Руски пекар: ако искате да станете по-здрави - започнете с хляб

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Самият той става до печката. Той пече вкусен хляб за огнище и специални кифлички с маково семе пред клиентите. Лакомства безплатно. Да нахраниш сънародниците си с ИСТИНСКИ хляб е идеята за фикс на предприемача. Успешно расте и се развива неговата „Хлебозавод Гриднев“. И той е изненадан само, когато чуе, че малкият бизнес е в нашата кошара …

Как започва вашият работен ден, Алексей?

- От хляб. Много обичам да намазвам нашия ръжен хляб с масло, да го заливам с течен мед… Много харесвам киселинността на киселия хляб в комбинация със сладко! Печем много хлябове от пълнозърнесто брашно, което означава, че тялото ми вече сутрин получава много витамини, микроелементи, енергия. Събуждам се рано: в пет или в пет и половина. Знаейки, че денят ще бъде уплътнен до краен предел, първо сядам на компютъра и подреждам електронната поща, отделям два часа за това. Необходимо е да се справите с отчетите, да се споразумеете за нещо, да отговорите на въпроси на служителите. Освен това проектът за пекарната не е единственият, имам и друг бизнес. С една дума, сутринта за мен е единственото време, когато мога да се концентрирам, да анализирам ситуацията и главата ми работи по-добре сутрин.

Семеен бизнес ли е интересът ви към бизнеса с хляб?

- Въобще не. Баща е бивш военен, майката е учителка. Просто се опитвам да водя здравословен начин на живот. Преди време се замислих за правилното хранене и разбрах, че в Ростов на практика няма правилен хляб, който да помогне за поддържане на здравето. И в други региони има. Дойде идеята да се запълни тази ниша. Желанието да се даде на потребителя по-полезен продукт доведе до проект, наречен „Традиции на пекарните Дон“.

Казаците имали ли са свои традиции за печене на хляб?

- Е да. Ние правим пшеничен хляб по казашки рецепти, например "Stanichny", "Khutorskoy", те се приготвят с закваска. Търсим и възстановяваме технологии за печене, използвани от нашите прадядовци. Запознавайки се с информацията в интернет, стигнах до извода, че качествен хляб се е печел само за елита в старите времена, за обикновените хора е бил различен по състав и по-евтин. И сега, в ерата на рафинираните и не винаги здравословни продукти, искам да възпитам култура на консумация на всичко натурално. Моят съвет към всички: ако искате да станете по-здрави, започнете с хляб. От нашия хляб.

На чий опит се доверихте, когато взехте решението да стартирате зърнен бизнес преди седем години?

- Започнах, като отидох в известната немска пекарна академия, която съществува във Вайнхайм. Там завърших двуседмично обучение. Убедих се, че немската зърнена култура е много достойна. След това имаше майсторски класове в Русия. Търсих руски ентусиасти, които имат опит в рецептите за квас за печене. Включително анализира опита на Герман Стерлигов. Въпреки че, честно казано, неговата политика на завишени цени е изненадваща …

Но хлябът с червен стикер "Гриднев" в търговските вериги също не е евтин?

- Да, и нашият занаят не е лесен. Имаме много ръчен труд, трудна е работа с закваски. Не можем да се сравняваме с пекарна. Фабричният цикъл за печене на хляб е само 3-4 часа, докато у нас достига 38 часа. Нуждаем се от допълнителни зони, за да може тестото да се "утаи", да придобие киселинност и да се омеси. Следователно занаятчийският хляб не може да бъде евтин. Между другото, в Европа на дребно такъв хляб струва от 1, 5 до 2 евро, а това е напълно нормална цена, която позволява на индустрията да оцелее. Пак казвам, нашият хляб е натурален, предимно пълнозърнест, заквасен. Дрождите по принцип са вредни. За някои пациенти лекарите дори не препоръчват да ядат хляб с мая. Ако говорим за хранителна стойност и диететика, тогава пълнозърнестото брашно, получено чрез смилане на пълнозърнести храни, е по-здравословно от първокласното. Наистина, колкото по-бързо зърното се превръща в брашно и се изпраща за производство, толкова по-висока е хранителната стойност на продукта. Това се отнася не само за хляба, но и за мюслито и слънчогледовото олио. Докато черупката е непокътната - зърното е в добро състояние, сякаш е счупено - започват окислителните процеси. Закупихме каменна мелница. Използваме технологията на нежно студено смилане, която не прегрява зърното и брашното, следователно не минават повече от три дни от смилането до печенето на хляб. Това означава, че хранителните, биологично активни вещества се запазват максимално в нашия хляб. Имаме хляб, който също се пече от обикновено брашно. Те са по-евтини, а закваската им придава полезност.

– Чие зърно и брашно използвате?

- Само местни производители. Ние купуваме пшеница в Краснодарския край. Получаваме белено ръжено брашно от производителите от Ростовска област. За биозърно доставчици също са от съседни региони.

Бих искал да знам повече за био-зърното …

- Всеки продукт има своя собствена стойност и полезност. Ако зърното се отглежда чрез биологично земеделие, то се нарича биозърно. Той е по-здравословен от промишлено отглеждания. Но брашното и хлябът ще бъдат по-скъпи. Купуваме биозърно от ростовската фирма "Биохутор", от ставрополската "Оника", работим с екологичното предприятие "Черен хляб" от Тулска област. Имам им висока степен на доверие. Посетих всяка от трите фабрики и установих, че тяхното органично отглеждано зърно не е измама. По принцип нашите партньори не използват никакви пестициди, стимуланти и регулатори на растежа, никакви минерални торове, имат биосертификати. Видях техниката и технологиите им, видях как се запазва зърното. Гризачите се плашат не с химия, а с ултразвук. Тук заради парите няма да се отклонят от идеологията си. Вече пуснахме в производство някои видове биозърнест хляб, отглеждан от тези земеделски предприятия. От тях купуваме и лимец. Сега е популярен, защото съдържа по-малко глутен, въглехидрати и значително повече протеини от съвременната пшеница, има нисък гликемичен индекс и ниско съдържание на калории.

Знам, че започнахте да развивате верига от кафенета и пекарни …

- Да, пазарът е узрял за това. И е ясно, че най-лесният начин да донесете продукт на потребителя е чрез вашата търговия на дребно. Купихме добри огнителни фурни, намерихме помещения, направихме приличен ремонт… Първата занаятчийска пекарна в града отвори врати на ул. Евдокимов през октомври миналата година. Нашите продавач-консултанти разказват за продуктите, канят посетителите да наблюдават печенето на хляб на чаша кафе. Препоръчително е да опитате различните му видове, сладки сладкиши. Опитваме се да не използваме търговска мая, но понякога добавяме минимални количества дрожди към някои печени изделия. Защо? Просто някой обича здравословния хляб, а други предпочита вкусния. Сирене - ферментация на млечни продукти. Нашата закваска култура също е ензим, който ви позволява да запазите витамините от група В, потиска болестотворните микроби. Ръженият хляб с квас може да се съхранява 20 дни, в него не се образува мухъл. Закваската придава различен аромат на хляба, различен от маята.

Колко работници имате в хлебопекарната? Познаваш ли всички от поглед?

- 50 души. познавам всички. На ул. Вавилова разполагаме със складове за суровини, производствени и опаковъчни цехове, експедиция. В основното производство работят 4 пекари. Те са специалисти от най-висока квалификация, като готвачите в кухнята. Те отговарят за изпичането на хляб по три и четиристепенни технологии. В дребно кафенета-пекарни на улицата. Евдокимов и на проспект Ворошиловски, хлебопроизводителите имат малко по-ниска квалификация, пекат по-прост хляб, но въпреки това издават 70 процента от асортимента.

Какъв шеф си?

- Взискателен съм, но не и строг. аз съм внимателен. Гледам как хората се отнасят към случая. Не приемам формата, когато е необходимо да се работи принудително. Тези, които идват само заради парите, са по-добре веднага. Вярвам, че основното качество на шефа е справедливостта.

И тогава, когато харесвате работата си и изглежда като хоби, тогава работите с повече участие. Никога не бих могъл да направя нещо, което не ми харесва.

На какво според вас се основава успешният бизнес?

- Компетентност, постоянство, ангажираност - това са трите стълба, на които се основава всеки бизнес. Като цяло любимият ми афоризъм е: „Подковата никога няма да донесе късмет, докато не я заковаш на копитото си и не започнеш да ореш като кон“.

Като доста успешен бизнесмен, какъв съвет можете да дадете на един амбициозен предприемач?

- Не забравяйте да имате ясен бизнес план. Препоръчително е да тествате проекта с малки инвестиции. Колко примери има, когато хората започват голям бизнес, фалират, губят всичко, остават без нищо. Важно е да бъдете внимателни към бизнеса, да изчислите всичко до най-малкия детайл. Тогава всичко зависи от уменията и професионализма, както лични, така и хората във вашия екип. Знам от себе си, че трябва да се научите да подреждате приоритети. Трябва да ценим такъв ресурс като времето. Избягвайте празни дела, срещи и разговори. В противен случай няма да постигнете ефективност в управлението. Където виждам, че можете да се доверите на изпълнителите, аз го правя. Но проверявам.

Какво помага, какво пречи да правите бизнес днес, как преодолявате трудностите?

- Основните проблеми са свързани, разбира се, с добрите кадри. Малцина искат да работят в тази индустрия. Малко са добрите технолози, за съжаление не ги учат в нашите колежи. Сам трябва да се справя с образователните програми. Има проблеми с неразбирането на важността на задачата, която сме си поставили. Ето защо се отделят много усилия за преговори със собствениците на търговски обекти, които се страхуват да вземат занаятчийски хляб поради високата цена и нестандартните занаятчийски опаковки. Трябва да докажем, че консуматорът е узрял, започнал да мисли КАКВО яде, да се грижи за здравето си. Ще продължим да убеждаваме, че само правилният хляб може наистина да е от полза за хората.