Полезни свойства на кваса, които са били известни дори сред източните славяни

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

лято. Топлина. Опашка за квас. Най-накрая си купуваш чаша квас. Изпивате го и си мислите: „Каква освежаваща напитка! Все още трябва да си купя чаша … Не, само бутилка … Квасът е в състояние да утоли жаждата ви отлично. Вкусно е. Основното е, че е много полезно. Тази напитка съдържа голямо количество витамини, подобрява храносмилането. По принцип има само една полза от кваса.

Квасът се използва не само като напитка. Необходимо е при приготвянето на такива студени ястия като окрошка, цвекло и дори някои национални ястия. Можете да си купите сухар от квас, хляб или да го приготвите сами у дома. С мента, хрян или мед. Нашият сайт ще ви каже как да го направите.

Вие не само ще станете ценител на тази напитка, ще научите как да я приготвите, но и ще научите как да използвате квас за медицински цели. Сайтът съдържа много полезна и интересна информация за кваса: неговата история, различни видове, свързани напитки, ястия, приготвени на базата или с помощта на квас.

Така че четете и пийте квас за здраве!

История на кваса

Самата дума "квас" със сигурност е от руски произход и означава "кисела напитка". За обективност обаче отбелязваме, че дори преди 8 хиляди години нещо подобно на кваса - напитка, приготвена от ечемичени зърна, нещо средно между съвременния квас и бира - може да бъде приготвено от древните египтяни.

Древният Вавилон също познаваше плодов кваск, но той не се вкоренява в Месопотамия - може би не го харесваше на някои редовни завоеватели: дали асирийци, мидийци, перси, македонци - отидете и го разберете.

Такива известни исторически личности като Херодот, Плиний Стари и Хипократ, които станаха известни в древността, оставиха описание на напитки, които са много близки до кваса. Нещо повече, Хипократ изтъква техните лечебни свойства.

И все пак ние потвърждаваме, че квасът е изконно руска напитка. За разлика от бирата, която се вареше навсякъде и винаги, чак до Апалачите. Право на това ни дава фактът, че не е получил толкова широко разпространение сред никой друг народ. „След водата“, пише Каншин в „Енциклопедия на храненето“, „в Русия най-разпространената напитка е квасът … Дори смятаме, че го пият повече от вода …“

Така че не е имало, а източните славяни нямат по-популярна напитка от кваса. Освен това това не е само напитка, но и храна - в годините на глад квасът, като хляб, се спасява от изтощение, особено по време на многобройни православни пости. И лекарството. Историята е доказателство за това.

За ползите от кваса

Вековният опит показва, че квасът помага за поддържане на здравето и повишава ефективността. При извършване на тежка работа - косене, оран, приготвяне на дърва за огрев - руският селянин вземал със себе си не мляко или плодови напитки като напитка, а квас, вярвайки, че облекчава умората и възстановява силата. Това свойство на кваса е потвърдено от учени.

Квасът, приготвен от ръжен и ечемичен малц, има не само висок вкус, но ободрява и нормализира метаболитните процеси в организма. По ефекта си върху тялото е подобен на кефира, киселото мляко, кумиса и ацидофилуса. Квасът, както всеки продукт на млечнокиселата ферментация, регулира дейността на стомашно-чревния тракт, повишава тонуса на организма, подобрява обмяната на веществата и има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система.

Заедно с киселото зеле, квасът в продължение на много векове, както отбелязва руският учен Каншин, е служел „единственият начин да се спасят хората от скорбут през дълга зима, когато той не вижда никаква зеленина“. Факт е, че в старите времена истинският руски квас се е приготвял с малц, тоест с покълнало зърно. А покълналото зърно се характеризира с високо съдържание на витамини, особено от група В.

Народните поговорки говорят за стойността на кваса:

"Квасът, като хляба, никога не омръзва."

„Руският квас спаси много хора“.

- А тънкият квас е по-добър от добрата вода.

„Зелева чорба с месо, ама не – значи хляб с квас“.

„Ако има хляб и квас, така ще бъде и при нас“.

Квас в Киевска Рус

Първото писмено споменаване на кваса датира от времето на въвеждането на християнството в Русия. В „Повест за миналите години“се казва, че през 986 г. в чест на победата над Печегените и във връзка с откриването на църквата „Св. Преображение в Киев, княз Владимир наредил „мед в пчели (бъчви) и в друг квас да се носи из града“, тоест да се раздава храна и напитки на хората – мед и квас за хляб.

Но историците смятат, че източните славяни са знаели как да приготвят напитка от зърнени храни много преди тези времена. От древни времена квасът в Русия се смята за чудодейна напитка за всички болести. Готвеше се в бедни селски колиби, в проспериращи буржоазни, търговски и господски стопанства, в манастири, войнишки казарми и болници. Още тогава се знаеше, че квасът утолява добре жаждата, възстановява силата и работоспособността, запазва жизнеността и има благоприятен ефект върху храносмилателните процеси.

Квас в Руската империя

Любовта към кваса не познаваше класовите граници в Русия. И бедните, и привилегированите класи го пили с еднакво удоволствие, като последните често дори предпочитали кваса пред отвъдморските вина. И. С. Тургенев каза за това в разказа „Двама приятели“: „Той (Крупицин) обичаше кваса, по собствените му думи, като баща и не понасяше френски вина, особено червени вина, и ги наричаше кисели“.

Отличният вкус на кваса удиви чужденците, посещаващи Русия. И така, известният пътешественик и авантюрист Казанова пише следното за кваса: „Те (руснаците) имат вкусна напитка, чието име съм забравил. Но далеч превъзхожда цариградския шербет. Слугите, въпреки целия им брой, в никакъв случай не могат да пият вода, а тази лека, приятен на вкус и питателна напитка, която също е много евтина, тъй като й се дава голяма бъчва за една рубла.

Квасът е бил широко използван в царска Русия като средство за терапевтично и диетично хранене. Още тогава лекарите знаеха добре, че има добър ефект върху храносмилането, повишава тонуса на организма. Квасът беше включен в задължителната дажба на войниците в армията, във флота, дори в затворите за затворници.

В резултат на това професията на ферментатора беше много разпространена в Русия. Обикновено тези майстори се специализираха в производството на определен квас. Съответно те се наричаха "ечемичен квас" (приготвяне на квас от ечемичен шрот), "ябълка", "круша" и т.н. И тогава бяха направени различни кваси: сладък, мента, стафиди, бяла окрошечна, бяла захар, ким, Петровски, болярин, войник - общо повече от 150 артикула. Известната московска супа от квас и зеле обикновено беше запечатана в бутилки за шампанско. Дори господата хусари не пренебрегнаха на следващата сутрин след приключенията си да подобрят здравето си с бутилка-две "Московска зелева чорба". А през последната четвърт на 19 век московчаните особено уважаваха кваса от варени круши.

Всеки квасник продава своя квас само в отредената му площ. Нарушаването на това правило заплашваше много неприятности. Най-стриктно се спазваше в Санкт Петербург, където на ден се продаваха около 2 милиона бутилки бутилки квас. Много търговци на квас могат да бъдат намерени в Москва през лятото в Охотни Ряд.

Ферментацията изискваше много умения и опит, както и необходимото оборудване. За приготвянето на квас например е използвана специална вана с двойно дъно. Според съвременните концепции производството на квас в онези дни е било безотпадно. Гъстият останал след продадения квас се използва за ферментация на следващата порция. Когато гъсталаците станаха неподходящи за квас, те бяха използвани като доста ефективно средство за почистване на медни предмети, по-специално съдове.

Дълго време "добрият" хлебен квас доста успешно се конкурираше с алкохолните напитки и особено с бирата. Въпреки това, през втората половина на 19-ти век, с развитието на капитализма в Русия, изкуството на пивоварството започва да се губи. Руското общество за опазване на общественото здраве дори взе под своя егида приготвянето на древна напитка. В болници и лазарети бяха организирани специални производства на "болничен квас", който беше задължителен диетичен продукт за реконвалесцентите. А големият любител и популяризатор на кваса, великият руски химик Д. И. Менделеев, през 1892 г. призовава за възраждане на народния опит за приготвяне на квас: „… Руски квас с неговата киселинност и здравословен, сърдечен вкус е необходим сега, когато изкуството на приготвянето на домашен квас започна да изчезва."

В края на 19 век в образованите среди квасът започва да се смята за реакционна напитка и дори отчасти символизира оловните мерзости на руския живот. „Образованите класи“намериха заместител на кваса: мъжете се разхлаждаха с бира или плодови напитки, младите дами се черпеха предимно с лимонада. По това време Достоевски въвежда в обращение думите „лимонена трева“и „портокали“, което означава „да покажа изключителна деликатност на чувствата“. (Думата „фермент“в смисъла на „напие се“се появи малко по-късно.)

Знаете ли, че изразът „смес от френски с Нижни Новгород“е пряко свързан с квас, а не с френски и руски. И тази смес (френско шампанско с руски квас) е измислена от руските хусари.

Магията на кваса

От една страна, квасът беше напитката на всеки ден в предреволюционна Русия. Квасът е бил пиян по време на работа, преди и след работа. От друга страна, различни вярвания и поличби винаги са били свързани с кваса в Русия. Квасът фигурира в много народни ритуали и дори магически ритуали. Което предполага, че в Русия винаги е имало специално отношение към кваса.

Квасът се приготвяше на паметни празници, за сватба, раждане на дете. В Полесието на Радуница квасът като част от други храни се носеше на гробовете на близки. В Смоленска област, на четиридесетия ден след смъртта, те варят квас или каша и се приготвят за „освобождаване“на душата в „другия свят“.

При руснаците, в навечерието на сватбата, в ритуала за измиване на булката в банята, момичетата изливали квас с хмел върху печката, останалата част от която след това пили. След сватбата родителите на младоженеца поздравиха младите с хляб и квас (солта се появи в церемонията много по-късно).

Славяните свързвали кваса с магията на плодородието. В Смоленска губерния на първия ден от сватбата, още преди сватбата, булката и младоженецът първо изляха квас от една кофа, поставена в средата на стаята, в друга. Тогава приятелят, държейки малките за ръце, ги обиколи три пъти около кофите с квас и ги сложи на масата.

Хлебният квас също имаше същата стойност като талисман. В Русия вярвали, че пожар, причинен от мълния, може да бъде потушен само с мляко или квас, но в никакъв случай с вода. И за да не се разпространи огънят от такъв огън, в пламъка беше хвърлен обръч от банда за квас.

Като вълшебно и лечебно средство се използва квас със сол или квас, останал след приготвянето на напитката. При тежко раждане родилката получавала квасно мляко или малц. На отелващата крава давали и квас, ечемичен или ечемичен малц, за да отмине по-бързо потомството.

В Беларус малко квас се излива в устата на новородено преди първото къпане, за да не се страхува от настинка. С нанасянето на осолена квасова утайка те лекуваха болестта на пръстите, която популярно се нарича "ядец на нокти".

В Украйна солта, навлажнена с гъст квас и изгорена във фурна на горещи въглища в чист четвъртък, се смяташе за особено ефективна срещу болести, причинени от злото око.

В Сибир, за да има повече сметана в млякото, тенджерата с мляко се измива с кисел квас и сол и се поставя във фурната.

Известни са и забрани за приготвянето на квас. В района на Купянск на Харковска губерния вярвали, че след Великден русалките излизат от водата и след като се появяват в къщите, се къпят в хлябен квас, ако се вари в четвъртък. В Обоянски окръг на същата провинция на царска Русия не се правеше квас в понеделник, за да не откупи дяволът децата си в него. В квас, мляко и други напитки, според вярванията на украинците, се къпят дяволи, които вече не могат да се къпят във водата, осветена от спасителя …

Ние сами приготвяме квас

Приготвянето на добър хлебен квас у дома не е лесно. Основната трудност е може би липсата на малц на пазара. А тези, които искат да опитат истински руски квас (който изобщо не прилича на продавания в магазина), ще трябва да приготвят малца сами (вижте Малц квас).

Но можете да направите без малц и да направите квас върху галета.

Ето най-простата рецепта:

Вземете стандартна кофа от осем литра, питка черен (по-добре ръжен) хляб, мая (60 грама прясна или четири чаени лъжички суха) и половин чаша захар. Можете, разбира се, да използвате трилитров стъклен буркан вместо кофа (съответно намаляване на пропорциите). Но в този случай квасът ще се окаже много по-малко.

Хлябът трябва да е остарял или поне остарял. Нарежете го и запържете парчетата на силен огън във фурната. Хлябът трябва да се изпече, да се изпече добре, но в никакъв случай да не прегори.

След това в кофата се налива малко добра вода без чешмата („Aqua Minerale“е доста подходяща), само негазирана, загрята, но не и преварена. Слагаме всичко изброено по-горе в кофичка – пържени бисквити, мая и захар. Смесваме всичко. Покриваме всичко с капак. Оставете го на топло за два дни. Това, което се случва, вече е квас. След това трябва да се филтрира през тензух и да се изсипе в бутилки, които се съхраняват в хладилник. Всичко.

Домашното производство на квас е икономически изгодно, както от гледна точка на семейния бюджет (използва се сушен хляб), така и от гледна точка на държавната икономика. Изчислено е, че ако всяко четиричленно семейство изхвърля всеки ден по 100 грама хляб, то това ще възлиза на над 36 килограма годишно. За цялата страна подобни загуби ще изискват допълнително изграждане на 100 асансьора с капацитет от 20 хиляди тона зърно всеки; построи 57 мелници; за изграждане на 130 хлебни завода с капацитет 50 тона на ден. Такава е аритметиката.

Рецепти за квас

Стар (с мента и стафиди), руски (с ръж и натрошен ечемичен малц), северен (с ръжено брашно, исландски мъх и листа от касис); украински (от сух натрошен ръжен малц, трохи от бял хляб, ягоди, канела и мента); ежедневно, бяло, червено, череша, червена боровинка, касис, ябълка, круша, мед, боровинка, калина - просто е невъзможно да се изброят всички имена на квас !!!

Освен това в руските села и градове всяка домакиня също имаше своя собствена, семейна или, по-точно, персонализирана рецепта за квас. Наричаха ги така: "маланин квас", "дарин квас" и т.н.

Защо не продължите тази народна традиция и не измислите своя рецепта за квас? Защо не? Но първо ви съветваме да изучите, така да се каже, опита на вашите предци. Запознайте се с основните рецепти за приготвяне на квас.

За да направите това, нека преминем от теория към практика, с други думи, към описание на някои от най-популярните хлебни кваси по различно време.

руски квас

1 кг натрошен ръжен малц, 300 г натрошен ечемичен малц, 600 г ръжено брашно, 130 г ръжен сухар, 80 г стар ръжен хляб, 1 кг меласа, 30 г мента.

Смесете тестото без бучки от малц и брашно с 3 литра гореща вода и, като покриете съдовете с чиста кърпа, оставете да вари за един час (за озахаряване).

Прехвърлете отлежалото тесто в огнеупорен съд (чугун), покрийте с капак и поставете в гореща фурна (фурна) за изпаряване. Разбъркайте добре изпареното тесто, изстържете стените на съдовете и долейте вряща вода.

След един ден тестото се поставя в запарка, залива се с 16 литра гореща вода, добавят се нарязани бисквити и хляб. Разбъркайте добре получената каша и оставете за 6-10 часа за вливане и избистряне. Когато дебелата утайка се утаи и пивната мъст започне да ферментира, внимателно я отцедете в задушена и измита чиста бъчва.

В останалата част от гъста налейте 15 литра гореща вода. След 2-3 часа изцедете пивната мъст в буре, смесете с ментовата запарка и оставете да ферментира за един ден. След това прехвърлете цевта в ледника.

Когато ферментацията стане по-малко интензивна, добавете меласа към кваса (1 kg на 30 l квас), запечатайте бурето с дървена втулка.

След 3-4 дни квасът е готов за употреба.

Квасът се съхранява в студена изба (ледник) в продължение на няколко месеца и свойствата му почти не се влошават от това. Бутилираният квас може да се съхранява в мазето или в хладилника.

Северен квас

31/5 кг обикновено ръжено брашно, 16 кг брашно от исландски мъх.

Замесете ръжено брашно и брашно от исландски мъх с гореща вода в твърдо тесто, от което да печете хляб. Охладете хляба, начупете го на парчета, които се сгъват в запарка, залейте с 25 л вряла вода и покрити с чиста кърпа престоявайте 4-6 дни. Запареният избистрен квас трябва внимателно да се отцеди в чиста чиния, да се излее в бутилки, да се запуши и да се прехвърли в ледник или хладилник за съхранение. Съхранявайте бутилките в легнало положение.

Не всеки, разбира се, може да приготви исландски мъх, въпреки че северняците, живеещи в провинцията, могат да го направят. При липса на брашно от исландски мъх, квасът може да се направи от ръжен хляб. За да направите това, 5 кг хляб, 30 г листа от касис и 600 г гранулирана захар трябва да се разредят в 9 литра вряща вода, покрийте сместа с кърпа и настоявайте на топло място за 3-4 часа. Внимателно изсипете охладената пивна мъст в чиста бъчва, изсипете закваската с мая и поставете на студено място за 2-3 дни.

След подкиселяване изцедете кваса, кипете няколко минути, като периодично отстранявате пяната и филтрирайте горещо през няколко слоя марля.

Изсипете охладения квас в бутилки, запушете ги с тапи с тел и поставете в ледник или в хладилник.

След 7 дни квасът е готов.

Закваската с мая за нея се приготвя по следния начин: топла квасова мъст или квас се смесва с пшенично брашно, за да се получи тънко тесто. В тестото се слага малко суха хлебна мая, разредена в топла вода. След като разбъркате тестото с мая, оставете го да втаса и след това го поставете в пивната мъст за ферментация.

Руски стар квас

За 4 литра вода - 1 чаша ръжено брашно, 7 чаши пшенично брашно, 1 чаша ечемичен малц, 1 чаша ръжен малц, 1 см. лъжица течна мая, 1 шепа прясна мента.

Смесете ечемичен и ръжен малц, пшенично и ръжено брашно. Залейте с вряла вода, така че брашното да се намокри, оставете да престои 1 час, разредете с гореща вода, оставете да изстине. Разбъркайте течната мая, свежата зелена мента и оставете под салфетка, докато се появи пяна. Отцедете утаената течност, добавете още мента, поставете в хладилник или върху лед. След 3-4 дни квасът е готов.

Бери квас

Квас от червена боровинка

1 кг боровинки, 4 л вода, 400 г захар, 25 г мая.

Червените боровинки се сортират, измиват се и се претриват с дървено пестик през гевгир. Екстрактите се заливат с вода и се варят 15-20 минути, охлажда се и се прецежда, добавя се захарта и се кипва отново. Сокът от червена боровинка се смесва със сиропа, добавя се маята, разредена в топла вода, разбърква се и се бутилира. След 3 дни квасът е готов.

Ягодов квас с мед

За 500 г плодове вземете 1,5 литра вода, 8 чаени лъжички захар, 2 г лимонена киселина, 2 супени лъжици. лъжици мед.

Зрелите ягоди (ягоди) се поставят в емайлиран съд, заливат се с вода, загряват се до кипене, след което се отстраняват от огъня и се държат 10 минути. След това бульонът се филтрира и се добавят мед, захар, лимонена киселина, разбърква се, филтрира се отново и се налива в бутилки от устойчиво стъкло. Във всяка се слагат по 3-5 стафиди. Бутилките се пълнят 7-10 см под тапата (гърлото). Запушва се и се поставя на хладно място за 7-10 дни.

Плодов квас

У дома можете да готвите квас без плодове.

Ябълков квас

1 кг ябълки Антонов, половин чаша захар, чаша мед, 30 грама мая, една чаена лъжичка канела, 4 литра вода.

Нарежете ябълките на парчета, сложете ги в тенджера, залейте с вода, така че да покрие само ябълките, и гответе, докато ябълките омекнат доста. След като свалите тигана от котлона, налейте вряла вода и оставете ябълките да се накиснат за два до три часа. След това прецедете, добавете захарта, меда, маята, канелата и, като покрийте плътно, оставете на топло място за два дни. След това отново прецедете, бутилирайте и оставете на студено.

Лимонов квас

Кората от пет лимона трябва да се залее с десет бутилки вряла вода. Когато водата се охлади, сложете маята (двадесет грама), добавете чаша и половина захар, прецедете и добавете сока от пет лимона. Разсипете в бутилки, запечатайте добре и оставете на топло помещение, докато на повърхността се появи пяна. След това извадете на студено.

Квас от сокове

Добавете 1 л плодов сок и 1 кг захар към 10 л преварена гореща вода. Когато водата се охлади достатъчно, отгоре се изсипва маята. След това поставете кваса на топло място за ферментация. След началото на активната ферментация изсипете кваса в бутилки и ги затворете плътно. След 2-3 дни квасът ще бъде готов за употреба.