Основната руска напитка: Кой е изобретил кваса?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 15:58

Не можете дори да си представите колко разновидности на квас сте измислили. Сладко, кисело, мента, със стафиди, ябълка, круша, мед, черен пипер, хрян, гъст квас, войнишки квас … Вярно е, че имаха поне десет века за това.

До началото на 19 век имаше над хиляда рецепти. Квасът - ферментирала напитка, приготвена от брашно и малц или ръжен хляб - се превърна, ако искате, в нещо като национална връзка и някога част от голямата политика. Но първо нещата.

Кой е изобретил кваса?

Не е известно кога основната студена руска напитка се появи в Русия. Може би дори не руснаците са го измислили. В Древна Гърция и Древен Египет се е приготвяло нещо, наподобяващо квас. През 5 век пр.н.е. д. Херодот говори за напитка, наречена "зифос": тя се прави чрез накисване на кори от хляб, в резултат на ферментация се получава нещо подобно на квас.

Очевидно квасът се е приготвял навсякъде, но поради комбинация от няколко фактора - винаги налични суровини, плюс метеорологични условия - тук се е вкоренил. Първото писмено споменаване за него принадлежи към хрониката от 996 г.: по заповед на княз Владимир новопокръстените християни били лекувани с „храна, мед и квас“. С течение на времето, в други държави, напитките от този вид са се превърнали в нещо (например в бира), а квасът е останал руско „изобретение“. Но "национализацията" на кваса започна цялото забавление.

Кой е пил квас и защо толкова много?

Буквално всички пиеха квас: селяни, войници, лекари, монаси, царе. Знаеха как да го приготвят във всяко семейство по семейна рецепта – оттук и толкова много вариации на кваса. Боршът се готви така: общите правила са едни и същи, но всеки готви със свои собствени нюанси. Освен това полето за експерименти е широко: разликата може да се състои както в количествата и видовете изходни материали, така и в детайлите на самата технология.

Например, за да приготвят кашата (хляб или брашно, разредени с вода и оставени да ферментира), те взеха както студена, така и гореща вода - и резултатът зависеше от това. Или са променили времето на престой на кашата във фурната или в вани. И накрая, бъчвите, в които е трябвало да ферментира квасът, могат да бъдат овкусени със захар, хмел, мента, стафиди, мед и др.

В Русия квасът беше ежедневна напитка, която сега е чай. „Квасът, като хляба, никога няма да омръзне“, казва една руска поговорка. Преди това се смяташе за пълноценна храна, така че казаха, че не пият квас, а го „ядат“. В гладни времена те оцеляваха за сметка на него, водеха го на полето и на друга тежка работа. Въпреки че беше толкова течен, колкото е сега, създаваше усещане за пълнота. И също така служи като основа за десетки различни ястия: от окрошка (всъщност салата, пълна с квас) до затвор със зелен лук (супа от хляб).

От XII век квасът започва да се разграничава като варианти на квас: кисела, нискоалкохолна и силно опияняваща напитка. Вторият се наричаше "разтопен", тоест варен, а не произволно кисел. Ако квасът не се вари, тогава естествената ферментация на ферментирало мляко спира алкохолната ферментация и тогава силата му не надвишава 1-2%, но "разтопеният" квас може да се сравни по сила с виното. Следователно квасът беше обичан и заради качеството му да се превръща в алкохол.

Появи се отделна професия - ферментация. Всеки ферментатор се специализира в определен сорт и е наречен с името си (ябълков фермент, ечемичен фермент и др.). Всеки от тях работеше в своя район и излизането отвъд неговите граници в „чужда“зона беше изпълнено с проблеми: квасниците ревностно разделиха територията и по този начин решиха проблема с високата конкуренция.

И накрая, има още една версия за дивата популярност на кваса. „Причината за това е проста: липсваше чиста питейна вода. И колкото по-гъсто е населена страната, толкова по-остър ставаше този въпрос, който в миналото причиняваше епидемии и масови стомашни заболявания. Ферментиралата напитка (като например квас или сайдер) беше практически безопасна от санитарна гледна точка “, казва историкът на руската кухня Павел Сюткин.

Древен амулет и връзка с патриотизма

Но не само спасение от епидемии се виждаше в кваса. Те толкова го обичаха, че квасът придоби свещени и мистични свойства и се превърна в талисман. Момичетата ги изсипаха на рафтовете в банята по време на церемонията по измиване преди сватбата (а останалите трябваше да пият), а мъжете им „гасиха“пожарите, причинени от мълния, тъй като вярваха, че само квас или мляко могат да се справят с такъв "божи гняв". Според една версия в такъв огън е хвърлен обръч от буре с квас, така че огънят на такъв огън да не отиде по-далеч. Според друга те са гасили огъня директно с квас.

В съда също се вярваше на кваса, но от гледна точка на феноменални ползи за здравето. "Квас" е свързан със староруската дума "кисел" - и млечната киселина е имала благоприятен ефект върху тялото. Квасът бил обичан от командира Александър Суворов и цар Петър I - последният го пиел всеки ден. Понижен до шутове, княз Михаил Голицин изобщо получи прякора "квасник" - той беше длъжен да донесе питие на императрица Анна Йоановна.

И абсолютно невероятна слава дойде на кваса след войната с Наполеон през 1812 г. Руското благородство започна да демонстрира своя патриотизъм … да, чрез квас. „По спешност шампанското беше заменено с квас - излято е в кристални чаши и се сервира на балове“, казва Павел Сюткин. С течение на времето се появиха и такива, които решиха да се подиграят с такава показна, официална русофилия. Така се появи изразът „квасен патриотизъм”.

За автор се смята княз Вяземски, литературен критик и близък приятел на Александър Пушкин, който в „Писма от Париж“(1827 г.) се впуска в следните разсъждения: „Много хора признават безусловна похвала за всичко, което е тяхно за патриотизъм. Тюрго нарече този лакейски патриотизъм, du patriotisme d'antichambre. Бихме могли да го наречем квасен патриотизъм."

"Вулгарна" напитка

Позицията на кваса е разклатена през втората половина на 19-ти век, на върха: квасът и подобни кисели вкусове започват да напускат аристократичната употреба и са записани в така наречената "вулгарна" диета. Въпреки че, както и преди, той беше оценен в дребноземната, търговската, буржоазна и селска среда.

Лекарят на Екатерина II също напомня за това през 1807 г.: „Най-старият от лекарите на Св. го предпазва от различни болести, които могат да се развият в него от влиянието на климата и неумерения начин на живот във всички случаи”.

В средата на века започва индустриализацията и квасът се приготвя по-рядко, дори в обикновени къщи. В желанието си да запази наследството, Руското общество за защита на общественото здраве пое патронажа над напитката и започна да отваря производството си в болници. Болничният квас за цял век по това време беше включен в задължителната издръжка на армията, флота и затворниците. Там, където беше полкът, трябваше да има лазарет, а където беше лазаретът, имаше и ледник с квас. Ако нямаше достатъчно квас, висшето ръководство беше докладвано за това с искане незабавно да се отпуснат пари за закупуване на малц.

Но последната „крепост“на кваса рухна, когато през 1905 г. в полковите болници и болници той беше заменен с чай. Това се дължи на факта, че квасът е много по-труден за приготвяне и съхранение на походи. Оттогава квасът престана да бъде неразделна напитка на руския народ и се превърна просто в любим. В съветско време започнаха да го наливат на кран, не от дървени, а метални жълти бъчви, които стояха из града с настъпването на жегата и до есента.

В постсъветска Русия започна продажбата на бутилка квас, сега можете да го купите във всеки магазин. Традиционните жълти бъчви, между другото, съществуват и днес. Квасът в тях е стандартизиран и вече не може да се похвали с разнообразие от вкусове, но и такъв "обикновен" квас има своите почитатели.