Индустриална храна по рафтовете и как да изберем здравословен продукт?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Напълно изоставянето на индустриално преработената храна е задача за силните духом и тези, които не пренебрегват земеделието и се съгласяват да заменят супермаркет и мегаполис за зеленчукова градина и тишината на селската затънтеност.

Култивирането на диетата у дома не може да се обсъжда - дори простото й приготвяне отнема лъвския пай от времето. Поръчването на храна направо от фермите е изключително нерентабилен бизнес, а разпитването на всяка институция за продуктите, които използват, не е приятна задача. Уви, всичко, което ни остава, е да правим компромис. И тъй като сблъсъкът със злото е неизбежен, нека се опитаме да разберем какво е индустриална храна, как да сведем до минимум щетите от нея и от какво всъщност се състои тя.

Къс

1. По отношение на обработката, човешката храна се е променила драстично след Индустриалната революция и пробивите в химията и технологиите в началото на миналия век.
2. С течение на времето дълбоко обработената храна придобива все по-интензивен вкус, евтина цена и се увеличава разнообразието. Първоначално се позиционираше като идеална универсална храна.
3. От 60-те години насам набира скорост модата на натуралните продукти, задълбочено се изследват заведенията за бързо хранене, полуфабрикатите, зърнените закуски и др. Оказва се, че индустриалната храна не е панацея, а компромис. От този момент нататък той се маскира като полезен.
4. Подобна храна е нездравословна по няколко причини: мазнините се превръщат в трансмазнини в процеса на хидрогениране, които подкопават сърдечно-съдовата ни система, причиняват диабет, развитие на хронични възпаления и т.н. Те не се срещат навсякъде, но често.
5. Излишъкът от захар, присъщ на всички средни продукти, е истинско зло: допълнителни калории, удар в панкреаса и т.н. По същия начин, с твърде много сол.
6. Ароматизаторите и ароматизационните добавки не вредят на организма - те са с доказана химия, неразличима от естествените вещества. Проблемът е, че след него, както след захарта и солта, обикновените храни изглеждат меки.
7. Индустриалната храна няма да ни убие или осакати, ако намалим консумацията си до минимум и внимателно четем етикетите. Още по-добре, заменете го с натурални продукти.

Еволюция на естественото

Както Ерик Шлосер пише в The Fast Food Nation, „храната, която ядем, се е променила повече през последния половин век, отколкото през предходните 40 000 години“, когато човечеството изобретява земеделието и започва да отглежда растителна храна. Според оценки на различни автори, цифрата варира до няколко милиона години.

Първият, който по някакъв начин преработва получената храна, е Homo erectus от хоминидите (хуманоидите), който използва огъня по-постоянно и креативно от своите предшественици. Именно той разбра, че пърженото месо има по-добър вкус от суровото месо, по-лесно е за дъвчене и смилане, опушването и пърженето ви позволяват да съхранявате плячка по-дълго, а готвенето и пърженето помагат за разграждането и омекотяването на целулозата на растителната храна и пречистването на клубените от токсични токсини. Така преди 500 хиляди години нашите предци за първи път откриха бонусите на преработената храна.

Впоследствие човечеството даде воля на фантазията и изобрети много кулинарни технологии от ферментация до закваска, а стандартният набор на човек се попълни с хляб, сирена, вино, кафе и др. и по принцип беше облагороден. Днес нашият набор по подразбиране включва също преработени зърнени храни, зърнени храни и мюсли, глазирани сирена, барове и замразени ястия, а понякога, дано боговете на доброто хранене, бързо хранене. Заемайки гордо място в нашите хладилници и стомаси, тази индустриална алея със звезди за храни дължи произхода си на втората революция в преработката на храни. Свързва се с индустриалната революция от 19-ти век и промените през първата половина на миналия век, когато се правят маса научни открития в областта на химията (създаването на синтетични органични вещества, използването на пестициди и хербициди в селското стопанство).) и технологии за приготвяне и съхранение на храни, вариращи от микровълнови фурни и автоклави и завършващи с разпространението на хладилници.

През 20-те години на миналия век се появява основното зло на гастрономическата индустрия, бързото хранене, въпреки че самият феномен на нездравословната храна - нездравословна храна - възниква още по-рано: например газираната напитка се пие в Европа от края на 18 век и хот-договете се материализират по рафтовете на Ню Йорк през далечната 1867 г. Благодарение на научно-техническия прогрес бързото хранене постепенно се развива – вкусът му става по-интензивен, цената е по-евтина, а добре обмисленият PR завърши цялостната картина на универсалната и достъпна храна.

Нездравословната храна придоби особена популярност през 50-те години на миналия век, „Златният век на преработените храни“. Тогава се натрупаха няколко условия за тяхната неистова популярност: изиграване за недостига на следвоенните години под формата на прекомерно разнообразие от продукти, модата за футуризъм и социалистически реализъм през 30-50-те години и в резултат на това поетизация на метрополиса, всички индустриални и изкуствени. В резултат на това настъпи мащабен бум в областта на промишлената обработка - напредналата част от човечеството изостави леглата и се втурна към туби и супи в консерви. Анди Уорхол със своята супа Кембъл се отнася към тази ера на масова истерия.

В продължение на 10 години цяла армия от странни ястия като "пакетирана картофена салата", желатинова салата и замразено "пиле на бъдещето", както и познати продукти като чипс, зърнени храни, препечени филийки, консерви, разтворимо кафе и други, се появиха по рафтовете на магазините. Еманципацията на жените, които активно се превръщаха от домакини в кариеристи, беше бързо присвоена от американските рекламодатели, което генерира вълна от популярност на полуфабрикатите. Ресторантите с гордост сервираха консервирани супи, а някои отидоха дори по-далеч: 30-те разновидности на ястия на Tad, например, изградиха концепцията си около замразени вечери. Посетителите бяха помолени да изберат пластмасов контейнер с пълнител и да го загреят в микровълновата печка.

В същото време до края на 50-те години учените разбраха, че някои видове храна не са от полза за човешкото тяло, а дълбоката обработка изобщо не е панацея, а жесток компромис. Продуктите активно губят полезните си свойства в процеса на превръщане в полуфабрикати, синтетичните витамини не заменят адекватно естествените, а промишлените мазнини вредят на тялото. Още в началото на 60-те години в САЩ стартира кампания за защита на хората от липса на витамини и излишък от нездравословни мазнини, беше публикувана култовата книга „Тиха пролет“за опасностите от индустриалната и „естествена“най-накрая се наложи на вълната на интерес към хипита, фитнес, вегетарианска и органична храна. Това ще има интересен ефект върху индустриалната храна – оттук нататък тя ще се опитва с всички сили да наподобява здравословна храна.

Този процес ще даде началото на формирането на индустрията на фалшивите мнения (ILM) – това е, когато купуваме кисело мляко, защото то е полезно и ни обогатява с бифидобактерии, въпреки че и двете са само рекламен трик. Все още можем да наблюдаваме коварни ILM тенденции днес, когато модата за детоксикация, суперхрани и екологични продукти завладява света, списанията и блоговете ви призовават да се върнете към Homo erectus и да се влюбите в палео диетата, а McDonald's, който ще ни надживее всички, е ребрандиране и въвеждане на фрази като "Селскостопански продукти", а в интериора - дърво и зелено. Пакетите със стоки правят всичко възможно, за да прикрият продуктите като обогатени, безсмисленото "помага за премахване на токсините от тялото" се издига върху етикетите на киселите млека, а бутилките с растително масло са украсени с надпис "без холестерол", който априори не може бъдете в това масло. В същото време технологията на производство както на хапките на McDonald's, така и на киселите млека не се променя.

Ние сме заобиколени от индустриална „пълноценна“храна, чиято реална стойност дори не се доближава до естествените продукти като непреработени зърнени храни, мляко, яйца, прясно месо, риба, зеленчуци и плодове. Всеки етап от обработката на определен хранителен продукт позволява той да се съхранява по-дълго с цената на намаляване на витамините, живите бактерии, фибрите, микроелементите и в крайна сметка вкуса. Тъй като животът не е сладък на никого без последното, производителите прибягват до трикове като хранителни добавки, увеличаващи количеството захар, сол и мазнини. Те също излизат странично към нас, превръщайки поне неутралната храна в напълно вредна.

Мастни мазнини и захари

През 1986 г. професорът от Харвардското медицинско училище Франк Сакс хроматографира McNuggets и химичният анализ на панирани пилешки парчета показва, че техният „профил на мастни киселини“(уникален състав) прилича повече на говеждо, отколкото на домашни птици. Тогава бързото хранене се готвеше на животинска мазнина, сега - на растителна мазнина, но тук не всичко е толкова гладко.

Точно както при производството на полуготови продукти, тук растителните мазнини се хидрогенират частично (в хода на сложни химически манипулации към тях се добавя водород), поради което срокът на годност на продукта се увеличава, тяхната плътност се увеличава и тяхната разходите намаляват. Резултатът от този шаманизъм е, че ненаситените мастни киселини се превръщат в наситени, а техните молекули – в трансизомери, променяйки вътрешната конфигурация – това са големите и ужасни трансмазнини.

В началото на 90-те години д-р Уолтър Уилет публикува проучване, което показва, че трансмазнините са изключително лоши за нашата сърдечно-съдова система. Проучването беше потвърдено на практика: след като установи каква е средната част от трансмазнините, изпращани в телата им от 85 хиляди жени с отлично здраве, Уилет наблюдава промените в тяхното здраве и регистрира смъртност в продължение на повече от осем години. Оказа се, че тези, които обичат сандвичи с маргарин, са по-склонни да умрат от внезапен сърдечен арест и страдат от атеросклероза. Към днешна дата има много изследвания като това и знаем, че трансмазнините също допринасят за диабет, хронични възпаления, сърдечни заболявания и наддаване на тегло. Ето защо СЗО внимателно препоръчва да се откажем от допълнителна порция масло, а по-грижовните европейски страни задължиха производителите да посочват наличието на трансмазнини върху опаковката или дори забраниха употребата им.

В ОНД не е обичайно да се обозначава наличието на нездравословни мазнини с големи букви, затова транс-злодеи в нашите супермаркети гледат изпод надписите „хидрогенирано / частично хидрогенирано масло“или „растителна / мазнина за готвене“. След като ги намерите на етикета на тортата, не се колебайте да хвърлите тортата на пода, за да предотвратите инфекция.

Трябва да кажа, че опасността от среща с трансмазнини е голяма – те се намират в почти всички полуфабрикати, от котлети до рибни пръчици. Приблизително 40% от продуктите от типичния Auchan са изложени на риск: почти всички готови печени изделия, зърнени закуски, пълни шоколади и шоколади, чипс, крекери, колбаси и някои млечни продукти. Накратко, наблюдавайте сръчните ръце на производителите и внимателно изучавайте етикетите.

Повечето от мазнините, от които тялото ни се нуждае, трябва да получаваме под формата на ненаситени мазнини (сусам, авокадо, рибено масло, ядки, ленено масло и др.), но наситените също ще работят добре, ако са малко. Няма връзка между умерената консумация на наситени мазнини и сърдечните заболявания, показват изследванията, така че малко палмово масло или говеждо месо няма да ни навреди. Индустриалната храна, дори и да успеете да избегнете трансмазнините, някак си ще се окаже богата на наситени мазнини, поради което трябва да я сведете до минимум. Замяната им с продукти с нулево съдържание на мазнини също не си струва - за да освежите този преработен труп и да му придадете поне малко вкус и текстура, производителите не пестят от сгъстители и захар. Сега да се справим с тях.

Както пише Елена Мотова в книгата „Моят най-добър приятел е стомахът. Храна за умни хора "," в развитите страни средният консуматор на индустриална храна и захарна сода ежедневно получава 7-10 супени лъжици захар с тях, което е еквивалентно на 350-500 калории. Тази храна осигурява чиста енергия, но без допълнителни хранителни вещества." Например обикновена кутия със зърнени закуски в колоната със съставки с радост съобщава, че съдържа захар – втората поред след същинските зърнени храни. Добавете меласата, глюкозата, декстрозата или царевичния сироп, изброени по-долу, и ще видите още повече захар. Подигравателният постскрипт „фитнес“на опаковката на зърнените култури крие 3-4 супени лъжици захар на 100 g зърнени храни, а синтетичните витамини, добавени отгоре, уви, не го спестяват. Люспите за поддържане на красива фигура се оказват чиста нездравословна храна.

Редовното прекаляване със захар е не само натоварваща доза калории, но и сериозно натоварване на панкреаса (до развитието на рак), което е отговорно за адекватното му преработване. Освен това, привиквайки се към промишлените продукти, вие променяте собствените си вкусови навици и естествените продукти постепенно стават безвкусни на вкус.

Не е изненадващо, защото освен излишната захар и сол, индустриалната храна е разкъсана по шевовете от овкусители: оцветители, овкусители и консерванти. Особено добавки, отговорни за вкусната миризма на храната, която ядем. Факт е, че в процеса на преработка индустриалната храна сериозно губи позицията си „аромат“и човешкото тяло чете вкуса на храната с почти 90% фокусирайки се върху нейната миризма. Благодарение на еволюцията – в процеса на оцеляване, ние развихме изострено обоняние, за да не се блъскаме в отровена храна. Обикновено ядливите растения миришат сладко, докато отровните растения миришат горчиво.

Опитвайки се да използват нашата биология в най-голяма степен, производителите не пестят от ароматизирани добавки. Оставяйки зад кулисите сложната химия на получаване на миризми от летливи вещества (а устройствата са в състояние да изчислят и използват около 0, 000000000003% от частиците на миризмата), ето пример за „изкуствен ягодов аромат“в банален млечен шейк от Burger King, който често избираме като по-полезното от общото меню на този гурме ресторант. Така:

амилацетат - плодов аромат; амилбутират - миризмата на круша и банан; амилвалерат - флорален аромат; анетол - мирише на анасон и мента; аницил - миризмата на билки и билки, бензил ацетат - миризмата на жасмин, бензил изобутират; маслена киселина; цинамил изобутират - плодов аромат; цинамил валерат; етерично масло от коняк; диацетил - миризмата на масло и заквасена сметана; дипропил кетон - миризма на мента; етилацетат - плодов аромат; етиламил кетон, етил бутират, етил цинамат - плодова миризма; етилхептаноат; етилхептилат - миризма на ананас; етил лактат - миризма на плодове и зеленчуци; етил метилфениглицидат - миризмата на ягоди; етилов нитрат - миризма на ябълка; етил пропионат - плодов аромат; етилвалерат - миризмата на ягоди; хелиотропин - флорално-пикантен аромат; хидроксифенил-2-бутанон (10% разреждане в алкохол) - мирис и вкус на малини; алфа-нонон - миризмата на теменужки с плодова нотка; изобутил антранилат - плодова миризма; изобутилбутират - миризма на горски плодове и череша; етерично масло от лимон; малтол - миризма с оттенък на малина; 4-метилацетофенон - мирис на череша; метил антранилат - плодов аромат с нотка на портокал; метил бензоат - флорално-плодов аромат с нотки на иланг-иланг; метил цинамат - плодов аромат с нотка на ягода; метилов естер на хептин карбоксилна киселина - миризмата на свежа зеленина; метилнафтил кетон - миризма на мента; метил салицилат - миризмата на подправки; етерично масло от мента, етерично масло от нероли - миризмата на свежи цветя; неролин - миризмата на портокал и цветя от акация; нерил изобутират - специфична миризма на пелин; виолетово масло - миризмата на корена на теменужка; фенилетилов алкохол - флорален аромат с нотка на роза; розово етерично масло; ром етер; 7-ундекалактон - плодова нотка, ванилин и солвентна основа.

В ягодов млечен шейк с вкус на ягодов шейк и вид на ягодов шейк можете доста лесно да добавите хексанал (миризма на прясно окосена трева) или 3-метилбутанол, тоест телесна миризма. Звучи и изглежда страшно, но тук трябва да разсеем един скучен и остарял мит: изкуствените добавки изобщо не са ни врагове. Техният травматичен ефект е просто, че сме склонни да предпочитаме преработената храна пред обикновените храни – вкусът й е банално по-интензивен (и наистина, някои научни доказателства сочат, че бързото хранене – най-добрият израз на индустриалната храна – може да причини зависимост от хамбургери у тези, които често ги замества за обяд). Но сами по себе си ароматичните добавки не вредят на нашето тяло - те само дублират подобни химични съединения на естествени продукти. Защото, както казва атомно-молекулярната теория (основните закони на химията, установени преди около 300 години): химичните свойства на храните не зависят от техния произход. С други думи, формулата е формула.

Например, вкусът на лимона и лимоновият вкус на резенчетата мармалад имат идентичен химически състав един на друг, въпреки че компонентите им се наричат по различен начин. Няма смисъл да сравнявате „нивото на полезност“- същото е. И понякога синтетичните съединения са по-малко вредни, както в случая с бадемите, които естествено съдържат бензалдехид (самата миризма) и циановодородна киселина (отровата, която защитава растението). Изкуствено полученият аромат съдържа само бензалдехид, без токсини. Човекът обаче еволюционно се адаптира и развива чувствителност към циановодородна киселина, но формално синтетиката превъзхожда органичните. Има много такива примери.

Ето защо не бива да клеветите буквата Е, която предизвиква фобии в състава на продуктите - това е само международно наименование, което потвърждава безопасността на използваните вещества и спестява място на етикета и в научните изследвания. Освен това, според Сергей Белгов, химик и ароматизатор (създател на изкуствени аромати), който също работи с монополисти за бързо хранене, от 8000 естествени вещества, подходящи за получаване на миризми, са разрешени около 4 хиляди, които са преминали щателна проверка от международни органи и не предизвикват и сенки на съмнение. Всъщност изобщо се използват около хиляда.

Тежкото боравене и опитите за смекчаване на ефектите от излишната сол, захар и трансмазнини правят промишлените храни безполезни – това са нещата, които трябва да се избягват. Проучванията показват, че редовната консумация на дълбоко преработени храни повишава риска от рак, особено от израстъци в областта на гърдите. Интересното е, че това не важи за продукти с малка технологична обработка: пресен хляб, твърдо сирене и др.

В идеалния случай количеството индустриална храна, което преодолява снега и пламъците на конвейера, трябва да бъде намалено до нищо - бързото хранене и полуфабрикатите трябва да се заменят с домашно приготвена храна, зърнената закуска - с пълнозърнести храни, индустриалните сладки - с плодове и естествено тъмно шоколад. Компромисният вариант включва умерена консумация - глазирана извара няма да убие никого, ако не я ядете често и не погледнете опаковката за трансмазнини. Добрата новина е, че не е нужно да бягате след диетични програми, спирулина и семена от чиа, за да се погрижите за собственото си здраве и външен вид, просто трябва да погледнете по-отблизо кошницата си с хранителни стоки.