е в идеалния случай, както следва. Хляб в руска пещ не се пекъл всеки ден, а само веднъж седмично, тъй като селянката нямала друга възможност. Освен това се смятало, че прясно изпеченият хляб е „тежък“и вреден за стомаха. От всяка баница обикновено се оставяше бучка тесто – т. нар. „закваска“. Тази закваска се държала гъсто оваляна в брашно на тъмно място. Срокът на годност е до две седмици. От ръжено брашно във вода се замесва закваска. За бързо вкисване понякога се добавя квас. Вместо квас за тестени хлябове, те взеха бирена мая, омесиха я с брашно и ферментираха на топло място.

И така, квасът се слага в закваска, където вече е изсипано брашно и се приготвя дупка в средата: за бучка квас. След това гореща вода се излива върху закваската с толкова висока температура, че ръката може да я понесе. Тестото се смила старателно, като се използва само една трета от брашното в тестото. След като се получи "донякъде стръмно тесто", се загребва в средата и се покрива с дебело платно, отгоре се покрива с брашно и се покрива с капак. През зимата допълнително се покриват с шуба и близо до фурната се слага кисело зеле. Всички тези операции селянинът прави вечер, оставяйки покритото тесто до сутринта.

На сутринта се замесва самото тесто: отстраняват се брашното, отстраняват се бельото и отново се налива гореща вода („за да издържи ръката“) в средата на кваса. Разбъркайте добре, без да оставяте бучки или бучки. След това "омесват" останалото брашно, като заделят само част от брашното за овалване на самите питки. В същото време те се грижат да не изчакат разтвора и да не го сгъстят с прекомерно брашно. След това тестото се покрива с покривка (през зимата първо се нагрява) и нещо топло отгоре и се оставя за час и половина.

Готовото тесто се проверява дали е втасало добре (сложете юмрук в тестото до дъното и бързо го извадете: тестото трябва да се "изравни" само). Освен това, когато фурната се загрее, хлябът се разточва от тестото и се покрива с кърпа. За да не разваляте формата на питките, сложете дърва между питките. Част от тестото се оставя за бъдеща "закваска".

След това изгребват въглищата от горещо загрятата печка, оставяйки малка купчина на отвора на печката, почистват я под печката и я затварят за кратко с амортисьор „за да изчезне топлината“средата). Хлябите се пекат: около три часа - сито, около четири часа - сито (сито хляб - от брашно, прецедено през сито, и сито - през сито). Когато хлябът се изпече, проверяват всяко парче, като почукват с пръст долната кора: хлябът трябва да „звъни“. След като извадите питките, е необходимо да ги поставите на ръба, „щобът се отдалечи и омекна, докато изстива“. Не се препоръчваше да се слагат готови топли хлябове на „застояло място“. Охладеният хляб по правило се съхранява на хладно място (например в специална вана на мазето, за да не мухляса).

Отклонения от нормата

Разбира се, в живота често е имало различни видове отклонения от този идеален процес на печене. Например, ако една селянка направи „закваската“твърде студена, тогава хлябът ще се окаже на бучки. Напротив, ако "квасът" е прекалено горещ, тогава хлябът излиза твърде твърд и твърд. Когато тестото на бавна домакиня проникне в тестото, хлябът се оказва тънък, формата му се дифузира (от него има остри болки в стомаха). Ако една селянка направи фурната прекалено гореща, хлябът ще изгори отгоре, но вътре ще остане неизпечен, "груб". Напротив, в слабо загрята фурна хлябът не се пече, а само изсъхва, „губи силата си“и става лепкав отвътре. Когато домакинята набързо, едва замесвайки тестото, бързо разточва хлябовете и ги пъха във фурната („да се отървем колкото се може по-бързо“), кората на хляба набъбва, а трохата му става здрава и безквасна (тя лежи в стомаха "като олово").

В реалния живот често имаше случаи, когато капризите на природата в лицето на лошото време, дъждовните дни по време на периода на прибиране на реколтата доведоха до факта, че зърното покълна, се влоши или, обратно, не узря. В резултат на това брашното се оказа лепкаво и "малцово", а тестото се "разпръсква, не втасва добре". Следователно хлябът не се пече и всъщност е просто нездравословен.

За да не се отровите от такъв хляб и да не придобиете сериозни заболявания, популярният опит е разработил цяла система от методи за неутрализиране на брашно от такова зърно. Зърното от този сорт, освен да се суши на снопове, трябва да се изсуши отново в пещи на малки партиди. Брашното от това зърно не се опакова плътно във вани с чукчета, както се прави с обикновеното брашно, а се съхранява "на прах", тоест в разбита, рохкава, пухкава форма. Преди месене втасалото брашно отново се суши във фурната. При по-малко смесване от обикновено се налива гореща вода. И добавете още гъст квас или просто вземете още стара закваска (тоест кисело тесто). Солта също се добавя повече от обикновено: върху четири парчета брашно (около 13 кг) - по 4 шепи сол. Месенето трябва да стане по-кисело, така че се увива по-топло от обикновено. Към втасалото тесто се добавя още брашно, като се получава много стръмно тесто, а при замесването му „не щадят ръцете си“.

И отново оставете тестото, така че да втаса добре. Питките са малки и "тънки". Основното е, че от такова брашно се пече много малко хляб, тъй като те се образуват много бързо. Понякога към водата за месене се добавя чиста пресята пепел (торба с пепел се потапя във водата).

Мръсен и вреден хляб

Покълналият или зеленикав ръжен хляб не е единственият хляб, който е нездравословен. Често е невъзможно да се отдели зърно ръж от ерго с една единствена тенденция. Брашното с ерго е синкаво, тъмно, мирише лошо. Тестото от него също се разстила, а хлябът се разпада. Но в Русия, очевидно поради остра липса на време, ергото е оставено в брашно, тоест „не се изхвърля от ръжените зърна, те се смилат заедно“. В южните райони на Русия при смилане на пшеница се оставя и смута, която също далеч не е безвредна.

И накрая, зърното на южните степни райони често и много просто получава черноземен прах. „По степните места – пише Друковцев – където земята е черна, няма бяло брашно, така че черният прах, полепнал по кръг от зърно, се събира в чука. Поради това вкусът на изпеченото тесто е лошо и горчиво. Освен това теченията, на които се вършеше хляба, бяха предимно земни и тук зърното беше допълнително покрито с плътен, издръжлив слой черен прах, който не винаги можеше дори да се измие. Така от това пшеничното брашно на селяните често е било тъмно на цвят и всичко това попадало в хляба.

Доброволна измама: "гладен хляб"

В годините на глад селяните широко използваха всички видове фалшифициране на хляб под формата на различни, а понякога дори ужасни, според нас, добавки към ръжено брашно. Сред най-доброкачествените, така да се каже, безвредни за здравето добавки беше тревата от киноа. Използването му е известно от различни източници. А. Т. Болотов, по-специално, посочи, че в провинция Тула. в годините на глад „цели области се хранеха със семена“. Той също така съобщи, че в провинция Нижни Новгород. при лоши зърнени реколти мнозина (селяни) „заменят липсата на онаго (тоест хляб) със семената на тревата на киноата“. В литературата на 18 век. киноата спечели печалната слава на „втория хляб”. Те правели брашно от семената на киноата и „смесвайки го с известно количество брашно, пекат хляб“.

В тежките години на глад в редица региони на Русия нямаше дори киноа. Например, в провинция Архангелск, когато нямаше достатъчно брашно, те удряха борова кора и трева Vakhka. В съседната област Олонец. недостигът на хляб беше почти постоянен: „Чист хляб във всички, с изключение на Каргополския окръг, се консумират от селяните, с изключение на богатите, - до март и април. И от това време до новия хляб (т.е. шест месеца), боровата кора се смесва с ръжено и ечемичено брашно, в натрошено брашно, което, след като се отстрани от дървото, се суши през лятото на слънце и след почистване на горния черен слой се разбиват и омесват тестото, като се добавя малко ръжено и ечемичено брашно."

Както и в Архангелска губерния, и тук „в много гробища на Повенецкия окръг се пекат пролетни питки от корена на трева, наречена векки, която се смесва с брашно за хляб. Тази трева се ражда по бреговете на големи потоци и расте до три четвърти аршин (около 54 см). Листото е подобно на бреза. С настъпването на пролетта селяните вадят корена му, изсушават го и го чукват на брашно. Вкусът на тези сладкиши, макар и горчив, но жителите, свикнали да ги ядат в нужда, ядат без отвращение и голяма вреда”.

Последиците от яденето на такава храна, консумирана в Русия повече или по-малко редовно, са недвусмислени: „селяните са слаби и неработоспособни“.

В Централна Русия бяха популярни и такива добавки към ръжено брашно като житна трева (корените му трябваше да се измият, изсушат на сянка, да се натрошат, изсушат отново във фурната, смлени и добавени към ръжено брашно - за три ръжени четворки, един корен от житна трева четворно). Добавят се и корени от репей (измиват се, натрошават се, подсушават се на слънце, натрошават се и се добавя кисело зеле към партидата). Понякога се добавяха конопени или ленено семе и др.

В края на века започва активна пропаганда на нов, много солиден „заместител на хляба” в гладни години – картофите. Препоръчва се да се слага сварено и обелено директно в тестото за замесване, така че (тестото) да стане много гъсто. След това, както обикновено, се замесва тестото и се пекат хлябове. Такъв хляб, както са знаели още през 18-ти век, „е по-бял от обичайната ръж, не застоява бързо, е също толкова засищащ и освен това може да спести до половината от обема на ръженото брашно“. Но запознаването на руското селянство с картофите продължи много, много десетилетия.

Яденето на истински ръжен хляб е важен показател за благосъстоянието на селяните. Когато съвременниците искали да подчертаят този просперитет, те писали: „Храната им се състои от чист ръжен хляб“.